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博白蕹菜又叫空心菜，是久负盛名的绿色食品。博白蕹菜的特点是鲜绿脆嫩，清香爽口。它在水田栽植，茎长叶密，叶尾夹细，把茎蔓折断成段，其断口即裂开卷缩，用锋利的刀也无法将茎口切平。博白蕹菜不管是烫熟或是炒熟，起锅装碟之后仍然保持翠绿色鲜，从早放到晚不变色，且清脆可口，百吃不厌。
据中国食品出版社出版的《中国食品大全》一书记载：博白藉的客家人，中国著名语言学家王力先生，生前曾对博白蕹菜作过考证。他认为，博白蕹菜是世界同类菜的上乘蔬菜。在中国共产党召开“九大”及“十大”时，博白蕹菜曾空运北京，当作美味佳肴，登上了大雅之堂。博白蕹菜曾在美国旧金山唐人街出售过，其价格比鸡肉还贵。在广西玉林地区，曾有过这样的顺口溜：“陆川猪，北流鱼，博白靓蕹菜，容县沙田柚，玉林大蒜头。”可见博白蕹菜历史之悠久，质量之上乘，身价之不凡，声名之远扬，的确名副其实。
蕹菜的生长期很长，一年四季吸三个季度可以吃上新鲜的蕹菜。每年春天春暖花开的时节就整整地插苗，一个月后就有收获。如果一家几口，只要种上分把两分地，就长年天天有吃，从春末吃到秋末。其中要罢田翻新种植一次，其实不翻也可以，就是产量低一些，翻种后第一次摘的菜叫做“新根飙”，又嫩又脆。附城的种菜专业户，一般都种上亩把两亩田的蕹菜，那么天天都有卖了。这边摘了，那边又长出新苗。
博白蕹菜品种有：大叶蕹、小叶蕹、三角叶蕹三种，其中以小叶蕹最佳，叶薄、茎脆、多汁、鲜香，县城附近的南门塘原为正宗博白蕹菜产地，随着城建的变化发展到附近的饮马江、东圩塘、鸡心塘等地，北街口、南园、鹧鸪麓以及新村等地也有大面积种植。
菜农摘菜很讲究，首先是时间，必须在天亮以前，最迟不能迟到太阳出，因此都是点灯摘菜的。而哪条该摘哪条不该摘能乱来，只有这样才能保证天天有菜卖。摘起的菜不能随意乱拿，要按菜生长的弯度反向一条条有规律地轻轻地放在左手的手腕上，摘够一手才小心翼翼地装进菜篮。一手蕹菜就象一把菜梳子，出售时也是一手一手的卖，卖完半篮，“菜梳子”还依稀可鉴。这种“菜梳子”只有在博白菜市才可以看到。
蕹菜的烹调也有一套技术和方法，一个是水烫法，叫做稍；另一种是猛火炒。两种烹调都十分讲究火候，相当铁匠的猝火那么严格，如果火候掌握不准，即使能保持其绿色，但爽脆可口就难以保证。漉蕹菜的水一定要达到沸点，然后加几滴生清油，紧接着迅速将菜放进滚水中泡，并不停地翻动，八九成熟后起锅过冷河，稍凉后轻轻一挤就等待加配料了。漉菜的佐料有两种，一种是酸辣，一种是油香；送稀饭一般用前者，送干饭是后者，这要看人的口味。猛火烹调，要起好油镬，待油镬头起油烟时才能下锅，要不停地翻炒，八成熟时才下佐料。佐料不管是哪种烹调都少不了蒜米（最好捣成蒜泥），佐料搅均匀马上起锅。切记烹调时加锅盖，即使是大镬菜加盖，但也只能加一次，不能复加。加盖的好处是熟得快熟得均，但“倒汗水”会使叶绿素受损，炒出来的菜其色泽变黯淡。色香味就不理想了。
蕹菜汤，人们誉之“青龙过海”。制作工艺，先将鲜嫩的蕹菜清洗干净，清水下锅烧沸，下点猪油，投入蕹菜，再烧沸，下适量的食盐、味精，出锅上盆即成。它的特点是汤清，味甘、菜绿。因菜串沉在清汤之中，恰象青龙在水中漫游，故得“青龙过海”的雅名。诗人、作家古笛亲尝过博白蕹菜和清汤后，诗兴大发，留下了“席间一试青龙味，半觉醒来嘴尚香”的诗句。
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狗仔卡
发表于 2004-10-4 15:19:34
变色卡
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发表于 2004-10-4 20:34:27
发表于 2004-12-25 23:56:05
