土土武平客家菜

郑启五

地处闽粤赣三省交界的武平县山川秀美，民风淳朴，是勤劳善良的客家人发祥地和聚集地之一，也是当年成千上万的厦门知青插队落户的地方。说到武平的饮食文化，首先是闽西八大干之首的“猪胆肝”，但那只是小菜一碟；进而是“簸箕 反”，但那只是小吃一道；还有“山獐煲”，但野生动物的保护法下，此菜已是昨日黄花。其实武平的客家风味特色菜“藏在深山人未识”，两年前在龙岩召开的世界客属联谊大会期间，特开辟闽西客家风味一条街，土里土气的武平客家菜小试牛刀，结果让海内外的客家乡亲大快朵颐；于是乘胜前进，与当年厦门老三届知青联手，在厦门老城区的将军祠升帐点兵，开张了一家“老山县特色酒家”，赫然推出武平客家菜，不但为了回报“第二故乡”，更为武平的绿色食品开一扇小窗，也着实令吃腻了海鲜大菜的特区食客领略了来自山沟沟的风味。

“春羊夏狗秋鸭冬鸡”是客家千百年来的传统食经，山青水秀的武平数以百计的自然村落星星点点，许多家禽家畜还是处于传统的方式饲养，收割后的稻田放牧鸡鸭，绿色的山坡散养着菜羊，虽然长得慢，但终于“慢工出细活”，皮薄肉细脂肪少。武平菜中葱油白斩鸡、生焖土鸡、清炖鸡汤等家常鸡滋味鲜美，而酿酒鸭、香藤番鸭汤、草鸭水鸭汤也极为可口，不但做法独特，更在于农家土产的原汁原味。当人们在享有现代化家禽饲养的“速成”之后，蓦然回首，备感自然滋味的淳美。难怪国家农业部慧眼独具，把无公害绿色食品的基地定在了梁野山下的武平，让这片远离喧嚣的青山绿水获得了无限的生机。

武平保存着为数不多的原始竹林，难怪清炒苦笋和笋干三层肉那么鲜淳，武平山野的沃土田园菜绿瓜肥，五彩椒如花似玉，槟榔芋叶伞摇曳，最是那经过霜冻的芥菜，壮硕而挺拔的芥菜杆爆炒之后犹为脆爽，是我今生今世吃过的最好吃的芥菜。而高汤角粉、香芋扣排和梅菜扣肉也是客家的家常，上了餐桌总有一股亲和的热香。武平还有叫“魔芋”和“大薯”的山地特产，制成的薯包子和魔芋羹不但素净滑嫩，而且还极具防癌降压的保健功能。
家兔家狗在客家菜中一直占有重要地位，由于二者不受人工饲料的染指，原始风味如故，尝试者日见增加。武平的红烧兔肉煲滋味浓郁，而白斩兔则肉质细嫩，佐以那线一般的姜丝，极诱食欲。如果敢吃狗肉，那生焖乳狗和油炕老狗则各有滋味，前者味厚而不腻；而后者滋味香浓，且“去胃脾虚寒”。佐以一杯武平的灵芝酒或红米酒，道一句客家的顺口溜：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，别说有多痛快了！

土里土气的武平客家菜有绿色健康的理念，有回归自然的召唤，想来在新的世纪里应当有所作为的。

yanxiuhong

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兴宁阿哥哩

客家菜，土里透着本真。孔老夫子说了二句不该说的话，一是“食不厌精，脍不厌细”；这句本身就有违他老人家一贯坚持的中庸之道，估计是老夫子已经年迈才说出这样的昏话。另外一句是什么“女人与小人难养也”，也是同时期说的名言。
食，要追求原味。
时下的大饭店，有时候煮的肉都不知道是什么肉，一桌的人在那里猜。最后请出厨师，才说是焖兔肉！如同刘姥姥进大观园食的加了十几种配料的红烧茄子，不知味了。
另外一个极端是，味精当师父。这个就更加可恶。以前的厨师还用高汤煮菜，现在的都是味精汤煮青菜了。想起日本人发明的味精和卡拉OK，你就知道“重在参与”是什么意思了。