客家菜全国推广系列：泉州市的客家菜馆

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泉州客家菜 花开两朵 各表一枝

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转自： 时间：2008年5月30日19:59
    当川菜、湘菜的餐馆在泉州大街小巷遍地开花的时候，客家菜馆也毫不示弱。相较于川菜湘菜，客家菜较为清淡，相当适合泉州人的口味，也因此越来越受欢迎，尤其是一些较有特色、讲究原汁原味的地道客家菜，更是受到人们的追捧。


朴素实在的“客家香”
   泉秀街一客家餐馆老板周观荣告诉记者，目前泉州市区的客家菜餐馆，虽然已经占有一席之地，但是市场份额并不大，目前营业面积较大的不超过10家，如果连一些规模较小的餐饮店也算进来，总共也就几十家。较具代表性的有安记客家王、客家厨坊、宝乐客家楼、客家人等。
　　历史上，客家人多居于山高水冷、地湿雾重的地区，所以食物多易湿热忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特点。客家菜肴的主料突出、讲究香浓，下油重、味偏咸，有独特的乡土风味。
　　一位客家菜餐馆的老板告诉记者，历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不可欠缺的。此外，因为漂泊的生活，造出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，因此也造就了客家菜“香”的特点。
   
传统烹制家常口味
　　泉州的客家餐馆，大多标榜自己的客家菜地道，原汁原味。而地道的客家菜，讲究工不厌繁，坚持用传统的烹制方法。以客家经典菜———客家酿酒煲鸡为例。客家酿酒煲鸡是客家女人坐月子的招牌补品，有滋补养颜的功效。首先，用传统方法酿制的纯正客家娘酒（黄酒），要以黑糯米为主原料炙烤封坛；再选用客家土鸡，加姜爆炒呈金黄色样，加入黄酒，再用沙煲温火慢熬，以使黄酒的香味有足够的时间完全渗入鸡肉中，直到香味四溢。正是因为原产地选材和按传统烹制的原则，食客才能有机会品尝到令人垂涎欲滴的客家酿酒煲鸡。
　　值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大比重的豆腐菜。比如客家人酿豆腐，源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到南方，无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等。
　　客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。
   
花开两朵雅俗共赏
　　在泉州的这些客家餐馆，又分成两类，一类是以客家厨坊、客家人为代表，讲究传统味道，另一类则是以安记客家王、宝乐客家楼为代表的广式客家菜。前一类的客家餐馆，以一家餐馆为例，该餐馆在上两道“金牌菜”：一品将军鸭和一品香煎鸡的时候，穿着传统客家服饰的客家小妹会拿着锣，响亮地敲上一声，然后报上菜名，以示隆重。店老板说，过去客家人生活艰苦，只有过年过节，团聚喜庆的时候才能吃上鸡或者鸭，因为稀少，为了显示比较隆重，所以有了敲锣这个仪式。
　　另外一种，就是有早午茶的广式客家菜，客家菜在广东，已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，并因地域的原因被吸纳到粤菜系中，成为当今粤菜美食的重要组成部分。广式客家菜来泉州之后，也推出了午茶之类的经营方式。这类餐馆一般装修比较时尚现代。细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。 （文/陈志轩）

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吃过安记客家王和美食街的客家人。

海底世界

上次去客家厨坊吃饭,他们会拿锣敲一下,不知何意,原来是,"穿着传统客家服饰的客家小妹会拿着锣，响亮地敲上一声，然后报上菜名，以示隆重。店老板说，过去客家人生活艰苦，只有过年过节，团聚喜庆的时候才能吃上鸡或者鸭，因为稀少，为了显示比较隆重，所以有了敲锣这个仪式。"客家厨坊正不错,很地道的客家风味.