客家米食---粄之种种[转贴]
鹹、香、肥一直是客家菜的特色，之所以有這些特色是因為環境造成的，早期
客家人墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區，為了生活，體力消耗較多，而且工作時汗
流得多，為補充鹽份，所以才有鹹、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奮堅
苦，刻苦耐勞的傳統精神。客家人生活素守儉約，對於飲食以經濟實惠為原則，而且
客家人也擅長醃製各種醬菜，保存食物了的菁華和再次表現了客家人節儉的美德。
『粄』是客家米食中的特色，即閩南人所說的『粿』，對重視祭拜祖先的客
家人來說，粄不僅是一種食物；更是逢年過節必備的物品。將粄的 原料、種類、
作法及使用時節介紹如下：
粄脆：即是打粄的原料，一般以糯米為主，作法是將磨石磨出粄漿， 再擠去多
餘的水份就成粄脆。
齊粑：客家人最常食用的粄，不論婚、喪、喜、慶，廟會拜拜都會用 到齊粑。作
法是將糯米用飯甑蒸好後，再放入「舂臼」裡打， 兩人用「舂臼槌」輪流
打，為求打的均勻，另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。 為什麼齊粑會成為客家
人在婚、喪、喜、慶時，最重要的 食物呢！有種說法是這樣的，因為客家人
早期生活較窮困，而 齊粑的原料是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感， 所以
在上菜 前吃了齊粑後，很容易的對桌上的菜就不會吃的那麼多了，這 方法對
勤儉的客家人來說，是有其意義在的！
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把一團的齊粑灑上香甜的花生粉，再用筷子分成一小團來品嚐！
紅粄:客家人遇辦喜事大都會打紅粄，作法是將粄脆中包甜豆沙、花 生粉、紅豆
餡，包好的粄糰再 用「粄印」印出龜甲的花紋。
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水粄：有甜有鹹的口味，可說是客家人的「米食布丁」。
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新丁粄：為了要慶賀家中有新添的男丁而做的，其實新丁粄就是紅粄 ，紅粄要
做足足滿一斤，通常在農曆十月十五下元節時「祭天 公」，以感謝上天
賜男丁之福，這時候的紅粄就叫做新丁粄， 在新丁粄祭拜上天後，要分
發給鄰舍，是把快樂分享給大家的 意思。
發粄：客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在 粄漿裏，使
它發酵後在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，稱之為「笑」 ，蒸發粄要蒸笑了才
好，因為是發財致富的一種徵兆。
這是「菜包」，又叫做「豬籠\粄」，以其外形有如裝豬仔的竹籠\而得名。為米做的外皮中包入菜餚，通常是以蘿蔔絲、豬肉和香菇為主，
節慶時常把它染成紅色較討喜，底襯以柚子葉，吃時還帶有柚葉的香氣呢！
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這是新埔的『九層粄』，也是一種甜點，口感和水粄很接近，做法可麻煩多了，一層層的鋪上原料蒸熟，白色的一層卻又是鹹的口味呢！
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逢年過節
新年：一年之中粄做最多的時候，有『甜粄』、『鹹甜粄』、『發包』 、『菜頭粄』、『油槌子』。
元宵：『菜包』，因其形狀像豬籠\，所以又稱『豬籠\粄』。元宵後的 掛紙（掃墓）要打發粄，如果是新建的墳，則必須打『紅粄』。
清明節：『發粄』、『艾粄』、『苧葉粄』。
端午節：包粽子，不打粄，但有一種叫『粄粽』。 中元節：包粽子，打齊粑。 中秋節：打芋粄。 冬至：打『粄仔圓』，即湯圓。
网络来源:
http://www.lsp.ks.edu.tw/main/mycountry32.htm Posted by yanxiuhong9 at 2002-6-18 17:50
齊粑：客家人最常食用的粄，不論婚、喪、喜、慶，廟會拜拜都會用 到齊粑。作
法是將糯米用飯甑蒸好後，再放入「舂臼」裡打， 兩人用「舂臼槌」輪流
打，為求打的均勻，另一人則在舂臼裏將齊粑翻轉。
客家粄总体来说有三种：
1、作为点心的甜粄，又叫床粄、糯米粄，是用粘米粉捞糯米粉按一定比例加黄糖搓，然后铺在用溺湿的蕉叶垫底的蒸笼里上锅蒸，吃时用刀切，甜香耐嚼。用石磨磨的粄脆经过发酵蒸的叫发粄。如果是用纯糯米做的，叫糍粑，用舂臼打，吃时切块，油煎吃。
2、黄粄。是用粘米同糯米按一定比例（糯米多一点）用碱水在锅里焖，比煮饭稀一点，用舂臼打，然后放在搽了油的簸箕里掺平，吃时切块，油煎，点盐吃或者象酿豆腐一样酿吃。灰水糍、味窖粄等也是用碱水的，同属此类。
3、酿粄。用面粉、米粉或者薯粉等搓成泥，摊薄包馅成大饺子形，油煎，放水煮熟即可。这一类的食物也统称粄。比较出名的有笋粄。
总之，不管是作为主食、点心、菜，客家的粄都是常见之物。
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[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-5-6 at 11:03 ] 哇，真是多，我那可没有这么多种啊．水粄是几乎每个节都有的．发炍是要有什么喜事之类的才有．清明是碗粄，在揭西河婆天天有得买．中秋是煎堆（里面包豆沙）．冬节是齊粑（用糥米粉炊熟，很有韧性的，然后沾上白糖花生粉之类的吃）．过年还要有咖哩粄． 还有一种勉强可以称粄的仙人粄。
http://pop.pcpop.com/upimg/2003826592953799.jpg Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-9-28 21:25
还有一种勉强可以称粄的仙人粄。
像我們這裏的［涼粉］
[ Last edited by 夏荷 on 2004-11-28 at 14:33 ] 我曾經送帖過春節做的連籠粄，外型像兴宁阿哥哩帖的［甜粄］，但是體積要大很多，直徑約60厘米，要蒸兩天。 好久没吃苎叶粄了，还有一种叫白头公粄，很好吃。 Posted by ritter京兆尹 at 2004-12-1 09:32
好久没吃苎叶粄了，还有一种叫白头公粄，很好吃。
“白头公”是不是一种小叶子的，长在田野里的植物？
我们清明节的时候做的“清明板”，里面有一种植物就叫“白头公”。 Posted by 燕子姐姐 at 2004-12-1 10:33
“白头公”是不是一种小叶子的，长在田野里的植物？
我们清明节的时候做的“清明板”，里面有一种植物就叫“白头公”。
燕子妹妹說的“白头公”。會不會是[艾]？早前我和好小子幾個人講了很久[艾粄]。 Posted by 夏荷 at 2004-12-1 20:27
燕子妹妹說的“白头公”。會不會是[艾]？早前我和好小子幾個人講了很久[艾粄]。
不是艾，还真难倒我了，我描述不出那植物的样子。:D
今天增长了知识
很长时间没有接触到此类信息,真是大开眼界.吃酿板----农闲时的保留节目
这种板可能与兴宁阿哥总结的第三种板相似用糯米粉与占米粉各一半和成泥
猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或乔（客家音译，与韭菜外型差不多的，或许是叫小葱吧），再加虾仁少许，加盐调味做成馅。
然后用和成的糯米和占米包成半个巴掌大的饺子形，
再放进油锅里煎至双面赤色
最后再蒸20分钟，
嘻嘻、、、隔餐的最好吃！ Posted by 遮把 at 2004-12-4 12:42
这种板可能与兴宁阿哥总结的第三种板相似
用糯米粉与占米粉各一半和成泥
猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或乔（客家音译，与韭菜外型差不多的，或许是叫小葱吧），再加虾仁少许，加盐调味做成馅 ...
呵呵~~~原来听樱桃问过觉得奇怪，真有酿粄呀？
听起来有点像韭菜合子，是兴宁特有的吗？:P Posted by 燕子姐姐 at 2004-12-4 14:17
呵呵~~~原来听樱桃问过觉得奇怪，真有酿粄呀？
听起来有点像韭菜合子，是兴宁特有的吗？:P
说酿粄是因为馅与酿豆腐都差不多，如 遮把 所说的，猪肉切碎不用捣先炒半熟，花生仁炒好研碎，加韭菜或荞苗，再加虾仁少许，加盐调味做成馅 ...
是不是兴宁特有，我不敢肯定，但在其他地方我还没有发现。 Posted by 夏荷 at 2004-11-28 14:42
我曾經送帖過春節做的連籠粄，外型像兴宁阿哥哩帖的［甜粄］，但是體積要大很多，直徑約60厘米，要蒸兩天。
图片是台湾的，估计已经商业化。
我们兴宁的也是直径在60cm以上，10～15cm厚。
但不用蒸两天啊，是不是两个钟头啊。
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