一、前言
客家族群的遷移於公元四世紀，東晉時距今1600年左右，因受壓迫開始流離遷徙。公元前二百年，奉始皇使尉屠睢發卒五十萬南戌五嶺，即有客家人在內，距今2000年以上。唐避黃巢之亂，選閩南粵東為安全之避難所，佔據蠻戎百越之地，與土著為伍，為其領導。因自遠地來為客，但以閩、粵、贛、台為家，而客成其家，故稱客家。台灣客家則非那麼早來，係與延平郡王鄭成功征台而來。
目前客家分佈現況：
一、北部－
來自廣東海豐、陸豐、興寧、梅縣、蕉嶺、饒平等地。屬現今桃園、新竹、苗栗三縣分佈如下：
1. 桃園縣：龍潭、平鎮、楊梅、埔心、觀音、新屋、八德、中壢市等。
2. 新竹縣：除五峰鄉外，全屬客家鄉鎮，所講的主要是海豐、陸豐客家話。
3. 苗栗縣：苗栗市、頭份、卓蘭、公館、大湖、銅鑼、三義、頭屋、南庄、西湖、造橋、三灣、獅潭、泰安等山線鄉鎮屬之。以講四縣話的居多。
二、中部－
來自廣東饒平、大埔等地。包括：台中市、台中縣、南投、彰化、雲林等縣
分佈如下：
1. 台中市南屯及台中縣：豐原市、清水、神岡、潭子、石岡、新社、東勢。
2. 南投縣：國姓、信義、水里鄉。
3. 彰化縣：埤頭、員林、和美、田尾、永靖，屬於饒平腔客家話。
4. 雲林縣：西螺、二崙、崙背、麥寮等地，屬於詔安客家話。
三、南部－
大部分來自廣東省梅縣、大埔、蕉嶺等地。以高雄縣、屏東縣為主，俗稱六堆
分佈如下：
1. 中堆：竹田鄉。
2. 前堆：長治鄉、麟洛鄉。
3. 後堆：內埔鄉。
4. 左堆：新埤鄉、佳冬鄉。
5. 右堆：高樹鄉、美濃鎮。
6. 先峰堆：萬巒鄉。
四、東部－
包括宜蘭縣、花蓮縣、台東縣
分佈如下：
1. 宜蘭縣：員山鄉、三星鄉。
2. 台東縣：池上鄉、鹿野鄉、關山鄉。
3. 花蓮縣：鳳林鄉、瑞穗鄉、吉安鄉、玉里鎮、壽豐鄉、光復鄉、富里鄉等地。
二、客家飲食分析
以閩、粵、贛及台灣四地傳統飲食作分析如下：
一、客家菜的特色
（一）在選材上利用出產的在來米，蕃薯等雜糧為主食，日據時代，日人中村引種蓬萊米才改食，並以豬、羊及雞、鴨、魚肉為輔，海鮮甚少。基本口味則為鹹、肥、油、香等四大特色。
（二）曬乾、醃臘、醬類等加工製品，在客家菜中數量多，且相當普遍，成為重要的風味食品。如閩西八大乾：武平豬膽乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、長汀豆腐乾、清流筍乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾等。台灣客家以梅乾菜、鹹菜、高麗菜乾、加上醃冬瓜、醃破布子、醃菜頭、醃結頭菜、鳳梨豆醬、豆腐乳等。
（三）在烹調方法上食物多用蒸、煮及用油、炸、烤及油爆多，他們認為多吃油膩，才能補充大量勞動所需熱量，也是物質缺乏時代，較粗糙食物的最佳潤滑劑，又因刀工粗獷、菜色樸實無華為其特色。
（四）在口味方面，福建客家菜注重鮮香，並講究原味，但各地的口味略有不同，在台灣客家則較重鹹，因勞動多出汗，需補充鹽份，且鹹易於下飯，足以溫飽。
（五）對醃、曬、醬的菜最擅長製作，如梅乾菜扣肉、酸菜肚片湯、冬瓜封、苦瓜封、高麗菜封、客家小炒、薑絲炒大腸、菜乾燉排骨、四季豆乾肉絲湯。
（六）用油多及以肥肉的運用，在客家菜中亦屬多種選擇。
二、客家菜形成原因
（一）自然地理條件決定當地物產，因山區稻米產量有限，故以雜糧為主，如：蕃薯、芋頭、蕨根、山藥、大薯為主。又以紅薯、南瓜、芋頭、大豆做成點心及「粄」或「糕」等，大豆作成豆腐等加工品。
（二）當地生產生活條件較差，也是影響客家飲食之另一要素。因每天工作需爬山挑擔，消耗體力，且交通不便，糧食蔬菜依靠自給，擅作曬、乾、醃、臘、醬等類製品，以辣鹹酸菜、高麗菜乾、蘿蔔乾為主。
（三）閩、粵、贛，受畬、瑤等土著民族之飲食影響，有吃狗、老鼠、蛇等古百越族的習俗，及廣東人喜食烤乳豬等飲食名菜。
三、客家飲食文化的基本特徵
（一）講究禮節的飲宴禮儀規範。
- 「酒席三請」之習俗，桌次慎重安排。
- 上菜敬酒、倒酒、行酒令都有專人處理。
（二）趨吉避凶的飲食心理
- 接灶拜灶神－焚香、點燭、三牲（雞肉、豬肉、魚）、糖果，女性長者主拜。
- 過年蒸年糕－步步高昇。拜年賀歲吃桔子，表吉祥如意。大年初一吃芹、蒜表勤奮與會「計算」，而吃「肉圓」有結緣之意，吃柚子表示「有子」之意，又吃「十樣錦」等。
- 客家禁忌多－如：忌將筷子插於飯碗中間，謂吃齋飯；忌用筷子敲碗，民間亦謂不吉利；忌將油瓶打破，及吃飯時腳忌向灶門、孕婦女忌吃甲魚，怕會難產。懷孕女兒即將臨盆時，農曆逢三、十三、廿三時，母親要送雞蛋及
毛芋子，會祝女兒順產，因「三」與「生」客語諧音。
（三）群體共宴的團結精神
各地喜歡多家共聚，分享食品飲「新丁酒」、「遊大粽」、「吃大小公母粽」，長汀好客喜喝酒，而先以喝茶代之，又喜歡「打平伙」，共同分擔出錢買酒菜飲酒。
（四）注重和合的烹調原則
飲食講求原味，重食物間搭配，對食性瞭解深入透徹，凡溫、涼、熱、寒都予相輔相成搭配，如上杭人以鴨子燉蓮子，均屬涼性，夏至補狗肉，冬至補羊肉，夏暑做仙草凍，吃擂茶，產婦吃糖薑雞，飲糖薑酒。
（五）豐儉並存的飲食習慣
強調平時儉約，而至年節則較豐盛，又平民與富人之間飲食亦有階級性。平時三餐早晚吃粥，中午吃乾飯，蕃薯、芋頭是主要雜糧，家常菜多吃刈菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾、時令青菜、豆腐、豆豉等。重視過年春節，臘月開始辦年貨，下旬蒸年糕、打禬 粑、磨豆腐、殺雞、宰鴨做臘味等，幾乎每個地區都熱鬧非凡。
四、台閩地區主要客家飲食種類
一、粄條：
（一）以在來米做原料，以水浸泡後，和水混合磨成米漿，再加入少許太白粉，以人工攪成粘粥狀，然後放進蒸盤，入蒸鍋中蒸熟，待冷卻後即成一條條白毛巾般的粄條，吃起來不僅有韌性且味道可口。台灣南部客家將粄條，稱做面帕粄，因其樣式如毛巾一般。
（二）現今吃粄條是以「燙」的特殊吃法，不用煮的。先把粄條切成條細長，然後拿一小竹簍將韭菜、綠豆芽與粄條放入煮沸的開水中，水燙約四、五分鐘後取出，倒入碗內，再加進些香料、肉料、肉絲 、肉片，舀些豬骨熬成的高湯，就成為一碗香噴噴的粄條，又可以用煮或炒的，也很可口好吃。
（三）新年是一年中粄作最多的時節，有甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、假柿子。遇喜事要打紅粄（龜印）；發粄加酵母、發酵再蒸，一般婚喪喜慶要打?粑，元宵節打菜包（豬籠粄），清明節打發粄、蟻粄（艾草粄），端午包粽子，七月中元節亦包粽子，八月中秋作平安戲，冬至打粄圓，另外又有芋粄、南瓜粄、米篩目、九層粄、水粄（碗粿）等不同季節搭配做成不同美味的米食。客家視紅粄為最尊貴，富喜氣 象徵，重大慶典用來拜天公，或做為酬謝神明的祭品，拜完神明後，分贈親友分享喜氣。
（四）粄食的加工作成各類不同的粄品，最主要的不是在「食巧」，而是糯米食品比較容易吃飽，且容易儲存久放，故「不吃巧而吃飽」，這六個字是傳統客家飲食中最重要精神所在。
二、米齊粑：
以糯米或小米蒸成熟糯米飯，放進石臼中用杵搥打而成，每塊分小塊再加芝麻、花生、紅豆內餡或直接沾芝麻、花生糖粉，亦可用鹹餡以蘿蔔乾、肉絲炒後包成，其風味更佳。因?粑的作法簡單，食用方便，因此客家地區每逢婚喪喜慶或農忙期間，習俗上必須作?粑，供客人當點心吃，近年來每逢政見發表會或歌唱比賽、中秋晚會等人潮洶湧場合，都會免費提供?粑作點心，供參加人員自由取食。現在人做?粑則先把米磨成漿，壓出多餘水分，將粄脆蒸熟，然後放在桶中用搥棒攪拌而成，但口味已不及傳統古法所製軟韌可口。
三、醃酸菜：
客家另一種傳統食品，則是冬令鹹菜的醃製，是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大，顏色翠綠的蔬菜，煮後略帶苦味，營養豐富，有驅除體內毒素和清血的功效。春節期間需吃「長年菜」，為長工們長年的菜餚，春節為討吉利而稱之，有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸菜的方法：先將長成的芥菜取下，放在田間曝曬一至二天，曬軟後將它運回，一棵棵平舖地上，一層粗鹽一層芥菜，排上好幾層，再站到上面踩踏，將莖葉踩軟，並使鹽份溶入菜中，再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中，並以石頭壓其上，幾天後缸中充滿汁液，翠綠的芥菜已變成黃色，即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養，因保存蛋白質、糖、礦物質等成分，維生素在酸菜中，不易被破壞，保存率達98％以上，而醃製時所產生的乳酸菌和乳酸，可以抑止其他細菌繁殖，使酸菜不會腐壞，人體吸收有機酸，刺激胃液分泌，具有健胃整腸，幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮，可以消除油膩感。另酸菜有許多纖維，可以降低膽固醇及中性脂肪，促進血液循環，防止血管硬化，可增進食慾。客家人通常用以製湯，如酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯，故醃酸菜是為客家每年必做的家鄉菜。蔣經國總統在品嚐後將梅乾菜取名福菜，即有福氣之意。近年在其他地區，如雲林大埤、嘉義溪口等地，也有酸菜專業區。
四、柿餅：
為新竹北埔客家的特產，以新鮮柿子加工壓縮曝曬而成扁平的柿餅，風味獨特，可以治療慢性鼻炎、輕微感冒，亦可潤心清肺、止瀉，其外表自然生成的白色結晶粉末叫柿霜，含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及果糖，可止咳化痰、潤肺，藥用價值極高。
五、桔餅、桔醬：
為新竹新埔客家鄉的名產，以桔子作為加工製造主要原料，有止咳、下氣、化痰、解酒、清醉、增進食慾，幫助消化及健胃等功效，其製作過程繁瑣，均不放防腐劑，為天然安全可靠的食品，在當地食物沾吃桔醬甚為流行。桔餅因含糖量極高，銷售量越來越少。
六、客家茶：
（一）椪風茶：主要生產於新竹北埔與峨眉一帶，因天然環境山川水氣充足，茶葉品質特殊，每年農曆「芒種」前後一週，將經茶小綠葉蟬（即浮塵子）吸食後長成的茶葉嫩芽，製成高級白毫烏龍茶，以「東 方美人茶」名定之，因曾賣出好價格，大家不相信，故又稱椪風茶，即有吹牛之意。
（二）客家擂茶：係客家特殊飲茶之方式，為三國時代張飛帶兵的除瘟祕方，客語中之「擂」即「以木棍研磨」，也是將青茶與佐料一同放在陶盆中研磨成細粉，再沖開水飲之。主要材料：茶葉、玄米、花生米、爆米花，以及香菜、香料、鹽等，風味特殊，久難忘懷。
五、婚姻嫁娶喪葬飲食
一、娶親飲食，用十架禮盒，其中含一條豬、一條羊、二甕老酒、四隻雞、四隻鴨、一架春（雞蛋）100-200隻，8隻塗紅色，回轉男家、 一架魷魚等當婚禮禮品。
二、新郎要吃開春酒及食糖酒。
三、拜堂後吃五福菜，即食五味飯。
四、洞房準備瓜子、棗子、蓮子、欖子、花生、麻方、豆方等食物。花生、瓜子等取其「生子」之吉兆。
五、頂半暝食你的粟，下半暝食咱的粟。
六、生子－坐月要吃雞，坐月子的人忌吃雞頭，因怕搖頭；不吃雞翅，怕撥風；不吃豬肝，怕塞奶；不喝茶，怕驚肚臍；不食牛肉，怕老來咳出尿；不食糟，恐有爛眼；不食糯米，恐會黏腸；不食蒜，怕氣臭。產婦飲食－肥雞乾飯。
七、喪葬－死人右手中，需緊握「打狗粄」，所有喪事處理期間烹調的菜餚不可放醬油。
六、宴客飲食
一、仿閩南習慣，早期以冷盤、燉雞鴨、豬肚湯、封肉、沙魚丸、紅燒魚、炸墨魚、蝦仁、下水及燉豬腳等為主，多喜用湯。
二、冷盤菜用鴨蛋、牛肉乾、豬耳朵、豬舌、炸菜、蕃茄、蘿蔔絲等雜拼而成。更高級者用生魚片或白斬雞鴨，生魚片以旗魚及鮪魚為主，醮芥末醬油而食。
三、炸菜以各種魚肉蔬菜加麵粉為糊，入鍋油炸。
四、封肉則以整塊之豬肉，加蔥、醬酒、糖、酒等，密封煮爛而成。另有高麗菜封、冬瓜封、苦瓜封等封菜。
五、席中不具飯，而代以炒米粉、炒麵，又再好者則用八寶飯、雞蛋糕、麵包等物。八寶飯以糯米和糖加冬瓜片、橘餅、芡實、龍眼肉、蓮子、大棗等蒸熟為之，又「?粑」在結婚筵席中為必需之甜點。
六、甜湯以酸梅、鳳梨、鹹李等加糖水為之。
七、四點金菜肴，即以雞肉一盤，置於桌中央，頭尾兩翼俱全，雞頭向於首座，翼分兩側，尾在後方。凡此種菜，其頭尾兩翼，皆不可取食，否則不利其家，故四點金即謂此。
七、平常點心
一、普通以大麵、扁食、米粉、粄條、米篩目、粉丸、水粄、沙魚丸、紅豆湯、綠豆湯、花生湯、豆漿、燒餅、饅頭、麵包之類為主。
二、節慶點心
（一）中秋節日以豆沙、蛋黃、蓮蓉、火腿等製成月餅，互相饋贈親友。
（二）平常糕餅，以米、麵粉等製成，或加豆沙為餡，多以蠶豆粉為之。
八、結論
一、客家精神文化提升
讓不同族群的人瞭解認識客家硬頸、儉樸、堅毅等精神，促進社會互動及族群團結。
二、客家飲食風味品嚐
透過過往的生活寫照，以鹹、肥、油、香飲食風味的品嚐，瞭解認識客家先民刻勤刻儉、刻苦耐勞的傳家持家精神，並體認早期客家飲食的風貌。
三、重塑客家精緻飲食文化
結合現代化交通、生活體驗及餐飲技藝及養生文化的提昇，可以重塑客家美食的精緻化、普及化、懷古性及現代化的新效果。
四、客家飲食的創意組合
以客家居住的環境、飲食材料，作材料的成份分析，對人類健康的助益，做出創意性組合菜系，對現代飲食的多樣化注入新血，是未來客家飲食可以催生的新方向。
五、客家族群的大融合
透過活動，使各地客家族群大融合，以其現有的環境、風景點、住所、社區重新結合新的產業，塑造觀光、文化、藝術、生活及提昇品味的新未來。
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