家乡的大菜
家乡的大菜----------------------------------------------------------------------------------------
你好台湾网 http://www.nihaotw.com 2002 年 7 月 18 日
林东祥
大菜就是芥菜，而家乡的人们从不称芥菜而称“大菜”，这大菜不是名贵蔬菜，身价微贱，其貌不扬，不登大雅之堂，宴席上难觅它的身影；不显赫赫声名，从不受文人雅士的礼赞。可是故乡的人可以说一年四季离不开它，它溶进了乡亲的血脉，也铸造了他们的灵魂和性格，影响了他们平凡而普通的生活。我一看见大菜，仿佛乡亲的音容笑貌历历在目，我知道，我也是吃大菜长大的，我是大菜的儿子。
大菜的籽实极小，跟芝麻差不多，一般在晚稻收获前整地播种，以便晚稻收割后有空闲的田地栽种，大菜籽几乎不要什么肥料，只要有土壤和水它就蓬蓬勃勃地生长起来，等到长齐三皮(片)叶或半尺高时，女人们便把它移栽到打好“碗子”的畦上，大菜在整个生长期不需要人们什么呵护，只要土地湿润也可以不用浇水，不需什么肥料，只要一些人尿它就长得翠翠绿绿、滋滋润润的，它也不需要打上什么农药，虫子也很少光顾它，它的分蘖功能极强，栽种时才几片叶，不几天就增加了几片，叶子呈几何级数样地增多，它的根系发达，叶片宽大，拚命就吸收营养以增长自己的身高，壮大自己的躯体，成年的大菜叶片像芭蕉叶那么大。冬季，在收获后的稻田里，以及在田头地角的小块地上，家乡的女人都见缝插针地种上大菜，在严冬土地苍黄树木萧瑟寒风凛冽中，大菜是那么自然那么舒畅地呼吸着自由的空气，它提前披上了春天的绿装，在干旱和寒风中生长得酣畅淋漓、风风火火而又健康自在。
冬季的鲜菜品种极少，故家乡的人们几乎每天离不开大菜，只要拗下几片大菜叶，加上油盐一炒，就是一盘青翠欲滴，甘甜如米台的佐饭菜了，它的好处是一次栽种，整季受益。冬天做藏菜(菜干)是每个家庭主妇的必修课，每个农家每年都要藏上几瓮大菜做的“藏菜”，这也是女人们大显身手的时机，把大菜叶摘下来，放在太阳下晒上一天，然后手脚并用地在青石板上搓出酸涩的汁液，就可以和盐巴一起放在大瓮中做“藏菜”了，几个月后，浓香扑鼻酸软美味的“藏菜”就可以备缺青时食用了，大菜的根也可利用，收获茎叶后削去菜头皮就是味美、鲜嫩、多汁的菜心了，如果同猪肉、牛肉或其他配料同煮，则清甜异常，大菜乃“摩顶放踵，大利天下”的。
我奶奶给我讲了一个真实的故事，在几十年前的大饥荒中，家乡的人结伴去逃荒，可是其他地方也好不了多少，天不绝人，恰好在邻省的某地，一片绿油油的大菜竟救了众乡亲的生命，一夜之间，他们把整片的大菜几乎生吞活剥地填塞饥饿的肠胃，多亏了大菜，他们终于熬过了最困难的岁月，我们后辈听了真是匪夷所思，吁叹良久。家乡的老人几乎不习惯外出，他们说，到外面，整天鱼呀肉呀，就是吃不到大菜，难受。村里有好几个阿婆，到城里带小孙儿，不几天就“逃”回家乡，吃不到大菜，人也没有精神，脸面粗糙、头昏脑胀、胃肠不适，在城里买不到整片的大菜枝叶，况且也没有家乡的新鲜，在城里，剥去了菜叶的大菜茎孤零零地单独叫卖，叫人可怜兮兮而又惨不忍睹，而在家乡烹调大菜，从来是茎叶不分离的。家乡人也用大菜治病和解酒，普通的感冒发烧，只要用大菜叶贴在脑门上一忽儿就好了，喝醉了酒，只要喝上一碗大菜汤，酒意就醒了大半。
家乡有个形象的比喻，说女人就是(大)菜籽命，而我觉得，我的父老乡亲，不正像蓬蓬勃勃、生生翠翠的大菜么，它自生自灭，而又生命力极其强盛，它不需要多少外来帮助，却能抵御严酷的干旱和寒风，它质朴无华，而又倾情奉献，无怨无艾，而家乡的人也是那么亲近大菜、呵护大菜，因为翠翠生生的大菜汁已经流淌在他们的血管中，编织进了他们的遗传密码，滋润着他们平平淡淡、含辛茹苦的岁岁月月，他们和大菜已经是须臾不可分离的了。
http://www.nihaotw.com/kjxq/news_content.asp?id=123 我喜欢大菜生炒的那种略苦的味道。
也喜欢大菜排骨煲排骨里面的大菜鲜味。
还喜欢大菜蒸双丸的爽。
还有，大菜浸出来的水咸菜我也特喜欢。 我也喜欢吃大菜。
最不喜欢的就是广州人吃的油菜了。 客家芥菜：http://www.chaoda.com/web3/image/jiecl/kejjc_b.jpg
潮汕芥菜：http://www.chaoda.com/web3/image/jiecl/baoxjc_b.jpg
普通芥菜：http://www.chaoda.com/web3/image/jiecl/bendjc_b.jpg
[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-9-6 at 13:02 ] 我喜欢吃用大菜做的石扇咸菜,还有就是大菜焖大蒜苗.好吃!!!!!!!!!!!!!!!! 咸菜炒猪肠，猪肚购惹味哦
唔，流口水 就不知道日本人做的芥辣是不是从芥菜中提取的。 芥辣，应该就是 某种 芥菜 种子磨粉的结果。 Posted by yanxiuhong9 at 2004-9-12 21:39
芥辣，应该就是 某种 芥菜 种子磨粉的结果。
我们错了，芥辣是山葵制的，山葵可以直接象我们磨芋头一样磨成浆食用。不过其味道确实象芥菜味。山葵在台湾、云南、四川、重庆有种植。
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http://www.wasabicn.com/UploadFiles/2004213145317237.gif 我喜欢吃用大菜淹的咸菜煲狗肉，慢慢炖好几个钟头。。。。可香可好味了:D:D:D还有滋阴降火的功效，虚火牙痛、虚火头痛很有见效的:D:D:D:D:D Posted by w9216 at 2004-9-13 16:59
我喜欢吃用大菜淹的咸菜煲狗肉，慢慢炖好几个钟头。。。。可香可好味了:D:D:D还有滋阴降火的功效，虚火牙痛、虚火头痛很有见效的:D:D:D:D:D
第一次听用大菜淹的咸菜煲狗肉。
吃狗肉用蕹菜打生煲可以去热气倒是真的。 Posted by 兴宁阿哥哩 at 2004-9-16 18:21
第一次听用大菜淹的咸菜煲狗肉。
吃狗肉用蕹菜打生煲可以去热气倒是真的。
你可以试试，香喷喷的:D:D:D，煲狗肉咸菜的煲一定要用泥瓦煲用中小火慢慢炖好几个小时，直到狗肉炖烂。。。。。。。:D 谢谢关于芥末的制作的知识。
可是：
“十字花科的一些种类还可作调料。如芥菜、白芥、黑芥的种子，均为著名香辛料芥末的原料。”----------难道这个不对？
http://www.insm.org/industry/agriculture.file/200003080616.shtml
“红棉牌芥末粉是以芥籽为主要原料，经筛选、烘干研磨而成，色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱等，芥辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌，淀粉酶和胃膜液的增加，有通五脏、温中开胃、发汗、散寒、化痰利气，增食欲的作用。 ”
http://zhongnanfood.agebiz.com/trade/productprint/61/10/
“ 2、芥末粉
芥末粉由芥菜籽碾制而成，芥末籽有白芥籽和黄芥籽两种，主要产于安徽、江苏、河南、北京及华南一些地方。芥末的辣味由芥末油产生。芥末味甘、性热，有强烈冲辣味，能促进食欲。有些潮菜主要用芥末酱作蘸料。如“龙虾生”（生龙虾肉）蘸芥末酱，“火腿烧（）”、“白焯螺片”，其蘸料用梅膏酱和芥末酱二种。”
http://www.chaofood.com/method/method_detail.asp?sendid=1346
“ 芥末 又称芥黄，芥菜籽研成的末。其种类很多，大约有40多种，最常见的有黄、白、黑三种。芥菜，一年或二年生草本植物，原产于中国，一般耐寒性较弱，南方春秋两季均有栽培，北方则以秋播为主。开黄色小花，果实细长，种子黄色，以其研磨而成的粉末即为芥末。芥末有一种特殊的味道，可用其作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。芥末可用来治疗风湿性疾病以及调节月经等。古代人们在洗澡时以芥末治疗麻疹。与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。另外，它还可刺激胃和胰腺的活动。”
http://cache.baidu.com/c?word=%BD%E6%B2%CB%3B%D7%D1%2C%BD%E6%C4%A9&url=http%3A//www%2Estudent%2Egov%2Ecn/xxpd/zs2180%2Ehtm&b=18&user=baidu
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我很怀疑，芥末有多个品种，你说的是日本芥末的原料。 兴宁阿哥里你好。
你提供的蔬菜图片，使我打开眼界。我很希望你能再提供一些“唐山”的，我只听老辈口述而从未看过的蔬菜，如：饭匙菜、黄花梦。有种植物叫“狗闷菇”，人吃了一名乌呼，但羊吃得津津有味，有种专治风痧肚痛的草药－“山油麻甲根”的等。 Posted by yanxiuhong9 at 2004-9-17 11:04
可是：
“十字花科的一些种类还可作调料。如芥菜、白芥、黑芥的种子，均为著名香辛料芥末的原料。”----------难道这个不对？
【禮記】中記的“膾，春用蔥秋用芥”，可能就是芥末。
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