ouny 发表于 2002-4-13 12:11:29

梅菜扣肉是否是客家菜?

梅菜扣肉是否是客家菜?
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yanxiuhong 发表于 2002-4-13 12:15:40

梅菜扣肉是否是客家菜?

到网上查去-------------可以找到1140个
<br>深圳易-旅游频道-省钱有道
<br>... 酿豆腐一碗！！ 梅菜扣肉 梅菜扣肉是客家四菜之一，随着开放之后的交流，梅菜扣肉已走向各地餐桌。网友基本上能够吃到了，它的变种有水晶扣肉、香芋扣肉等。就我个人来说，梅菜扣肉比较好吃，再肥的肉也不腻人。 ...
<br>http://www.szeasy.com/shenzhen/trip/cheap/266/20010702/16825.htm   

ouny 发表于 2002-4-13 12:15:41

梅菜扣肉是否是客家菜?

这是南昌家常菜,在乡下办酒都要有的!

yanxiuhong 发表于 2002-4-13 12:15:42

梅菜扣肉是否是客家菜?

问题是梅菜---是不是原来指梅县的咸菜干?
<br>即使南昌有,也有可能曾从梅县一带传过去...........
<br>抑或原来南昌有,传到梅县后后出转精,从此扬名?

ouny 发表于 2002-4-13 12:15:43

梅菜扣肉是否是客家菜?

南昌人世代有 吃 咸菜 的传统!通常的做法是 (注意不是梅菜) 把盖菜晒干,切碎,加盐腌制,晒干!用油抄,,还有 南昌人吃的梅菜扣肉,从来没有人说是 梅菜扣肉 ,只说 扣肉(我以前还因为是"口肉")还有个家常菜就是 盐菜压肉 (只是把扣肉的肥肉改成切碎的五花肉)
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<br>客家的饮食习惯是偏向清淡还是浓郁的味道?

yanxiuhong 发表于 2002-4-13 12:15:44

梅菜扣肉是否是客家菜?

客家菜不淡.
<br>我记得咸菜先不切碎,待腌制好了再切

ouny 发表于 2002-4-13 12:15:45

梅菜扣肉是否是客家菜?

赣北人喜欢吃辣的东东!吃辣的水平不会亚于湖南人,但真正做辣的厨艺不行,还是请湖南,四川人来烹调辣菜,
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<br>赣菜,也就是我们家常菜,比脚味重,喜欢放酱油,比如红烧,粉蒸,水煮,重的一句话就是味道淡了不行,颜色淡了吃不下,味道不辣也难咽!
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<br>推荐一个菜 :我们家每天都吃 黎蒿 炒腊肉 ,黎蒿是鄱阳湖的水草(菊科)有一股迷人的清香味,用来炒腊肉,实在是人生美事,南昌人在这个狂欢的季节都要吃他!出门在外的朋友能吃上,真是一件十分感动的事情!我同学在日本给我打电话要我给他寄一根黎蒿给他....
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<br>       俗话说的好!   鄱阳湖0既草 南昌人0既宝!
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<br>但也很喜欢甜食,比如凉豆腐,豆腐脑,都是放糖的.

鲁阳玖 发表于 2002-4-13 12:15:46

ouny 发表于 2002-4-13 12:15:47

梅菜扣肉是否是客家菜?

南昌也有自己家做梅菜的习俗,最近发现,但做的人很少很少,我还是听我爷爷说的,他说是把咸菜,不断的进行蒸,晒,进行4~5个来回,就会变成梅菜,不知道广东惠州是不是这样做的!

河源客家 发表于 2003-5-23 01:15:10

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

梅菜扣肉并非源自梅州，而是源自东江流域的惠州，所以说惠州梅菜才是最正宗的！其实客家食文化并不是以兴梅为中心，而是现在的东江客家地区，才是广东客家食文化的中心！

雨后梧桐 发表于 2003-5-23 21:02:55

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

ouny的“盖菜”也许是“芥菜”吧？我很喜欢吃那芥菜的，因为我不觉得它苦，而觉得它甘。车螺芥菜汤很好喝。
“梅菜”，我们叫“菜干”，有咸干淡干两种，咸干是烫的时候放盐的，淡干是不放盐的。用沸水烫过之后拿去晒干，然后绞成一团团的存放。（好像是这样做的，我还没问过我妈妈是不是这样做）
菜干不一定要哪种菜做成的，一般是芥菜、大菜（用来腌成咸菜的菜）、白菜等，我个人觉得用白菜做成的菜干比较好吃。
咸菜，我们是不切的，吃的时候才切。不过，也有人是先切好才腌制的，在老家没见过，不过，广西的公馆镇就有切好再腌的咸菜，坛子里没有汁的，坛子是倒过来放的。“咸菜”，广西很多地方人都说“酸菜”，有没有人说“咸菜”的，我不太清楚。
扣肉，我觉得还是放梅菜和芋头的比较好吃，放了梅菜就不会那么油腻，放了芋头就有芋头的香味，所以，这三样东西一锅比较好吃。
扣肉，猪肉不切开，用水煮（像做咸猪肉一样煮），然后用牙签在猪肉皮上扎， 然后用油把猪肉皮炸过。
做扣肉这道菜的时候，扣肉和芋头相间排列，放上梅菜，蒸好之后，把盘子盖在上面，反扣过来，菜就换到了盘子上了，形状很好看的。也许“扣肉”正是得名于这个反扣转盘的过程？

huangph55 发表于 2003-5-23 21:10:16

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

我是五华人，在五华地区并没有明确的梅菜称呼，直到来到广州求学之后才逐渐听到梅菜这个说法。刚才随便问了一个大埔老乡是否知道梅菜，他随口回答：“酿豆腐”“就叫客家菜，哪里有叫梅菜~~”竟然跟我心里想的一样。在我看来，客家的咸菜就是梅菜，因为我到过地方当中还没有哪里的咸菜比得上梅州的，可能跟梅州的历史和地理位置有关吧。

雨后梧桐 发表于 2003-5-23 21:33:28

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

不，梅菜和咸菜是不一样的。
我在老家的时候，也没听过“梅菜”这种说法，我第一次听到“梅菜”这个词是在龙门县，其实，梅菜就是我们说的菜干。
而咸菜，很多地方都说酸菜。
所以，梅菜和咸菜是不一样的。


以下的文字用客家话念：
咸菜，涯也晓卤。先把园上个大菜或者肉菜完头de3斫落来（整棵割下），日头晒过之后收起来，放盐，像洗衫裤一样用手研，研到菜软就可以绞成一细捆一细捆放入咸菜罂保存，一般就一头菜做一格（“格”，客家同音字，“捆”的意思），菜系唔大头就两三头做一下扎起来。卤咸菜唔好太用力，力大容易研烂菜，会唔好留。

huangph55 发表于 2003-5-23 21:58:15

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

菜干在我们地方就叫菜干，一般是临近冬天时把整根整根的大白菜先放到锅里面泡熟，然后拿到地上去晒干水分，这样制得的菜干耐以保存，做的菜鲜美可口，农村人出城探亲时常用它当作特产。
还有一种类似的菜干就是萝卜干，这种萝卜干的制发跟咸菜差不多，都是先晒以时日蒸干水分之后放到瓮利用盐来腌，做出来的叫做“罗卜拐”，类似，如果是大白菜的菜头做的，就叫做“菜拐”。这类东西客家地区常作主食，因为腌制的缘故，其中的亚硝酸盐含量高，吃太多了对健康不利，在城市一般倒当作调节食欲的食品了。

河源客家 发表于 2003-5-24 00:29:32

RE:梅菜扣肉是否是客家菜?

梅菜与咸菜确实不能等同。梅菜扣肉是客家名菜，但又主要在东江流域客家地区比较多见，如河源、惠州等地。在东江地区还有东江豆腐、东江盐局鸡等有名的客家菜，这些名菜常常和“东江”二字连在一起，这是因为客家菜以东江菜为宗，粤菜包括广州菜、东江菜和潮州菜，这里的东江菜就是东江客家菜。
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