客家水席传承300余年

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    ①水席头菜“当朝一品碗”

　　 ②客家水席主菜

　　 ③上笼蒸制主菜

　　 ●余剑 陈良平

　　 客家人崇龙尚水，傍水而居，引水而食，浴水而净，拜水而兴。在客家人饮食习惯中，无汤不下饭，无汤不成席。肴馔羹汤，是仪陇客家水席的一大特色。

　　 相传，客家水席源自仪陇，出自该县乡厨蔡水碗之手。蔡水碗，本名蔡大生，原是丁家大院的厨师，离开丁家大院后，自立门户，招来一帮学徒，组成水菜帮，帮主便是蔡大生的爱女蔡翠花。按蔡氏祖训，厨技传男不传女。但蔡水碗膝下无子，只好有违祖训，传给爱女。蔡翠花天资聪慧，心灵手巧，做得一手制汤绝活。清汤，清澈见底，味淡而不薄；乳汤，色白如玉，味浓而不腻。蔡翠花秉承父亲意愿，女扮男装，带领一帮小兄弟，挑碗担盘，带勺背锅，串乡过镇，为四邻八族父老乡亲承办红白喜事、婚丧嫁娶、生朝满月、学子高中、官场升迁、开业庆典的水席。从此，客家水席闻名乡里，蔡翠花也成为仪陇客家水席第一代掌勺人。

　　 5月18日，在朱德故里景区丁氏庄园的农家乐，记者品尝了独具特色的客家水席。

　　 “这是大品碗，客家水席的盖面菜，处于席中，位置固定，不宜移动。用干豇豆、豆芽、黄花、瘦肉片等9层菜品组成。客家人以热情好客传家，用‘9’表示以最大热情和最高等级招待客人，并寄寓‘九九归一’、‘九九长寿’。”正在下厨的师傅告诉记者。

　　 客家族门中，有学富五车的名人学士、权势显赫的达官贵人，还有忠君报国的首辅重臣、驰骋沙场的军旅战帅。水席头菜“当朝一品碗”便因此得名。

　　 “当朝一品碗”共分9层，有“九九归一”之意。一层盖一层，显示客家人等级官阶，菜的层数可多可少，丰俭由人，素有富九层、穷三层，不穷不富四五层之说。吃的境界也很特别，上层吃得好，下层吃得饱，中层味道好。

　　 客家水席每道菜都有讲究，比如夹沙肉，用猪肉切成薄片，填入豆沙馅，配以糯米，上笼蒸制而成。形如小舟，取意客家人迁徙之苦，经拓荒立业，终于苦尽甘来。独具特色的水滑肉，取意客家人追求顺风顺水、平安发达。

　　 客家人以龙的传人为荣。怀胎龙眼肉制作时用猪肉卷曲成圈，中间填入花生、芝麻、橘饼、冰糖等配料，嵌入一颗大枣，再放进糯米中，上笼蒸制。出笼时，大枣色泽鲜艳，宛如一颗晶莹的龙眼。

　　 相传，从湖广来仪陇落户的一个客家媳妇，次年生下一胎，小儿落地啼哭不止，哭瞎了一只眼。媳妇怪丈夫粗心大意，触犯了胎神，招来报应。因找不到龙眼，情急之下，媳妇用枣子替代龙眼，将五花肉切成又薄又长的薄片，包裹在甜馅心上，比作怀胎，上笼蒸熟后，翻扣在糯米饭上，将红枣嵌在肉卷上。丈夫说，安上龙眼，“胎神”会显灵，小儿就有救了。果不其然，小儿的眼睛复明了。

　　 客家人生育礼俗非常奇异，怀胎俗称“有喜”。至今尚有不少客家人信奉“胎神”。临近分娩时，娘家人要送龙眼（又名桂圆）、糯米各一袋、猪肉一方、挂面几把催生，预祝分娩平平安安。婆家人把娘家人送来的龙眼、猪肉、糯米做成龙眼肉，先敬“胎神”，后端进产房，给正在生产的媳妇滋补身子，盼望孙儿平安落地。

　　 此外，客家水席上还有蹄髈（又名肘子）、烧白、糯米南瓜、青笋炖土鸡、腊排骨炖萝卜干等主菜。主菜之后，会上咸菜以调口味，并配有3至5种素菜作为添菜，缓解荤菜的油腻。

　　 客家水席摆台颇有讲究，撤台繁而有序。四方桌上居中一品碗，周边八水碗，摆成梅花形；撤台撤边不撤中；走菜走左不走右；开席吃菜先喝汤；敬酒敬老不敬幼。

　　 据介绍，仪陇客家水席起于明清时代，迄今已有300余年历史。
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