客家米酒：不是最贵的 一定是最值得回味的
本帖最后由 hakkanews 于 2016-4-3 15:22 编辑酿酒在客家是一件神圣的事，有许多规矩。 （原标题：客家米酒：也许不是最贵的，但一定是最值得回味的）
撰文：董惠琪
摄影：杨天鑫
位于福建省连城县南部的芷溪被誉为‘客家大宅门’。明清以来，芷溪先民先后建了74座宗祠、138幢民居，而这些规模宏大的明清建筑几乎都与祭祖有关：一部分专门作祭祖联宗用，其他的大多也是祠居合一。祠堂祭祖要向祖先祭酒、献酒，客家人用的则是米酒。于是，酿酒在客家便成了一件神圣的事，有许多规矩，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬奉先祖……
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客家，这个被称之为“客”而又以“客”自称的民系是华夏民族中重要而又特别的一支。它既继承了古代正统汉族文化，又融合了南方土著文化，加上长期居住在丘陵地环境的影响，形成独具特色的客家文化，客家人因而也被称为“丘陵上的民族”。
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客家大宅门客家先民始于秦征岭南融百越时期，历经西晋永嘉之乱、东晋五胡乱华、唐末黄巢之乱、宋室南渡，并随着中原汉族大举南迁。在与外界相对隔绝的状态下，经过千年演化，最迟在南宋它们已逐渐形成一支具有独特方言、风俗习惯及文化形态的汉族民系。
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集鳣堂位于福建省连城县南部的芷溪被称之为“客家大宅门”。明清以来，芷溪先民先后建了74座古宗祠、138幢古民居，它们普遍采用客家地区“九厅十八井”的结构布局，门庐威严，庭院舒畅，雕梁画栋，飞檐翘角。而这些规模宏大的明清建筑大多与祭祖有关，其中一部分专门作祭祖联宗用，其它大多也是祠居合一。客家人重亲情，宗族血缘观念特别强烈，敬宗祭祖是各地客家人极其重要的民俗活动。
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奉神祠堂祭祖，要向祖先祭酒、献酒，客家人用的是米酒。它是汉族传统名酒，利用糯米酿制而成。对于客家人而言酿酒是一件神圣的事情，有许多规矩，不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬奉先祖，也要盛些糯米饭给四邻分享。
芷溪花灯之添火相传唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝客家米酒后曾留下一首诗：
《题谢公楼》
谢公楼上好醇酒，
二百青蚨买一斗，
红泥乍擘绿蚁浮，
玉碗才倾黄蜜剖。
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串火镙http://img1.cache.netease.com/travel/2016/3/30/20160330155518e35df_550.jpg
上灯芷溪人爱吃酒，也好作酒。妇女怀孕要作月子酒；孩子出生要作添丁酒；满月要作满月酒；周岁要作周岁酒；订亲要作订亲酒；嫁娶要作婚宴酒；搬家要作乔迁酒；分家要作桂衍酒；高升要作高升酒；升学要作升学酒；高寿要作寿酒；抬菩萨要作菩萨酒；闹花灯要作花灯酒；打轿要喝祈福酒。除此之外，芷溪人平日三五好友相聚便会“打平伙”喝酒划拳，亲朋邻居杀猪亦会相邀喝酒吃肉，春节必是家家户户烫着米酒。
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吃酒席客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，是年年岁岁的轮回。将糯米饭倒入酒缸盖紧，而后的日子，便等待酒缸里的酒发酵，只需个把月，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌，酒香四溢。在这里，即使不喝酒的人家也会酿上一缸米酒招待客人。
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文武魁十道手工酿造工序
浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。
蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。
淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。
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淋饭拌曲：将特制酒饼碾碎，均匀拌入糯米之中。
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拌曲落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。
添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。
榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。
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榨酒煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。
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煎酒罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。
降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。
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捣酒曲芷溪百姓每家每户都会酿酒，特别是家中的妇女，除了平日农田劳作，酿酒、品酒、斗酒便成了她们的生活闲趣。各家酿好了米酒，会与乡邻分享，暗中也会较劲，哪家的米酒最香也是芷溪这个地方争论不休的一个家常。各家的酒有各家的味，这其中的差别就来自于米、水、空气。米浸泡了多久、火烧到了几成熟、在什么环境发酵，这些都最终影响着酒的味道。而其中唯一的原料——米，就显得格外重要了。
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烧火魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。用米造酒，古来有之。
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余庆堂
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