自讨“苦”吃有滋味
芦笋炒牛肉 苦笋 大埔苦笋煲文/图羊城晚报记者王敏民间素来有古训，曰：吃得苦中苦，方为人上人。为什么要吃苦？就因为，吃得了苦，咬一咬牙，风雨过后便见彩虹。看来苦之滋味，最根本的要义在于，它是成功之前必经的体验。就如吃苦菜，初入口时也许会感觉苦涩，难以下咽；待到回味时，却会让人体会到它的甘甜。这是不意而得的收获，也是情理之中的自然事。夏天吃苦味菜，不仅是为了体会所谓苦尽甘来的感觉，更因为许多味苦的菜都含有丰富的维生素、胡萝卜素、钾盐等，有消暑保健的功效。夏季多吃苦味菜，更有利于清热解毒，滋阴润燥。不过，正如人生的苦，不是每个人都能承受得了，食物中的苦菜，却是性寒，脾胃虚寒的朋友不宜食用的。苦笋——苦正当时八月苦笋香，食用正当时。其实古人食苦笋已久，宋代著名文学家苏东坡有句云：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。”徒弟黄鲁直也曾调侃他对苦笋念念不忘：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”外形美观、笋肉色白的苦笋，其烹调后仍保留一定的苦味。初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后便会发觉有一股甘爽清凉的余味涌起，那种滋味儿，也仿若浓茶，重在回味。看来，苦笋能使大文学家也为之倾倒，不足为奇。苦笋是梅州大埔的特产，在广州菜市场偶尔碰到有客家村妇摆摊才有得买，而这种食材也数客家人最懂得欣赏利用。据客家大厨介绍，苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主。梅州当地的家常做法就是取山上苦笋，搭配猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起焖煲，几乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来。这道特色菜，名曰“大埔苦笋煲”。吃这道苦笋煲时，如果还是不习惯其苦味，还可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。大厨教路，烹制苦笋菜，以长约20厘米的苦笋为最佳选择。此外苦笋易熟，生食都可以，所以和它搭配的食材一定要先炒，以保证苦笋的鲜嫩爽口。芦笋——苦得矜贵这时节，市场常有菜贩拿着一筐筐芦笋在叫卖，碧绿细长，外表甚为讨好，殊不知原来芦笋也被归入了苦味菜一族。中医认为，芦笋味苦、甘，性微温，有清热生津、润肺镇咳的功效。芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执着地坚持“季节原则”，只在春夏露面。市面上的芦笋有绿、白两种，在芦笋的生长过程中，笋尖若是露出地面就变绿，称为绿芦笋；若加盖土壤，使其不受阳光照射者，就保持白色。据行家介绍，芦笋越粗壮越靓，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的，因为这代表芦笋的水分充足。买回芦笋以后，得狠下手来削皮除根。因为白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部分的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部分也不能要，收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，更显其矜贵。芦笋多用于西餐，而广州师傅则爱以粤式做法带出芦笋独特的微苦滋味，像“芦笋炒牛肉”，跟传统的“苦瓜炒牛肉”有异曲同工之妙，牛肉的鲜甜跟芦笋的苦相得益彰，是天生的最佳拍档。来源：http://culture.gmw.cn/newspaper/2014-08/03/content_100042573.htm
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