學子走訪客庄 揭開桔醬祕密

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新竹特色名產客家桔醬，主要用於五花肉、燙青菜、蘿蔔糕等食物沾醬，增添料理風味。新竹縣竹北國小老師帶領學生揭開桔醬面紗，實地走訪果園、桔醬老店，認識這群「丘陵上的小精靈」。


竹北國小老師羅雪瑞表示，竹苗一帶過去是客家族群主要居住地，隨著人口遷徙，客家文化逐漸被孩童忽略。羅雪瑞和校內幾位老師們以問題為導向，帶領學生實地了解桔醬背後的故事。


羅雪瑞解釋，自己也很好奇，同樣是客家傳統菜餚，新竹和苗栗一帶的桔醬口感卻有明顯差異。走訪桔樹果園時，發現新竹桔醬是以「酸桔」作為主要原料，苗栗桔醬則是以「金棗」作為原料，外型相近，口感卻大不相同。


羅雪瑞表示，酸桔無法當作水果生吃，經濟價值低廉，每當盛產導致價格慘跌時，果農們寧可讓酸桔掉落滿地成為松鼠食物，也不願收成。由於客家族群勤儉持家的精神，團隊們透過訪問地方長者發現，客家老祖宗們將這些無法生吃的酸桔作成桔醬，增添食物風味，提升酸桔的價值。


了解桔醬原料後，學生們在桔醬老店師父的指導下，學會製作桔醬的古法。製作過程中，羅雪瑞提出疑問，同樣是桔樹，為何不能使用金桔或柳丁作為原料？於是學生們將桔醬製作手法簡化，分別以酸桔、金桔、金棗和柳丁，實驗比較口感差異。


結果發現，金桔做出的桔醬味道偏苦，柳丁因為水分太多無法成為沾醬，唯有酸桔和金棗作成的桔醬味道酸甜，適合食用。學生在製作過程中，無形中傳承了這項傳統技藝，更以科學方法找出老祖宗選擇桔醬原料的原因。


羅雪瑞表示，校內半數學生屬於當地客家人，半數則是外地遷徙來的其他族群。透過實地走訪，探索問題解答，學生們可深入認識地方客家文化。加上老一輩長者的解說，老師們從中得知歷史背景，再透過教學轉換成淺顯易懂的知識，建立老、中、青三代的文化傳承。


除了把桔醬製作過程架設成教學網站外，羅雪瑞也希望能將類似方式複製到北埔柿餅、東方美人茶等當地名產，讓學生在客家文化的傳承與創新上擔任重要角色。

立报記者游婉琪台北報導