奇特的芥菜——冲鼻菜
在韶关、赣南一带，有一种奇特的菜——冲鼻菜。就是用本地的芥菜芯，晾干，切断，沸水漉，捂一晚而成的。吃时稍微过一下锅炒就可以。
它奇特在于味道冲鼻，很象芥辣味。
有这样的说法，做这个菜的女人，要泼辣的人才做得辣！ Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-9-16 22:16
在韶关、赣南一带，有一种奇特的菜——冲鼻菜。
就是用本地的芥菜芯，晾干，切断，沸水漉，捂一晚而成的。吃时稍微过一下锅炒就可以。
它奇特在于味道冲鼻，很象芥辣味。
有这样的说法，做这个菜的女人，要泼辣 ...
我妈妈很贤惠．温柔啊，可是做这个菜的味道很冲鼻．哈哈．：Ｄ：D Posted by mayonghappy at 2004-9-16 22:25
我妈妈很贤惠．温柔啊，可是做这个菜的味道很冲鼻．哈哈．：Ｄ：D
应该说是属于少数例外。 吃了冲鼻菜就象喝了汽水一样 涯认为一个男人，要吃过辣椒、苦瓜、冲鼻菜、芥辣和苦麦汤！
当然还有白兰地同红焖猪肉！
http://www.sd-law.gov.cn/class_info_static/0401/zyjt/1-1.jpg
http://food.poco.cn/images/diary/20040330/86043120040330061026.jpg
[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-9-18 at 20:34 ] 一般在秋冬季节炒此菜,有助于防感冒! 兴宁阿哥哩，我在一本食譜上看到講［冲鼻菜〕，抄錄如下(供參考)：
作料：大芥菜一斤半、紅辣椒一只、鹽兩茶匙、糖適量。
糖醋料：白醋三杯、白糖四杯、水兩杯、鹽三茶匙。
1.大芥菜逐莢剝出洗淨，至近心處整個留起，先切成兩半，每半切數件，菜莢切小塊，約兩厘米寬。
2.燒開一大鍋水，投入全部芥菜，一攪勻即倒在疏箕內瀝水，擱冷后以鹽兩茶匙擦勻，醃約一小時，用熱水冲去鹽味，排在疏箕內，置於當風處晾過一夜。
3.將芥菜放入玻璃瓶內，盡行壓實。
4.中鍋內加入糖醋料及鹽，中火煮至糖溶．攪勻，移離爐火，伺冷后加入糖(如用)同拌勻。
5.倒糖醋液入瓶內，以浸過芥菜面為合，自行調試甜味。
6.紅椒去籽切滾刀塊，放在芥菜面，蓋起玻璃瓶，醃菜起碼三天便可用。是時可再試味，酌加糖、醋或鹽。
7.洒下炒香芝麻供食。 Posted by 夏荷 at 2004-9-26 17:16
兴宁阿哥哩，我在一本食譜上看到講［冲鼻菜〕，抄錄如下(供參考)：
作料：大芥菜一斤半、紅辣椒一只、鹽兩茶匙、糖適量。
糖醋料：白醋三杯、白糖四杯、水兩杯、鹽三茶匙。
1.大芥菜逐莢剝出洗淨，至近心 ...
应该是酒店的讲究做法。
家庭版的什么配料都不用。用辣椒我个人认为与芥菜的芥辣味不是很合。 兴宁阿哥哩，我想也是這樣的，這本菜譜收集的應該是廚師提供的資料。
我小時候看大人醃鹹菜，工序還要複雜很多。洗乾淨的芥菜掛在竹篙晾，然後用圤搓，這是最考功夫的，力小了圤進不去，力大了又搓碎了，圤是邊搓邊加的，等到芥菜軟到一定程度，就可以入埕了，這就需要有經驗，才掌握得好，所以好的客家鹹菜不鹹，而是剛好入味，關鍵就在搓的那道工序。剛開埕的鹹菜，呈深墨綠色，還帶有芥菜的辣味，用它來炆豬肉已經講了，我在另一份帖講過，用來炆魚，帶出的鮮味無以倫比。 涯D一般喊“擦咸菜”。
工序是一样的。 這才是最正宗的客家咸菜，但是因為加工十分費時，已經很難吃到了。 我妈每年还擦一点萝卜干,她擦得很香的.
我们那边的咸菜用大青菜擦的,也有水咸菜,是用大芥菜做的,工序跟夏荷版主说的差不多,我妈说种大青菜很讲究，长到一定时候要让它退肥,使青菜在地里变黄（我有时候会听她埋怨青菜迟割了，太老了），在竹篙晾的时候也要晾得恰到好处,要不太干了不好吃.
我妈擦出来的咸菜刚开坛是黄色的,我以前读初中的时候每个星期就带一罐炒萝卜干、一罐炒咸菜干，用来下饭，在学校吃一个星期。 我們客家咸菜和咸萝卜都一樣好吃，記得有一年放寒假回家，當天晚上媽媽特地用自家醃的咸萝卜炆鮮魚(那是我的最愛)，我添了一碗飯又添一碗，把媽媽嚇壞了。 兴宁啊哥哩，你的QQ多少，我是兴宁水口的，我们交流交流 啊！那么肥，真受不了
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