小湖渔者
? “粉蒸肉，鸡子汤，酿豆腐。”这是客家人过节时饭桌上必有的佳肴，而且，有了这三道菜，在我的眼里，那就可以称得上是一桌宴席了。这三个菜，无论怎么吃，我都不会生厌，其中的酿豆腐更是客家菜中的绝活和精华。
酿豆腐味美不说，单是那做豆腐的过程就已经营造了一种浓浓的节日气氛。
由于客家人的居住地大都在偏僻而交通不便的山区，所以在过去，非年节时分，连豆腐都很难吃上，更别提肉了。而可能也就是因为地处偏僻，山好水甜，客家人做的豆腐才格外的香。可是那时吃一次豆腐绝非易事，因为没处买，须得自己动手。而平时农活多，哪有闲时间去做豆腐？过节就不同了，家里的大人会放下手上所有的活计，在家里忙上一整天，就只为做这三道菜，其实大部分的时间就是做豆腐。
要吃上酿豆腐，手续确也有些繁复。光是做豆腐的家什就有一整套，比如石磨、豆腐架、豆腐格、浆房（桶）、漏浆布、豆腐帕……少一样都不行。小时候，我就无数次地目睹了父亲做豆腐的情景。
首先，在头一天的晚上，父亲把上好的青皮豆放到锅子里烘一烘，这道手续叫做“升豆子”。因为居住山区，气候潮湿，那豆子也返潮，不烘一下便不容易去掉壳。“升”好的豆子就可以放进石磨去壳了。在过去，石磨是每个客家家庭必备的一样用具，如果谁家连个石磨都没有，那简直不成其为家，就好像灶间里没有锅一样。
除去了壳的豆子变成了两瓣，浸泡一晚后，便丰满起来。往往在过节那天的上午，家里的半大小子就成了磨豆腐的主力。磨的过程，父亲一般是不需插手的，他只需指导一下我们每转一圈石磨该放多少豆子就行了。当石磨响起来，当我和哥哥一边磨着豆腐一边闲扯着平时的趣事的时候，那过节的气氛就在不知不觉间浓郁起来了。
待豆子都磨成了浆以后，父亲就亲自上阵了。首先是“烧浆”。烧浆一般用杉树柴，这种柴火起得快，去得也快，最适宜供烧浆用。当火烧到一定的程度，父亲说一句“起老蟹泡了！”我便赶紧撤火，这时候豆浆的温度刚刚好。为了防止豆浆的温度过高，父亲还会预留一小部分生豆浆不烧，以便调节温度。
浆烧开后便是“榨浆”了。浆桶上架一个“井”字型的豆腐架，漏浆布从“井”字的中间塞进去，留下四个布角头绑在“井”的四个把手上。经过漏浆布滤出来的豆浆，细腻、嫩滑。
接着，最关键的一步到了，那就是“耙膏”。石膏是父亲在烧浆时就顺便在灶膛里煨熟了的，这时拌成了石膏水。父亲耙豆腐时的神态历来庄严而虔诚，不苟言笑，仿佛在进行着一项伟大的事业。我们在旁边看着，也屏住了呼吸。父亲平时极喜烟酒，而在要做豆腐的这天早上，他便戒酒一顿。常年不离手的旱烟杆也被他放置在妥当的地方。家乡有“腌臢豆腐伶俐酒”一说，意思是做酒时，要特别讲究干净，做豆腐马虎一点也可以。但并不是说做豆腐就可以乱来。如果豆浆里不小心混进了不干净的东西，比如火霉，那很可能就成不了豆腐。而如果混进了酒，那就绝成不了豆腐。过节时饭桌上没有豆腐，一家人的嘴巴都会觉得没滋没味，气氛也压抑起来。
父亲耙豆腐时，我们都在旁边很小心地看着，只见父亲把手掌在石膏水里搅一搅，然后把手伸到浆桶里又迅速抽出来，看着手掌上的变化。我们看见父亲那宽大的手掌上有了点点的豆花，就知道石膏水的比例对了，父亲便抿紧嘴唇，一边往浆桶里倒入石膏水，一边用锅铲在浆桶里使劲地搅。如果运气非常好，搅动几下豆腐就会来。但往往这种绝好的运气不多，于是，父亲用锅铲在浆桶中轻轻地耙动着，那样子很像在田里耙田。我们也在一边伸长脖子盯着，把心提到了嗓子眼，替父亲担着心。终于父亲说了句“豆腐出面了。”我们大胆地走近前去一看，只见那刚才还寡稀的豆浆粘稠起来，豆腐从浆桶的底下汹涌澎湃地翻将上来。这时父亲执锅铲的手忽然停住不动，然后轻轻地将锅铲从浆桶里抽出来。随着父亲手上的动作，我们都如释重负地舒了一口气。
豆腐耙好后，还要在浆桶里呆一会儿，名之谓“坐房”。半个小时后，父亲把那已经成块的豆腐舀到铺好了豆腐帕的豆腐格里，豆腐就在这里最后成型了。只有这时，豆腐才算做成，剩下的就是母亲的事了。
母亲早早就剁好了做酿豆腐的馅子，我们叫做“酿子”。酿子一般用猪板油和大蒜苗为原料。用猪板油的原因是它粘性重，剁出的酿子不会散。据我所知，酿豆腐有两种，一种是四方的，一种是三角的。四方的酿起来要费事一点，先从切成正方形的豆腐中间挖出一小块，填进酿子，然后再用挖出来的豆腐封口。三角的就只须从豆腐的侧面用筷子划开一个口子，把酿子塞进去就行了。
酿好的豆腐一定要先煎后煮，而煎豆腐用的油最好用鸡油。反正过节要杀鸡，这时正好就地取材。豆腐下锅时，有酿子的一面朝下先煎，既可使酿子不易脱落又容易熟透，然后反过来再煎。等豆腐的两面都煎得黄而不黑的时候就可以放水煮了。水要过面水，因为酿豆腐块头比较大，水少了不容易煮过心，等水收得半干后豆腐就入味了。豆腐出锅前一定要勾芡，芡粉是家里做番薯丝、番薯片沉淀下来的番薯粉，经过番薯粉勾芡的酿豆腐，晶莹剔透，白中微黄。
到此时，酿豆腐才算是真正大功告成了，那掺和着大蒜味的豆腐的清香酽酽地透出来，顺着烧火的烟囱升到空中，在小村中弥漫开来，节日的气氛由此达到了极致。这时，在山上放牛的细仔早已按耐不住，抽动着鼻子，紧紧地牵着牛，往家里赶去。 | 