【文╱轉載自客家電視台／潘成旺 屏東萬巒】 客家傳統醃菜方法，除了用鹽之外，用煮米篩目的水也是方法之一，屏東縣萬巒鄉，有位醃菜達人涂梅蘭，退休後投入研究，利用煮米篩目的水，滷製美味的酸菜，這種滷製高麗菜的作法，保持了高麗菜的水分及脆度，又有酸菜的鮮味，讓吃過的朋友紛紛來向他請教，製作美味滷酸菜的祕訣。 「曾經炒過這樣子給他們吃，喔 每次開會都又叫我炒。」 涂梅蘭的朋友想吃的，就是這道超下飯的「清炒醃酸菜」，將切好的滷製酸菜，放進鍋裡拌炒，加入蔥薑蒜和辣椒等，還有少許的調味就完成。 民眾 邱小姐：「好酸喔！好好吃喔！」 民眾 林先生：「這個味道好喔！放點辣辣的很脆，也有甜味。」 一口接一口的美味無法擋，而這酸菜好吃的祕訣，就是用煮過米篩目的水，滷製而成，涂梅蘭指出，澱粉水會自然發酵，用這樣的方式來滷菜，不僅酸味不嗆，也能保持蔬菜的口感與風味，而且依季節不同，只要4至10天不等就能完成。 醃菜達人 涂梅蘭：「因為高麗菜本身的水分，保存的較多，如果搓揉的話，高麗菜水分流失的較多，所以如果說用整棵不要搓鹽，這樣去浸泡變酸的話，這種的高麗菜較脆。」 捨棄以往得剝開來的傳統作法，涂梅蘭只將菜心切除，放入鹽巴之後，就用米篩目水來滷漬，強調將天然的東西廢物利用，就能創造料理奇蹟，目前食安問題日漸嚴重，親手製作的食材越來越盛行，涂梅蘭不吝將滷漬祕訣公開，鼓勵民眾在蔬菜價格便宜時，自己動手加工食材，也可幫農民增加收入。 (2014-03-01)
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狗仔卡
发表于 2014-3-30 16:07:49
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