靠山吃山，五桂山客家围

kenber · 发表于 2009-10-20 20:50:20

自家晒腊肉

紫苏炒山坑螺

隐身五桂山的华兴土楼

【五桂山派】
客家人的传统是依山而居，因此客家人群居的地方一般多山。五桂山之所以成为客家人的集散地也是这个道理。俗话说“靠山吃山”，此处的客家菜很好地体现了这一点，客家人在富饶的五桂山里放养鸡、鸭等家禽，其中“走地鸡”已家喻户晓。
五桂山派，小记选的代表是华兴客家庄。其实，严格说来，客家庄并不能算是地道的五桂山派，因为其老板陈先生是梅州市蕉岭县人，但由于客家庄已在五桂山开了多年，早已吸取五桂山派之精华。

山水客家寨
因为客家庄是按照传统的客家围龙屋来建造的，所以大家也都喜欢称它"围屋"。围屋共有60多间餐房，分别以客家地区每个县名命名，伴着悦耳的客家山歌，浓郁的客家文化气息迎面扑来。
其实客家围屋的建筑格局从唐宋时期就开始形成了，客家人建造围龙屋，最初是为了防止野兽和外敌的侵袭。他们大都是聚族而居，这是一种有别于中国其他地区汉族的传统生活。一个大围屋里常常住着几百甚至上千人，他们同姓、同宗，有的还是同一祖先的直系血缘后代。当围屋容纳不下时，长子这一支就被留在老屋，其他儿子则分出去再盖新屋。
"瘦身"咸鸡，咸香清爽
咸鸡是传统的客家菜，也叫作"外婆鸡"，深受食客的喜爱。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，过年杀鸡时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，外婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生了。
老板陈先生介绍，刚买回来的鸡都要放养一段时间，喂的是米糠捞麦皮和饭。一个月下来，鸡明显"瘦"了一圈，多余的脂肪没有了，自然是肥而不腻。陈先生说，吃咸鸡，一定要吃鸡背上的肉，最为咸香。赶紧夹一块，果然如此，鸡背上的肉咸香味分外突出，而且肉质相当紧实，有嚼劲。
紫苏炒山坑螺，地道入味
到五桂山，不能不吃山坑螺。因为五桂山，山坑溪圳多，最适宜山坑螺的生长。而秋季，又是吃山坑螺的最佳时节。山坑螺和田螺的外形不同，山坑螺是呈圆锥形，如手指大小。客家庄的做法是用紫苏炒。说来，还真是靠山吃山，紫苏也是员工自己种的。炒好的山坑螺，特别香，让人食欲大增。陈先生说，很多人来客家庄都是冲着这道菜。
腊鸭大薯，最佳搭配
腊鸭是客家庄的员工用最原始的方法腌制的，就晒在院子里。大薯也是自己种的，就种在山边上。腊鸭与大薯，可谓秋冬最佳的风味搭配，两者放入瓦煲中慢火炆，打开盖满室溢香。自认为这道菜的精髓其实在大薯，吸收了腊鸭的精华，入口满嘴醇香。

【记者推荐】
客家咸鸡
紫苏炒山坑螺
腊鸭大薯煲
卤水豆腐
煎蛋饺

yanxiuhong · 发表于 2009-10-20 21:02:56

中山的客家土楼，很罕见啊，不知道来由是什么，与永定土楼是否有传承关系。

level · 发表于 2009-10-20 22:24:31

围屋共有60多间餐房，分别以客家地区每个县名命名，伴着悦耳的客家山歌，浓郁的客家文化气息迎面扑来。
……………………………………………………………………………………
一看就应该猜到，这是仿客家土楼做的新式餐厅。

level · 发表于 2009-10-20 22:29:22

炒好的山坑螺，特别香，让人食欲大增。陈先生说，很多人来客家庄都是冲着这道菜。

这道菜不常吃到，又经典，当然特别抢手啦！
在紫金，夜间去排挡宵夜，什么也别说，先上一道炒石螺！来迟了还没有呢！

yanxiuhong · 发表于 2009-10-20 22:35:38

不好意思，看太快了，后来想想也是的，应该该是后期仿制。

springLGZ · 发表于 2009-10-20 23:12:03

看到腊肉，山坑螺，巴不得天天都像过年。

兴宁阿哥哩 · 发表于 2009-10-22 14:52:34

腊肉靚啊，都系“七层腈”。

level · 发表于 2009-10-22 19:33:04

原帖由 兴宁阿哥哩 于 2009-10-22 14:52 发表
腊肉靚啊，都系“七层腈”。

七层腈：三层腈肉＋四层肥肉！极品！

[ 本帖最后由 level 于 2009-10-23 14:17 编辑 ]

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