兴宁市大坪镇布骆村客家包子豆腐简介

huangchunbin

“磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，具有1000多年历史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而，兴宁市大坪布骆包子豆腐的制作工艺是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值。

大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。在制作工艺上用手工推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，豆腐大小一般4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

大坪布骆包子豆腐的制作工艺由于代代传承，所以，在大坪镇几乎户户都会制作。目前，专业制作销售的就有100多户，年产量约2000吨，远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，成为人见人爱的美味佳肴，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐，逢年过节，要想买到布络包子豆腐，必须提前一个月定购，否则无法买到。

  目前，大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目，现正申报省非物质文化遗产保护项目。

大坪镇布骆包子豆腐制作过程图：

石磨打壳   

人工去壳
               

                     

石磨磨浆

细布滤浆
      
              

柴火煮浆

柔慢调制

              
     

小块压水  

      

猪肉酿制

              
              

      大锅慢煮         

              

沙煲豆腐     

资料来源（兴宁市人民政府）

阿美的心

我家那以前豆腐也是那样做的，也是那种石磨。
那个虑豆腐的布叫包袱（包袱而是一种类似于褡裢用途的布袋用具。而豆腐包袱为褡裢包袱尺寸大小的一块白色粗眼布）。
不过我们不是做小包豆腐，而是整块大豆腐压干后再切块。

下石膏水以后，可吃脑豆腐。

level

滤豆腐的叫豆腐袋，与文中不同的是，我家那边是煮开豆浆后再过滤的。

阿美的心

想起来了，我们那里亦叫豆腐袋，两种说法。
是啊，把磨好的豆浆倒大锅内烧开，再过滤，再盛缸内置入石膏水，再倒大包袱里压干，再切块。

chrihao

我家以前制作豆腐和3楼 阿美的心 说的基本相同，因为要酿豆腐，所以都是用卤水调制的，石膏制作的话，太嫩滑了，酿豆腐很容易散，

兴宁阿哥哩

包哩豆腐的最大特色是有布袋的粗糙质感，但越煲越嫩。

兴宁阿哥哩

level 发表于 2011-10-27 18:57
滤豆腐的叫豆腐袋，与文中不同的是，我家那边是煮开豆浆后再过滤的。

有否记确切？
一般是布袋装住的浆用沸水冲，用缸架架好挤出豆浆，然后再煮豆浆的。
如果磨出的豆浆直接煮，变成要煮两次豆浆。
不过很多地方的传统做法是有不同的。

level

回复 7# 兴宁阿哥哩 的帖子
对，是这样的，我记错了。