客家人社区 › 客家美食 › 黄粄怎么做？

ouny 发表于 2003-3-23 14:15:17

黄粄怎么做？

　　本人正在搞一个客家饮食的专题，本人系江西人，十分喜欢吃客家的“黄米果”也有叫“黄版”、“黄连其”类似于年糕。

　　请各位给我说说这个食品的做法，如果有图片那就更好了！谢谢
　
　　我看到一篇文章是这样写的：用山中一特种灌木烧成灰，沥取其汁，浸上等梗米至米色橙黄，冲净蒸熟，置石臼中捣成团，然后分切小块，趁热将其揉压成扁圆或长条形即成。黄中透绿，色泽晶莹，清香宜人，柔嫩可口。用肉丝、青菜、冬笋等爆炒，色味更佳。

　　这是一个浙江网站，刊登了畲族食品，黄米果，请给位能不能说说正统的客家做法，十分感谢各位，本人在此给大家作揖了！

kty 发表于 2003-3-23 15:31:54

RE:ouny小弟，请大家帮忙了！

山中有多种灌木烧成灰可以做成黄米果，我们那的做法大体相似，不同的是后面把橙黄色米用石磨磨碎后，倒入锅里至半熟，然后揉压成各种形状后再蒸熟。

黑与白 发表于 2003-3-24 03:11:00

RE:ouny小弟，请大家帮忙了！

我只是吃过。。可是还不懂。。他是怎么来的。。。呵呵

长见识了。。。。。

月旦春秋 发表于 2003-3-26 23:08:48

RE:ouny小弟，请大家帮忙了！

我们当地有叫“麻丝”，糯米煮熟后，放入石臼中用粗木棒捣成糊状，可以直接食用，但更多地是作成条状（如年糕）或饼状，煮青菜稀饭或煮熟蘸糖吃，也可油炸，作为喝擂茶时的必备点心。

杨玉莹（真不想提她）好象有首歌叫“做年粑”，我们认为唱的就是“打麻丝”的场景。

yanxiuhong 发表于 2003-3-26 23:56:01

RE:ouny小弟，请大家帮忙了！

龍岩之窗有介紹,另外一種做法http://www.longyan.gov.cn/kszd/kjms/kjms.htm

不過還是浙江网站這比較正宗,考究.用的米食特別的米. 我老家是考究派的做法.

兴宁阿哥哩 发表于 2003-3-30 14:49:04

RE:ouny小弟，请大家帮忙了！

黄粄既具体做法：
1、糯米一升（两斤），也可加D粳米。
2、黄粄茬一把烧成灰，沥取其汁，七，八只黄枝子（药店有卖）浸水取汁，加进米煮熟（用电饭煲稍放多D水）。
3 、把煮熟既米饭放进锅里，用力搓至有粘性。
4、倒进托盘（用少许食油涂抹防粘）压平，或者做成粄条。
5、凉置，切成2×4×6厘米方条，用平时酿豆腐方法煮食。
以上为经典办法。冇黄粄茬可用黄豆杆代替，或者直接用碱水。
黄枝子为着色剂，中药材。
放进锅里搓是关键，可用锅铲背先右搓，然后再往左，反复多次。

yanxiuhong 发表于 2004-3-1 19:30:52

黄 粄

    黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的（珍贵）礼物。

    黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如，干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

    黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等。
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1330

yanxiuhong 发表于 2004-3-1 19:39:02

我们老家：

1，禾米5-6升以上，浸泡在山上一种黄粄子的树烧成的灰做成的碱水里面3小时；
2，把米滤干，在饭甑里面蒸熟；
3，放到碓臼，用沉重的木槌打击成稀烂；
4，把稀烂的粉团捏好。涂上茶油。

我想这个最正宗。平远县差干以黄粄 著名，就是这套方法作的。

ouny 发表于 2004-3-1 19:44:50

http://develop.jxnews.cn/vbb/attachment.php?s=&postid=12192236

你们福建的也是这样的？这是赣县的

yanxiuhong 发表于 2004-3-1 19:50:42

差不多。
形状上更加长点，扁平好看。

lykwp 发表于 2004-3-1 20:14:36

山上那种树，客家人一般叫“下粄樵”，如果用草木灰一定要完全烧尽，不然的话做成的粄吃了会“积尿”（尿潴留、癃闭，即排尿困难甚至小便闭塞不通）。

兴宁阿哥哩 发表于 2004-10-26 22:37:43

Posted by lykwp at 2004-3-1 20:14
山上那种树，客家人一般叫“下粄樵”，如果用草木灰一定要完全烧尽，不然的话做成的粄吃了会“积尿”（尿潴留、癃闭，即排尿困难甚至小便闭塞不通）。
有人知道“下粄樵”的学名吗？

gcy 发表于 2004-10-27 11:38:52

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2003-3-30 14:49
黄粄既具体做法：
1、糯米一升（两斤），也可加D粳米。
2、黄粄茬一把烧成灰，沥取其汁，七，八只黄枝子（药店有卖）浸水取汁，加进米煮熟（用电饭煲稍放多D水）。
3 、把煮熟既米饭放进锅里，用力搓至有 ...

我妈以前就是这样做的。这样做出来的特别香。

但是现在每年做的都不是这种了。还是用黄粄茬烧灰滤水，但不再用米做了而是用cei（糯米粉）跟蒸年粄（做法可参照老隆牛筋膏）一样蒸。蒸出来后切片炸一下，吃的时候蒸软，也很香，但比起您说的做法味道就差远了。

最怀念的还是街上卖的黄粄，又香又好看又好吃，只可惜买不到了。

兴宁阿哥哩 发表于 2004-10-27 18:56:07

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-10-26 22:37
有人知道“下粄樵”的学名吗？
终于找到一点线索，是不是山矾?我看象。大家鉴定鉴定：
野生灌木黄碱柴(山矾科,山矾Symplocaceae)
http://img11.paintedover.com/uploads/11/baitan.jpg

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-27 at 19:02 ]

cherryhk 发表于 2004-11-6 22:45:33

黃粄是用粉做的吧

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