客家烹飪動詞初探

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【文╱李庭慧 (國立中央大學客家語文研究所研究生)】

摘要 :

一樣的烹飪方式，在客家用詞上有不同的說法，如「烤地瓜」對應到客家話就有「炙番薯」、「烳番薯」、「煨番薯」，這些詞彙都是指烤地瓜，但是使用的烹飪動詞卻都不一樣，甚至有更多的特徵來區分相同的烹飪方式中些微的差異，藉由客家的烹飪更加認識客家的文化，而不是指談菜色、味道等的討論。

嘗試區分出客語烹飪動詞間的差異，列舉客家烹飪動詞有哪些，比較出客語與國語對應時的特徵差異，與討論客家「乾式加熱」與「濕式加熱」的烹調動詞為主，找出客家烹飪特色，也試著了解客家人在烹飪上的認知。由於客家話內部有不同的腔調，在語言使用上仍會產生些許的差異，因此主要以收集四縣腔與海陸腔兩種方言的語料來進行討論。本文以辭典 為主的收集關於客家烹飪上的動詞，之後再以熱理學方法大範圍的區分出客家烹飪的動詞區分表，接著以認知的概念看客家烹飪詞彙的使用，最後以義素分析法，去細部區別出客家烹調的動詞。

在客家烹飪動詞中，如「烳」有「煮」也有「烤」的意思，這是客家烹飪動詞還有很多值得探討的地方，又如客家話內部不同腔調的客家話就會有不同的使用詞彙。另外，影響烹飪的因素還有烹製的對象、生活的環境與使用的食材等，這些都是客家人在烹飪時，影響使用動詞的因子，因此透過烹飪的方式可表現出客家族群認知的文化內涵。

關鍵詞
烹飪動詞、認知、義素分析

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【煨番薯】 【煨】 我以前還以為是 【灰】，【煨春】/膥/，大概是咸蛋的意思

來客

烳

單身哥仔真孤唏 自己烳食自洗衣
半夜弒豬冇點火 幾多暗切麼人知

單身阿哥莫愁慮 勤儉鋛錢來討妻
三餐茶飯有人煮 夜半毋會恁孤唏

郭榮罡

kon5 煨  ngi-u6 肉   ,爌肉  
fung6 炰  ngi-u6 肉    ,封肉  東坡肉  
sap5 烹     ,以冷水煮熟屠體
lu6 氽      ,以熱水淋熟  
ton5 燙    .在滾水中穿燙  
vu33 熅    ,冷菜回鍋煮沸防止腐敗    vu33 熅   tong1 湯       vu33 熅  kon5 煨  ngi-u6 肉
ko5 炕   yi-ao33 窰