【原创】 左手一杯大麦茶，右手一双细竹筷

郑启五

　左手一杯大麦茶，右手一双细竹筷
————在厦门吃川菜

       
改革开放以来，中国各大菜系平分秋色的格局渐渐发生了明显的变化，先是粤菜从南风窗强劲出击，生猛海鲜走红了四面八方。川菜紧随其后，麻辣香不但成为西南食风的主导，而且迅速传遍大江南北，“正宗川菜”的招牌大小城镇抬头可见，大有打遍天下无敌手的态势。细细思量，总觉得有点不可思议：粤菜凭改革开放之先，得天时，占地利，积极吸纳和借鉴港台闽桂的烹调技法，加上空运海鲜的迅捷，在东西南北的大酒家独领风骚，自在情理之中；然而在很多人常识中似乎只有麻婆豆腐、夫妻肺片、宫煲鸡丁等等雕虫小技的川菜，又何以有如此扩张的实力？分明有一双看不见的魔手，在竞争极为激烈的餐饮市场上，导演着川菜纵横南北的活剧。川菜似乎是一个迷，一个令很多人百思不得其解的烹饪之迷！不过近来笔者与几位美食家品尝川菜，左手一杯韩国的大麦茶，右手一双客家的细竹筷，边吃边谈，耳朵听的比嘴巴吃的更丰美，颇有茅塞顿开之感。
　　
讲起川菜的种类，川上的朋友如数家珍，从“钵钵鸡”谈到“担担面”，从“土豆烧甲鱼”说到“霸王功夫鸡”，从“辣子田螺”数到“陈皮串串兔”……每一种，每一道，都如数家珍。论及川菜的魅力，首先是滋味的浓烈而丰富，令人很容易上瘾。其次，用料如广袤更胜客家菜，鱼肉菜蔬鸡鸭牛羊兔无一不是川菜烹制的对象,甚至就连海鲜也毫不犹豫揽入它多情的怀里。刀工火候虽也讲究，但更为重要的是川菜善学善变，随时随地不断“换档”，以积极的姿态迎接市场不同的需求。举一道“脆皮鱼”为例，面对常客，就先后以“家常脆皮鱼”、“红烧脆皮鱼”、“蒜泥脆皮鱼”、“茄汁脆皮鱼”等轮番上阵，以变化产生的磁力吸住客人。这最为重要，进入小康小富的中国食客，那口胃比那些“大康大富”的欧美食客要难伺候得多，人家汉堡、奶酪、蘑菇、沙拉三碟两盘就算上丰富的一餐，中国人没有12道菜就觉得没面子，而12道还得反复变化，否则就觉得不过瘾！管中窥豹，多变的脆皮鱼灵巧地穿梭于国人挑剔的口味间，常见常新。相形之下，刀工精细的淮阳菜(苏菜)就因为故步自封而大为落伍。
　　
至于麻辣，也因地域的不同而有加有减：到湖北就得加强，而到了闽浙沿海就得减，但总得有一点。这就叫保留特色又不拘泥于特色。因地制宜，因人而异，一注活水滚滚来，眼下在厦门食杂店买的四川火锅料，都是半辣的，真正的四川人他们另有所购。一个“变”字，变出了风采，叫人忍不住想起川剧的绝活儿——“变脸”！难怪乎川菜生机勃发，在餐饮大世界左右逢源。
　　
川菜的特点是可粗可精，不但能像客家菜在中低档的餐馆大行其道，而脸皮厚厚跻身星级酒店的大雅之堂又另有相匹配的阵容：“三丝鱼翅盅”、“辣子炝肉蟹”、“石头焗牛蛙”等等都有不俗的表演，诸如家常的“脆皮鱼”之类，也在原材料上提高档次，如把一般的鲫鱼，换成鲈鱼等。同时每道菜更严格地讲究川菜的原汁原味，如豆瓣酱、芽菜、红油等佐料大都从四川直接进货，以保证“鱼香肉丝”、“豆瓣皖鱼”等质地的纯正。这些都是笔者连吃带问，从马可波罗大酒店的厨房里获得的第一手情报。

我的“纯正说”话音刚落，就遭到了另一位美食家的抨击，“纯正”与“不纯正”齐头并进方为当今川菜发展特性，如儿歌所唱“河里小鱼游游游，一会上，一会儿下，好象快乐的小朋友。”“纯正”不过是为了迁就一些古板的老四川，让他们多掏钱，而因地制宜，就地取材，是新川菜走遍天下奥秘，而这奥秘的一招正在被“麦当劳”和“肯德基”悄悄学着呢，眼下中国馅料在洋快餐中所占的比重越来越大……

川菜，川菜，值得其他菜系学习和借鉴的川菜，与时俱进充满活力的川菜！！！

兴宁阿哥哩

按我的看法，以前粤菜吃香是因为当时的材料比较比较好，鸡仍然有鸡味，虾也有虾味，自然的，追求清淡的粤菜也可以食两口。
但现在的肉，不加佐料没法煮，腥味大，只好给佐料满天飞的川菜一个发挥的机会。
就这一点来说，客家菜所追求的原汁原味、啥肉是啥味的风格也是不怎么合时宜的。

厦门溪口

现在川菜在厦门又好象有些被淘汰的感觉了,什么湘菜.东北菜,似乎是一时云烟了!