你那里的酿豆腐上大席吗？

兴宁阿哥哩

这个问题从小便困扰着我，只要是办大席，肯定没有酿豆腐的，眼巴巴看着上完所有的菜，就是没有自己最爱吃的酿豆腐。
客家酿豆腐大名顶顶，但就是不上大席，怪事！
不知道其它地方是不是这样？
[ 本帖由 兴宁阿哥哩 于 2003-7-2 19:40 最后编辑 ]

任逍遥

有呀，在我那里凡是摆席都有酿豆腐

蓝色街灯

酿豆腐是我们的客家名菜来的,哪个酒席会缺呢.再说我奶奶做这个菜可是拿手,我最爱吃.在吃呢这点我可要发扬我们客家文化喽,呵呵.

兴宁阿哥哩

我们一般摆酒席的菜单。
1、红焖猪肉－－压台面的必备菜，颜色好。
2、鸡
3、鱼丸、鱼包肉－－生活困难时，民间出现过骨丸，就是连鱼的小骨也放进去。
4、猪肉丸、挥丸
5、炸鱼头、鱼尾、鱼排骨
6、炒时菜，如猪肚、腊味、海味等等
以上各二碗，外加青菜、咸菜一碗，奏够十二至二十四大碗。
扁嘴的鸭同酿豆腐是不上大席的。

兴宁阿哥哩

客家酿豆腐应该是客家人来到南方后才有的。
至于是否是饺子的情结，我看其可信度很高，因为客家人的酿类菜很丰富，豆腐、苦瓜、茄子、辣椒、春、鱼、粄等等，相当普遍，过节时家家户户剁酿浆的砧板声是不绝于耳，气氛浓烈，与包饺子的馅料情结应该有很大关系。
吃豆腐，客家人得到大的发扬，我看也与客家人南迁有关。以前中原地区虽然以农耕为主，但各种肉类来源比较丰富，牛、羊、猪齐全，在南方则少了，水牛用来役使，海鲜只有咸鱼，自然把植物蛋白黄豆作为首选，与酿豆腐结下不解之缘。

西风瘦马

我为这里是有上的呀。

南洋客

在马来西亚，酿豆腐是不上酒席的。通常上的是粤菜，如鱼翅，乳猪，拼盘等等。酿豆腐只是家常菜，通常我妈从外买回家送饭吃。

南洋客

一、鱼生  
    吃鱼生，即吃生鱼片。《南越笔记》载，“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以（鱼曹）白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”吃鱼生的习俗现在仍相当流行。入秋之后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般不是泥塘里养的，而是在沙塘里养的，每条3斤左右最为适宜。早晨，买回鱼放在清水里养着，下午才将鱼去鱼鳞，开膛，掏出内脏，再将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，把鱼放在比较通风的地方。到晚上，这鱼肉被北风吹得富有弹性之时，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片。
    吃鱼生不单要十分讲究用具的卫生，还需要有齐全的佐料。佐料分甜咸两种：甜的有三渗酱、梅膏酱；咸的有豆酱拌小磨香油。还备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。从鱼片到佐料，无不色、香、味、型俱佳。吃时用筷子夹鱼生蘸以佐料就口，味道十分鲜嫩、香甜。吃过了鱼生再摆上热气腾腾的鱼头汤。喝完了鱼头汤，再吃上一碗清淡的鱼片稀粥。

http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=3157

南洋客

以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。《南越游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁至岸上，艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆。

http://www.xinhua-tour.com/mstd/mstd-2-2.htm

南洋客

宁化生鱼脍


    到了杭州，不能不品尝“西湖醋鱼”，到了福建宁化，不能不吃宁化鱼生，一快朵颐。笔者认为宁化食俗中，擂茶和鱼生这两味，最体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”，令人怀念。

    鱼生不仅是宁化的名吃，也是中国的传统名茶，至今已有三千余年历史了。在古代，它被叫做“生鱼脍”，《诗经》中“庖鳖脍鲤”却是明证。为了消除生肉的腥臊，古人用调泮佐食，如周人春天食脍要加葱，秋天食脍要添目芥酱，即《礼记》中记的“脍，春用葱秋用芥”。其后，《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为脍”执行破楚而归的伍子胥的故事。唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。

    当时不不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷，若和节奏”，后来，甚至连唐玄宗李隆基也是能手。还有《避暑录话》记载，欧阳修等人每当嘴馋起来，必亲自提上几尾鲜鱼到梅圣俞家，请善脍的老婢制作。

    鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名可圪的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等等，五彩缤纷。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，或许受了李时珍的影响，或许是人类社会文明使然，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰 落，不过中国沿海地区，尤其是广州一带，好食生鱼片者仍大有人在。

    被誉为“客家祖地”宁化，鱼生为第一大菜。一次乡土宴，笔者特地观察了其制作过程。宁化不用鲤、鲫，而是取鲜活的大草鱼，大概两三斤重，厨师右手用毛巾裹住鱼头，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后即不再下水。然后将鱼放在另一干净的砧板上，（砧板、刀具事先已用燃烧的酒精消毒）去头尾，劈成两片，再去中骨，并剥皮无骨鱼肉擦干血污放在第三块干净的砧板上，横切成有透明感的薄片，拦上麻油（白里透粉的全片，犹如刨花，赫哲人干脆就叫“刨花”）。最显功夫的是刀法，师傅站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼儿，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，它使我联想起杜子美的诗句“无声细下飞碎雪”，不禁赞叹起师傅绝妙的刀功。据友人介绍，制作的每个细节都很讲究，如不能靠近高温，不能使用电扇，保持鱼片洁白无染，制毕立即上桌食用等等。

    宁化鱼生清热降火，滋阴平肝，又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值较高。适量食用，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用。方谚云：“做客莫在后”，品尝还应了那句兵法“先下手为强”，大家看着软玉一样叠在盘中的美食，满桌咂啧声、叫好声。蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼肉的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味罢了。难怪诗圣杜甫在一首赞美鱼脍的诗中写道：“落堪何曾白纸湿，放筋未觉金盘空。”

       在闽西北宁化，客家人热情有加，客随主便，不亦乐乎。换一句现代话就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！

http://www.unn.com.cn/GB/channel229/233/953/964/200010/14/1230.html

南洋客

宁化客家小吃

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鱼生　又称“生鱼脍”。备下活草鱼1—2尾，每尾1500克左右，投入鱼橱中任水漂流，俗称抖鱼。用时洗净鱼鳞、脏肠除净，用刀取下主骨两侧鲜肉，揩干血水后，迅速用专刀切成纸般薄片，洒上麻油，沾芥辣、酱油，立即生吃，味道鲜美。

http://www.fujian-window.com.cn/Fujian_w/news/fj-today/030731/1_13.html

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