潮汕客家擂茶，熟米煮茶香喷喷，三瓯五碗不嫌多。

海外客家人

[菜粄擂茶风味好，莼芦张翰久思归]-蔡英元将军
1987年，马思聪在美国费城病危临终时，犹念念不忘地对亲人说：“我再也不能回到海丰吃咸茶(擂茶)了。”可见擂茶在客家人心目中的位置了。
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潮汕客家擂茶来源：
  海陆丰和揭西、普宁等部分客家人聚居的山区，流行着吃擂茶的习俗。有民谣云：一把春茶细细磨，花生苦刺芝麻和。熟米煮茶香喷喷，三瓯五碗不嫌多。主人好客请擂茶，菜色花生备办加，闻道邻居亲戚到，争往邀请十多家。
擂茶，自古有之，古时称畾茶、茗粥。宋代袁文《壅牖闲评》卷六说：“余生汉东，最喜啜畾茶，闲时常过一二北人，知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量水多少煮之，其味极甘腴可爱。苏东坡诗云：‘柘罗铜碾弄不用，脂麻白土须金研’者是矣。而东坡诗又云：‘前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨’。《茶录》中亦载：‘茶占不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥’。则知畾茶者自晋盖有之矣，非复今之人始食也”。现客家人称“擂茶”，《饔牖闲评》作“畾茶”，宋代蔡襄《茶录》作“茗粥”《锦绣万花谷》卷三十五也引《茶录》此文，又引北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》王肃喜茗饮事，皆作“茗粥”，也有人称“三生汤”。它是用大米、生姜、茶叶三种原料为主制成的一种风味饮品。湘西北的桃花园一带无沦是炎热的夏季，还是寒冷的冬天，这里的人们一般不吃中饭，而是摆一桌擂茶。家里来了贵客，也要摆桌擂茶。传说，喝擂茶起源于东汉。当时，名将马援率军路过桃花源一带，时值盛夏，瘟疫在军中流行，巡医问药，不见好转。这里的一位老婆婆见马援军纪严明，所到之处，秋毫无犯，非常感动，便自愿献上祖传秘方“三生汤”，很快就制止了瘟疫的流行。
擂茶的制作方法比较简单，将洗净的生姜、经水泡后的上好绿茶、炒至五成熟的大米备齐，按比例放在陶制的擂钵里，用山苍籽树木棒将其慢慢擂成浆汁状——“擂茶脚子”。由于山苍籽树本身具有一种特殊的芳香。所以，由它擂成的“脚子”中，便渗透着那特有的芳香气息，“脚子”也因此不会存放数日而变质变味。
冲擂茶、喝擂茶，还有许多讲究：首先，必须待宾客人席之后才放上茶碗。其次，在碗里放半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐(爱甜食者可放入糖)，再用少量开水倒入碗内将“脚子”及盐(或糖)化淡。接着壶高提，水快冲，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在旋转的水中自然冲匀。此时，整个碗面冒起氤氲的热气，缕缕清香扑鼻而来。擂茶必须趁热喝，最好是开水刚冲厂，热气来不及散开时，撮起嘴“咕噌”地喝上一口，这时顿觉心胸开朗，肝脾舒适，口中留下一股散不尽的香气。然后，细品慢咽，香、辣、咸(甜)、涩四味俱全，异香绵长。一碗擂茶下肚，早已筋骨舒展，精神抖擞。
由于茶叶、生姜具有解表、驱寒湿、健脾胃的功能，因而擂茶又有药用、强身之功用。
另外，喝擂茶时还要辅之以“压桌”，也就是拌之一些杂食小吃，如薯片、炒黄豆、花生、洋姜、刀豆、糯米粑杷、瓜子、酱菜、包谷……如此才称得上是享受。
潮汕的客家擂茶何时传入，已无史料可考。在清代，已有江西、广东人喝擂茶的记载。清代茹敦如《越言释》载：“江广间有擂茶，是羌盐煎茶遣制，有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。
擂茶传入广东，传入潮汕的客家，其烹制方法，显然比原来有所发展，并与潮汕美食文化相互融合。潮汕的客家擂茶的制作方法是：首先将茶叶放进牙钵(一种特制的内壁有锯齿纹的陶器)，湿润后用石榴木或山油茶木、荔枝木等硬木做成约3尺长的擂槌(木杵)来回搅拌捣碎，接着将熟花生米、芝麻、薄荷叶或苦刺心、金不换和芫荽、芹菜等陆续投入牙钵擂成浆糊状，放进少量的食盐，将煮沸的开水冲入搅匀即成。不过，这是擂茶的一种，多在春节期间接待客人时配自制的米（米呈）吃的，平时并不常吃。客家人最常吃的是配米饭或炒米的“饭茶”和“烳米茶”。许多家庭几乎每天必吃，长年不辍。俗话说：“穷吃饱，富吃巧。”过去山区人民长年缺粮，如果常吃茶饭可比吃粥还节省一半米粮以上。其制法是将茶擂好冲上滚水，再炒上大碗大碗的青菜，另将米加盐焖成干饭，与茶、菜泡成一大钵。有的将番薯、芋头切成大片在饭锅壁烙熟，和着稀稀的饭茶就可吃得很饱，这叫穷吃饱；擂茶有健脾利胃、延年益寿之功效。如今人民生活好了，一些人鱼肉吃腻了就想吃擂茶以消食健胃，就叫富吃巧。一个巧字就把擂茶的档次提高了。所谓巧，首先要有好菜料，备足葱、蒜、韭、荞(与聪明、会算、长久，有窍门谐音)、香菜、豆角、芥蓝、金不换、萝卜干、猪油粕、小虾、虾米等加足油分别炒熟，在擂茶时下足花生、芝麻外，吃时还要备足大盘炒花生供各人任意加进茶碗。近年还有人加炒瘦猪肉、鱿鱼丝为料，但已失去擂茶的原味，多数人并不采用。吃巧的擂茶用的米也是特制的熟米。熟米是以普通的谷以大锅焖熟、晒干、加工去壳而成。有二种吃法：一是以熟米煮得半焖，连汤冲进擂好茶浆的钵里加菜即成“米骨”茶，特别爽口清甜；一是以熟米一小把一小把放进热锅爆炒成一粒粒大个的爆米花，吃时逐碗装菜加茶，再捧上大把爆米花、发出滋滋的响声，以筷搅匀，吃起来香脆可口，非吃上四五大碗不停止，叫人愈吃愈想吃，往往要成瘾。河婆、陆河一带客人常以这两种擂茶接待贵客嘉宾，算是最高的礼仪了。主人往往在客人一碗未完又加大捧爆米花以及茶、菜、花生等，以示热情。这擂茶咸、香、苦、甘、辣五味俱全，风味独特。热天吃了可解暑消渴，冬天加上椒粉，吃得额头沁汗，又可暖胃御寒。且青菜、花生营养好，易消化，合卫生、确实好吃。
同样，擂茶在其他客家地区盛行，巳形成独特的风俗习惯。每逢亲戚光临、邻居相好便十家八家争着请吃擂茶。吃不下也得应酬赴约才不被见怪。姑娘将出嫁或初回娘家，邻里必轮流请吃擂茶，病愈或外出回归也以擂茶酬谢邻右的关心，擂茶已经成为重要的交际工具了。海丰有民谣云：“海丰妇女兴咸茶，牙钵擂起闹喳喳，敬老爱幼在此睇，不在炒米减与加。”
擂茶习惯已传播甚广，他们除了家庭自吃外，许多老乡还利用假日休闲，往往三五同乡相约到最善擂茶同乡家大擂其茶，边吃边拉家常、叙乡曲，别有情趣。不但在揭阳、广州、深圳、珠海有此习惯，连远在北京、外省的乡亲也是这样。旅居台湾九十多岁的蔡英元老先生寄回的诗里就有“菜粿擂茶风味好，邡鲈张翰久思归”的诗句。擂茶还被出国华侨以及港澳同胞传至海外，每年都有港澳台胞及侨胞妇女，特地回乡购买牙钵、茶槌等工具带往海外。著名音乐家马思聪的母亲黄楚良就是一位擂茶迷。马思聪这个10兄妹的音乐世家，从小在母亲擂茶文化的熏陶下，与吃擂茶结下不解之缘，在他乡异俗的环境下，仍然保持喜吃擂茶的习惯。 1985年，马思聪之妹及女儿从北京返回海丰参加《马思聪先生作品音乐会》，回京时每人均带上两瓶熟芝麻和牙钵、茶槌。马思聪堂弟马思恭见此特赋诗云：“好是家乡风物美，咸茶琴韵自怡情。”1987年，马思聪在美国费城病危临终时，犹念念不忘地对亲人说：“我再也不能回到海丰吃咸茶(擂茶)了。”可见擂茶在客家人心目中的位置了。

西田苦笋

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