【原创】客家的狗肉
羊肉是个好东西，至少在北方还认定是个比狗肉更好的好东西，所以以北京语音为基础音以北方话为基调的普通话就毅然决然地贬狗肉而褒羊肉，将“挂羊头卖狗肉”作为“以好的名义做幌子而实际干坏事”的比喻而通行全国。这样对狗肉来说，显然是不大公平的。我们也常常把“挂羊头卖狗肉”的比喻挂在嘴上，但却很少扣心自问一下这条比喻是否得当。我想如果在客家人的眼里，那狗肉的滋味绝对不会亚于羊肉的，纵然你的羊头就是“大红灯笼高高挂”，我买了羊头下的狗肉还偷偷地乐呢！客家人说：“春羊夏狗秋鸭冬鸡”，可见在他们的食谱上，这禽肉类的“四大天王”是按季节轮流坐庄的，压根没有高低之分。客家人还动情而诙谐地说，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，足见熬烂后的狗肉味道有多美！此说与“佛跳墙”的说法有异曲同工之妙，把天上的神仙地上的菩萨都赋予凡人的胃口，情不自禁如猪八戒一般。不是吗，一旦美味飘香，菩萨也不顾体统，为了一饱口服，要么兴奋得两腿打颤，要么跳翻过高墙的禁锢，这是多么地富含人情味啊！这样的神仙我是欣赏的，因为他能深入民间，食人间烟火，属于有人性的神仙。其实，温饱之后，馋就是一种幸福，天上人间同享此福，美美羊肉乎，美美狗肉乎。
至于闽南人，对羊肉的感觉不会比狗肉好到哪里去，反正猪狗牛羊，唯猪头是瞻，其余一率视为另类。如果要追根刨底，断会觉得把“挂羊头卖狗肉”说成“挂狗头卖羊肉”也未尝不可，充其量是挂卖不符，上下两条线。什么“线”，嘿嘿“风景线”。不过在我所目击的各地市场风景中，好象不大有肉贩子把什么“羊头”“猪头”之流挂起来招徕顾客的。可能是古时候的屠夫们才有卤莽的“挂头”之风，想象中被挂之头：羊头安详，猪头滑稽，牛头马面的如面具，而搭拉的狗头就不大能挂得出样子来。眼下一般在案头吊挂起来的肉块、肝脏和排骨们则更多的是为了通风保鲜的。倒是民间的一些祭祀活动中，羊头、猪头，乃至鸡头、鱼头，尚有出头露脸甚至招摇过市的机会，而狗头似乎在这点上也要略逊一筹，那离开了脖子后的狗头狗脑当不如其它诸头们来得英挺。
由于历史的原因，我们闽南的知青到了客家人聚居的闽西山区插队落户，结下了人生的不解之缘，对客家人食狗之风有了亲身的体验与比较深入的了解。老农说：“一黄二黑三花四白”，以狗的外观毛色来论狗肉的等级，指的应当是大狗，而闽西的客家人更喜欢吃小狗，即乳狗，狗奶滋养月余，嗷嗷有声，胖乎乎圆滚滚的一团。我与狗肉的第一次亲密接触是在闽西武平处明村的一座红土垒出的老宅里，吃的就是这样的乳狗，浓香扑鼻，印象中有被油爆过的老姜头、辣椒以及柚子皮干等佐料，一盆炖得烂熟。饱餐一顿，是夜喉头干渴，胸中象搁着团火炭。发生如此强烈的“后坐力”，可能是我的闽南胃一下无法完全接初来乍到的狗肉满腔的热情。再说，那个缺油少腥的年代，一下接受了高热能的“集团军”，难免有点兴奋过度。武平现在吃乳狗的风气依旧很盛，这些年回去转转，总可以发现菜市场一偶嗷嗷声起，那就是毛茸茸的乳狗在交易。
狗肉的烹制在江西有白切、辣炒、酱泡、清炖，而在广东的梅县则有“北菇焖狗肉”、“药料清炖”等。这些美味的狗肉正在从客家餐馆和潮汕酒家中陆续登陆厦门，但我见到的吃到的还是“沙钵狗肉”为多，因为方便且家常，但味道自然也粗了点。我的武平朋友王增能在《客家饮食文化》一书中认为，客家人吃狗肉首先是狗肉的美味可口，其次在于狗肉的食疗和药用价值，民间有“小狗补肾，中狗补血，老狗去风湿”的说法。再则，客家人聚居闽粤赣山区，与外界接触有限，较多保留了包括吃狗肉在内的古中原习俗。增能兄三点原因，言之成理。
狗肉作得最精的，恐怕要数闽西长汀的“麒麟脱胎”了。此道美味内容之丰富，八闽罕见：先将人参塞入麻雀肚内，再将麻雀塞入鸽子腹内，再将鸽子塞入小母鸡腹内，再将小母鸡塞入乳狗腹内，最后将乳狗塞入猪肚内，用线缝好，然后加入鸡汤、料酒和多种配料蒸它半天。吃时要剪开扮演“胎”的猪肚，那充当“麒麟”的乳狗掉了出来，于是一顿轰轰烈烈的美食就拉开了序幕。如此味厚香浓，就连天上的神仙都站不稳，我们凡人垂涎三尺也就不足为怪了。尽管美味是鸡、鸽、雀、猪、狗们共同的造化，但客家人却一味将其归功于“麒麟”君，可见对狗肉的高看与厚爱。当然我能有机会一享如此口福，也是近年的事了。插队时连听都没听说，连想都不敢想。“麒麟脱胎”也有“瘦身”的“版本”，就是乳狗塞入猪肚里，加生姜黄酒炖个烂熟，味道也是相当不错的。
有一回吃狗肉时，听同桌的台湾朋友说，韩国和印尼也有吃狗肉的风尚，结果让爱狗的西方雅士十分不满和痛心，愤愤指责：“狗是人类的朋友，吃狗实在残忍！”不过爱吃狗肉的韩国人反唇相讥；“牛羊也是人类的朋友，你们屠羊宰牛时怎么就没想到要手下留情，给它们养老送终呢？！”大家听了都笑了，我想如果我的客家乡亲们也在场，他们一定会笑得更加开心的。
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相关：http://city.sz.net.cn/gb/content/2004-10/11/content_20044.htm
[ Last edited by 郑启五 on 2004-11-13 at 23:22 ] 是你原作的吗？很好哦。 Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-11-13 12:46
是你原作的吗？很好哦。
郑启五先生大作简介。
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=17954
我刚刚还好请您把它移回客家论坛呢。呵呵~~~
我已经建了一个链接到美食版狗肉飘香的帖中了。 当然是原作！！！ 我就觉得狗肉比羊肉好吃多了,我家乡是吃小狗为主,吃大狗肉的很少,因其味远不及小狗鲜嫩,想想小时候父亲用沙煲煲狗肉,那个香真是没法说,煲好时我早已站在边上,看着父亲怎样把狗肉慢慢从煲里倒入菜盆里,边看边有流口水的感觉,呵呵,小时候真馋. 我们家基本没有买过狗肉吃，不过倒是邻居会买乳狗吃。听郑先生说的如此美味，真是直流口水啊。什么时候去长汀品味一下，只是不知道是否很贵呢？ Posted by 郑启五 at 2004-11-13 15:31
当然是原作！！！
郑先生您好。
承蒙燕子姐姐穿针引线，我们才有机会领教您的大作，真是眼福不浅。我在网络上找到您的履历和大作资料，说您是湖南衡阳人，曾在厦门大学任教，著作甚丰，当年以厦门“知识青年”身份落籍福建闽西，与客家人结了缘。请问您的湖南话是北方方言吗？谢谢。 不好意思，我的籍贯是湖南，但生在厦门，长在厦门，被闽南“同化”了，数典忘祖啊！
我不会湖南话，现在一口普通话带着闽南腔，学生说我讲话像台湾的阿扁，呵呵，
[ Last edited by 郑启五 on 2004-11-13 at 23:17 ] Posted by 郑启五 at 2004-11-13 23:11
不好意思，我的籍贯是湖南，但生在厦门，长在厦门，被闽南“同化”了，数典忘祖啊！
我不会湖南话，现在一口普通话带着闽南腔，学生说我讲话像台湾的阿扁，呵呵，
[ Last edited by 郑启五 on 2004-11-13 at...
郑先生，不，应该称呼您郑老师，您很幽默。您虽年过半百，但您却有比年轻人更年轻的思维和谈话，客观、又加上幽默。
阿扁的演说语音不但怪怪的，而且能圆能扁，反反覆覆、一时不承认自己不是中国人，一时却说要回漳州寻根，他哪有条件跟您比较。
在中国本土内谁同化谁都不稀奇，同是炎黄子孙，起码知道是祖籍湖南就足够了，何来数典忘祖？我洗耳恭听您的大作！ 听了郑老师介绍长汀的“麒麟脱胎”,让人家口水直流.明年去旅游一定要去长汀,尝尝“麒麟脱胎”.:) Posted by jf01 at 2004-11-15 18:15
听了郑老师介绍长汀的“麒麟脱胎”,让人家口水直流.明年去旅游一定要去长汀,尝尝“麒麟脱胎”.:)
我们村（武平帽村）的麒麟脱胎是没有包狗肉的，而且把人参换成胡椒。 Posted by fangshang at 2004-11-16 13:36
我们村（武平帽村）的麒麟脱胎是没有包狗肉的，而且把人参换成胡椒。
麒麟脱胎，又叫和尚抱尼姑，如果没有乳狗，还是这个菜吗？
你说的可能是客家名菜“凤投胎（猪肚包鸡乱）。
[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-11-18 at 20:42 ] 老菜新吃,自己顶一下 这个时候，正是北国狗肉飘香的季节吧:lol 客家人食狗大细通食，狗肉暖身，故有＂客家佬当棉被换狗肉＂之说．
在深圳的观澜＼乌石岩＼龙华＼布吉一带凡有好事都有狗肉．
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