【转帖】连城风味

huangchunbin

涮九品   

连城传统火锅名菜，俗称"涮九门头"，源于连南朋口溪流域一带。据传，昔日朋口溪流域船工很多，他们常年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。 涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、法寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。 "涮九品"制作方法，是将牛肚尖等九样肉洗净切好，分别装盘；将姜什、芝麻酱、花椒、沙茶酱、香醋等佐料分别装碟；以米酒炖香藤根等中草药熬出的汤汁倒入火锅。食用时，火锅烧旺，边涮边吃，独具风味。
此菜已列人全国名菜谱。

芋子饺


芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心，食之皮嫩馅香，润滑适口，是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。据传，早期制作的芋子形如"米桃"（寿桃），俗称"桃子，又因芋饺上席后须趁热食用，放凉后则香味流散，故又有别名"赶烧"（趁热之意）。 芋子饺的制作方法，是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成圆形薄皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟，榨去汤汗做成馅心，以皮裹馅捏成半月形状，置蒸笼上蒸熟后装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，有鲜、香、嫩的特点，来连城的游客在街头小吃摊上即能品尝这种别具风味的小吃。

慈菇

慈菇，又称剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物。在连城已有百余年种植史，县志中有"莽菇，即慈菇也，味甘而带苦"和"慈菇，俗称蔬卵"的记载。 慈菇是连城的主要特产之一，其主产区分布在莲峰镇的李彭、城西、赤岭和松洋等村，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市。 慈菇果实为黄白色或青白色球茎，外形呈长圆形，上有肥大的顶芽，表皮有环状节，类似闽南的水仙花种。慈菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。慈菇与猪肉（或猪大肠）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成"慈菇红烧肉"、"和尚戴帽"、"慈菇片炒瘦肉"等酥香美味佳看，是宴席上的连城名菜之一。此外，还可制成慈菇粉，具有较高的经济价值。 慈菇不仅可作蔬菜，而且还有药用功能，鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛之效。

大头菜

大头菜是连城的土产之一，又名根用芥菜，系十字花科、芥菜的变种。人们利用其肉质根和茎叶进行腌制。是人人喜爱的佐餐佳看。 大头菜的根呈圆椎或圆筒形，肉质肥大，叶似萝卜，茎细长，叶互生，叶色浓绿，叶柄细小，两侧有翼。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。固带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。 大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的囚成左右。存放越久味越香，大头菜的主产区分布在城郊，年产量约五六十万斤。由于经济实惠，味道可口，故畅销于毗邻的长汀、清流、宁化、上杭、龙岩、永安、三明等县市。

荸荠

荸荠，别名"地粟"，俗称"马莽"，《连城县志》物产记载称"凫茨"，系莎科。荸荠属当年生水生草本植物，果实为扁圆形球茎，已有3OO多年种植史，为连城传统特产之一。肉质纯白，甜嫩多汁，富含蛋白质、维生素C、钙、磷、铁、抗坏血酸、尼克酸等多种营养物质。具有广泛的药物价值、有生津清热、益气消食、明目退翳、清炎、降压、醒酒等功效，被誉为仙果。主产地在莲峰、揭乐、隔川、林坊和文亨等乡镇，年产8000吨左右。 1979年起外销香港，年外销量5000多吨。经加工的荸荠松，远销南洋一带。

御豆

御豆，俗称鱼豆，亦称皇帝豆，一年生草本植物，有大、小鱼豆之分，是蔬菜豆类中的佼佼者。成熟籽粒扁而椭圆，略带黄色，红花斑点，含丰富淀粉、蛋白质和维生素。肉质疏松鲜美，不论鸡、鱼、鸭、肉、冷盘都可掺用，烹、炒、煮均宜，是连城宴客珍品。据传清代曾列为贡品，御厨称羡，因而得名"御豆"。 县内各乡镇村均有零星种植鱼豆，主产地在罗坊乡。鱼豆每年中秋上市至年底，带壳鱼豆日上市量近百担      。

漾豆腐

"漾豆腐"是四堡乡一带地方传统风味菜肴，已有数百年历史。四堡群众家家户户善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的"漾豆腐"，风味独特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。 "漾豆腐"的制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作焰。以手指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加入骨头汤焖熟即起锅装盘，撤上葱花、胡椒粉上席。 "漾豆腐"的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳。

珍珠丸

"珍珠丸"是连城传统风味名点，是城关群众逢年过节必制的食品，素负盛名。特别是客人至时，当地群众常以此招待，以示尊重。因其外层裹糯米，晶莹剔透如珍珠，故名"珍珠丸"。 "珍珠丸"的制作方法为制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成小圆团，擀成薄皮；制馅：鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、葱等切碎炒至半熟。制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡胀的糯米，上蒸笼蒸熟即可。造型别美观，食之鲜香软糯适口。

捆粄

"捆"亦称米粉米反、卷米反，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。连城南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售。 "捆米反"所用原料为粳米或杂交稻米，淘尽泡发后磨成米浆。以平底铝盘蒸成薄粉皮，将瘦猪肉切丝、韭菜切段加绿豆芽炒成馅，以米粉米反皮包馅制成春卷样，即可食用。

白骛鸭

被农林部列为全国禽畜优良品种之一的"连城白骛鸭"，又名："连城白鸭"，被誉为"全国唯一药用鸭"。光绪年间上海锦章书局石印《十药神书》记载治咯血、虚痨等病症。清朝道光年间列为"珍品、贡品"。 建国后被编入《中国家禽品种志》。经厦门大学生物系和省农科院中心实验室、福建省分析测试中心测定，富含17种氨基酸和10种微量元素，胆固醇特低。具有清热解毒、滋阴降火、法痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效。民间常用于麻疹、肝炎、肺结核、不明原因的低热、高烧、烦燥失眠等病的辅助食物疗法。 该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美。饲养期越长、药效越高，饲养4个月以上方能食用。 连城白鸭主要分布在城关、北团、塘前等地。相传它是骛与鸭杂交，经鸭农不断选育而成，平均体重1．25～1．5公斤，年产蛋22O～240枚。其外貌特征：嘴、蹼均为青绿色，眼球黑色，全身羽毛洁白，故称白鸭。由于长期的培育选种，遗传困子比较稳定，外形比较一致，身躯狭长结实，前胸浅，腹部略下垂，体形呈楔状，行动轻快，适于丘陵梯田山区饲养，因此，是比较有发展前途的良种。

红心地瓜干

素有闽西著名"八干"之一美称的连城红心地瓜干色泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富。加工时不加任何色素，是老幼皆宜的食品，也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食。早在二三百年前，就驰名中外，成为清代贡品，清宫御厨还把连城红心地瓜干制成宫廷宴席上的上乘名点--金茹片，博得"老佛爷"的喜爱。连城地瓜干的经营及其优点是得天独厚的自然条件形成的，它是用当地培植、嫁接的红心地瓜制成的。这种地瓜产于冠豸山下一带，此地土壤多系紫色土，微酸性，含磷高，土层深厚，土质疏松，有利于地瓜生长。其制作一般经过选薯、蒸煮、去皮、初烤、压制、烘干、修整、包装等工艺，故能保持天然色泽和品质。 连城地瓜干既可作旅途点心，也可切成条块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸后，撒上白糖，作为佐餐佳肴。若蒸煮时调以芝麻、蜂蜜等佐料，则更是芳香扑鼻，诱人食欲。 近年来，地瓜干的品种及其产量增长很快，目前城区的十多家工厂已能生产二三十种地瓜千系列产品。产品不仅畅销大江南北，还远销东南亚和北美洲等国家和地区。连城仅地瓜干一项，年产值就达亿元，已形成良好的"地瓜干效应"。

网络来源：http://www.minxi.com.cn/kjzj/meishi/lianchen.html

yanxiuhong

转帖：

客家名菜：“八大干”、“涮九门头”

http://www.ha.xinhuanet.com/xhzt/2003-10/23/content_1094785.htm
（ 2003-10-23 16:37:23）


--------------------------------------------------------------------------------

　　提起客家民俗，不能不说客家饮食。中国地大物博，食物资源广泛，饮食文化源远流长且内涵丰富多采，汉民族尤为世所公认是最会吃的民族。客家人的饮和食，与汉族其他地区很多相同或基本相同，而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等，饮食文化也别具特色。

　　据客家民俗文化研究有关专家介绍，
客家饮食既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，更善于与聚居地的土著相融合，这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。然而，客家菜特点的形成，与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”。 长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，这便形成了“咸、熟、陈”的特点。闽西豆腐干、罗卜干、地瓜干、菜干、猪胆干、老鼠（田鼠）干、肉脯干、笋干等闽西“八大干”便是客家人在长期生活中创造的。从上述特点的形成，也可见客家人适应环境能力特强，并创造了有特色的饮食文化。

　　记者在客家人聚集地连城县采访中，品尝最具特色的客家风味菜肴——涮九门头。所谓“涮九门头”，是精选牛身上九个部位（牛里脊、牛肝、牛肾、牛舌峰、牛心冠、蜂肚头、百叶肚、牛肚壁、黄血管）的优质肉，配以除风湿的香藤根、鸭香草，用有通筋活血的当地米酒涮熟而食。由于配料来自牛体内各九个门户，因此被客家民众称为“九门头”，有人风趣地把这道菜称为吃了一头牛，因为牛身上的重要部位几乎都吃了。据传，连城县多山，交通不便，主要由水路运输，船工很多，他们终年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食驱湿极好，但又买不起牛肉，只好买些牛杂，于是发明了“涮九门头”。该道菜不仅味美，口感好，而且健补身，自创造之后，便世代相传，延续至今，已历经数百年。

来源：新华网 记者景延 - 编辑：游 黎

http://www.ha.xinhuanet.com/xhzt/2003-10/23/content_1094785.htm

fxfx1972

小镇香肴   

黄征辉
   　　
    民以食为天。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。当年读了陆文夫的小说《美食家》，始知“吃”除了果腹，还是一门学问。
    现如今的人们，是越来越会吃了。美食家一天天多起来。
    闽西这地方，民间有一道菜，过去叫“涮九门头”，前些年上《中国名菜谱》时，叫“涮九品”。不久前又有人称它为“一壶九香”、“一盘九脆”。这道莱原先在乡村间流行，现在不仅进了城，还进了星级宾馆。吃过的人都说好吃，没吃过的人都想尝一尝。
    说明白了，你可能不信，这道莱的主料是为人所不屑的“牛杂”。即是：牛肝、牛肾、牛百叶、中舌黄等九种牛肉脏。原料不奇，煮法有讲究。
    要先把辣薯、香藤根等几种中草药，置于酒中婉煮，待婉出药味，加入米酒。煮开后，将九样牛杂投入壶中“涮”。稍顷捞起，以大盘盛肉，以大碗分装壶中的涮酒，碟中调好熟油、姜汁、香醋等佐料。宾主围桌坐定，便可在满屋香气里端碗举著，吃得不亦乐乎。有人喻称：一餐吃了一头牛!
    做这味菜，不容易的地方是买料。杀牛一般在凌晨，杀的牛不多。所以要起得早。去迟了，买不齐九样肉，也不那么新鲜。实际上，由于有的牛内脏肉量少，大多数时候只能采购到九种肉里的五六种。有时为了换口味，将这中杂改涮为炒。炒得好，脆嫩爽口，也就成了“一盘九脆”。 这“涮九品”的发源地是连城南部的新泉一带。新泉是个小镇，风景秀美。两条河流在此交汇；再滔滔奔向河江。古榕葱葱，绿竹婷婷，河面宽阔如江，把个镇子围成翡翠半岛。历史上，小镇曾是水运码头，墙帆片片，人来舟往。镇里许多人家以撑船放排为生。常年水上劳作；易得风湿。不知何时，当地人品察出牛内脏经药酒煮涮，既上口健体；又祛除风寒，实为一食多益之妙膳。遂时常煮食，并讲究刀工火候。他们没想到，劳苦船家琢磨出来的这道土菜，竟有今日登堂人室、身价倍增之风光。
    新泉父老还是煮狗高手。俗语道：狗肉上不得正席；然狗肉之香，多人垂涎。据说客家人都喜好杀狗烹狗，而美食家们认为，吃狗肉就要吃新泉人做的，其味最佳，尤其是他们的焖狗肉。装得满墩墩的大盘狗肉端上桌面时，只见肉块硕大，白白颤颤；但闻奇香人鼻，直透肺腑，把你肚内沉睡八辈子的一条条馋虫都勾醒了!
    实际上，在新泉的狗肉宴上，最美味的还不是那大块大块的狗肉，而是最后上桌的“狗肉稀粥”。煮这粥程序大约是：待桌上的狗肉吃得所剩不多时，原先搁狗肉的灶锅中开始升大火煮粥。米要少些，水要多些。将席上剩下的九块疙瘩狗肉连带汤汁倾入粥锅中，尤其不要忘了放人曾与狗肉一道炯煮的一种香味独异的草叶——毕拨。待米心尚未煮透时，这粥便起锅了。米少汤多，香气氤氤。碗中调入少许醋汁。咬着尚未煮烂的米粒，有清脆感，冲淡了原先吃狗肉时的满口粘腻。食者边吃边叫好，打了一碗又一碗，肚皮涨圆了，还不愿罢手。 新泉镇上的井水好，做的豆腐特生白软韧，远近有名。配上河里的小鱼儿，又增了一样可口的菜肴——溪鱼豆腐。
    远客闻香而来。等客人坐好，奉上清茶，店主人递上菜单，一看，菜名一长溜，好吃的多着呢。
    此去往北四十余公里，便是山雄水碧的冠豸山。新泉人在大路边竖起大牌子，上书：游冠豸山名山，品新泉美食。到这里饱口福的人，倒真是一天比一天多了。前些时，镇上搞起了美食协会，有模有样地做起了“吃”的文章。 美食协会成立那天，镇里几十家大大小小饭店的老板来了。县长也来了。选了几家木秀于林的店，第一批授给“美食店”的牌匾。一行人敲锣打鼓沿路送去接愿的店家，门前点起震耳的鞭炮。老板穿戴着统一制作的雪白衣帽。乐不可支地与县长及镇里的头头脑脑握手合影。

     
    来源：http://www.keshang.com/keyuan/fengwu/ys19.html

[ Last edited by fxfx1972 on 2005-4-12 at 22:23 ]