客家美食：年年艾叶绿，岁岁艾糍香

客家艾糍

         在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时，女人们会把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食“艾糍”。

　　艾糍味道浓烈，并不是每个人都能接受。如果吃不惯，可以在做艾糍时少放些艾叶，这样吃起来就会满口清香，还带着一种特有的甘味，让人顿时胃口大开。

　　其实艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太过出名让人忽略了用这种食材烹制的其他菜式而已。客家菜里面的梅州狗肉是出了名的美味，却很少有人知道它还有咸、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾叶来煮的，个中滋味十分美妙，却又无法用言语来形容，只有亲自尝过才能体会。这种做法可能只有客家才有，即使在把甜味用得出神入化的淮扬也没能找到这样烹制的狗肉，可算一绝。

　　艾草本身还有祛风的作用，所以客家女性坐月子时会用艾干来炖鸡，一来滋补身体、二来驱除风邪，只要放量适当，味道会非常好。对于南方潮湿的春节，也有异曲同工之妙。

　　嫌买来吃不够气氛也不够合口味，决定捋起袖子自己做。才发现，要做一个好看又好吃的艾糍，有如此多的步骤。

　　首先要摆平的是艾草。烧开锅中水，把洗干净的艾草放进去煮，几分钟后，眼看着艾草煮熟了，就赶紧捞起放入准备在一旁的大盆冷水里，不然老让它待在热水里，那样很容易变黄，会影响“成品”的色泽。而且，这也不是一劳永逸的，要不断测试水温，如果冷水逐渐变暖，就要另换冷水，直至艾草完全冷却，并漂洗干净，捞出，挤干水分，把艾草“弄”碎。

　　第二步是和粉，注意控制好水量。和好的粉团白白嫩嫩的，加入捣碎的艾草，立马变得绿绿的，当然，前提是面跟草要揉均匀了。

　　然后依据喜好把粉团摘成大小均匀的小坨，用手搓圆后捏成厚薄均匀的小碗状，放入自己喜欢的馅料，封口，雏形初现。这里要提醒一点，搓粉团前最好手上抹点色拉油，以免湿粉沾手。至于馅料，甜的有白糖芝麻、豆沙、奶酪……咸的可以放笋、肉、豆腐干、雪菜等炒制而成的大杂烩……总之青菜萝卜各有所爱，想放啥放啥。