客家饮食

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赣南小吃蛋味香
　　http://www.jx.xinhuanet.com/jxkj/2003-08/14/content_816975.htm

    赣南客家人久居武夷山山脉深处，其饮食文化源远流长。赣南客家女子更是脑灵手巧，平平常常的食品也能做出与众不同的口味，比方说鸡蛋。

　　一种做法是将几只鸡蛋，加入些番薯精粉、盐和味精充分搅拌，用勺倒入锅中，摊匀成薄纸状，便成了韧又香的蛋皮。蛋皮即可如北方大饼，卷葱食用，也
可切成纸条状，如“粉条”食用。此外，同样是几只鸡蛋，同样是那只勺，只消加入韭菜或葱，然后一次性倒入锅中，便成了金黄色的蛋饼，用小刀划成小块，韭菜碧绿，蛋花金黄。

　　还有那蒸鸡蛋，尽管大多数人都会做，但赣南客家女子却在蛋汁中加入豆腐乳的汁，做出了与众不同的风味。除此外，赣南客家还有猪小肠蛋黄汤，苦瓜焖蛋，酒酿蛋等等做法，不仅香气诱人而且一道比一道好吃。( 稿件来源：人民网)

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[ 本帖由 hcb8188 于 2003-10-5 04:55 最后编辑 ]

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用心品味客家酒糟鱼
　　    现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。

　　客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽西的客
家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼？我步步答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊？就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。

　　酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀？

　　既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

　　酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。 (稿件来源：人民日报 作者：古清生 )

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客家腌菜酸甜甜
　　



    江西兴国是客家人聚居地，腌菜原是当地农家常备的一道“土菜”。冬春时节，一园一园的大叶风菜（也叫长命菜）青翠欲滴，选肥嫩的风菜叶子摘了洗净，排在干净的草坪上晒至水干及茎叶柔软为宜，然后一把把地切碎，用滚烫的水烫去涩味，捞起倒到预备好的大水缸里压实，在上面铺上干净
的稻草并用油纸密封好，一二个月后揭开，醇香扑鼻，既可立即食用，也可储存半年之久。

    湿的腌菜捞起洗净挤去水分，加上点青椒红椒和精肉末炒，咸辣适宜，酸甜可口，是拌饭的绝妙好菜；晒干的腌菜和红烧肉炒了再用笼床蒸，干的腌菜能吸收多余的油腻，蒸熟的肉融入了腌菜的味道，真是香喷喷，酸甜甜，直叫人口水往上涌。这时，多吃几块肉也不觉得油腻。在秋夏季节，兴国客家人还爱把晒干的腌菜加上鸡蛋制成腌菜蛋汤，味道十分鲜美，既可作为下饭的菜又可作为止渴的饮料，据说还有防暑和防蚊虫叮咬的功效。

    客家腌菜从农家“土菜”中走出，赫然地印上了各大宾馆、酒店的菜单，成为城乡人们喜爱吃的一道地方名菜。兴国客家农女把一担一担的腌菜运到城里去卖，数着换回来的一沓沓钞票心里也是甜甜的。(稿件来源：人民网 作者：刘厚锋)

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赣县客家美食白鹭芋包
　　

    芋包是客家有名的小吃，又当属江西省赣县白鹭芋包最出名。因赣县白鹭乡盛产芋子，有别于其它地方的芋子，白鹭芋子外观奇特，肉质洁白无瑕。

    客家人每逢年节喜欢以芋包佐餐，也会用来待客。芋包其实是由芋子为主料，加上一些配料油炸而成。做法很简单，先将新鲜芋
子煮熟剥皮，和上适量薯粉或面粉（以不粘手为宜），再加入细盐、葱花，用力搓匀，做成一个个鸽子蛋大小。待油烧至八成热时下锅油炸，芋包浮面稍待片刻即起锅装碗。趁热食用，柔韧滑口，清香味美，久食不腻。“八月初一，芋子生日；镢头一响，芋子蓬长……”这是白鹭乡流传了百年的歌谣，当地人把每年的农历八月初一立为“芋子节”。这天，家家户户会一大早起来，下地里给芋子锄草施肥，还会到别家观摩栽培技艺，习俗一直延续至今。此时种植芋子最多、长势最好的人家，会因获得左邻右舍许多羡慕而特别风光。这些说明白鹭人特别酷爱芋子。

    据说，以前的白鹭芋子从不上席，说是“芋子番薯家家有”，只宜自家食用，不宜用来待客。直到清朝年间，有一名叫钟谷的知府，因厌恶铜臭，每次返家省亲，会捎上一些白鹭芋子回去送给上司、同僚和应酬其它人情往来，并授之制作方法。由于“物以稀为贵”，白鹭芋子一时奉为席上佳肴。后来，钟谷又将白鹭芋种带到所任地栽种，也许是土壤气候有别的原故，口感终究不如原汁原味的白鹭芋子这道菜肴，一时“白鹭芋子上官席”之说盛传开了，打破了不登大雅之堂的规矩。如今的白鹭芋子，已成为当地农民脱贫致富的支柱产业，白鹭芋子不仅能做芋包，而且还能做成各种菜肴，如芋子糊、芋子泥鳅煲、米粉芋子、蒸茏芋子等等。 （稿件来源：人民日报海外版 作者：谢荣培）

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赣南客家名菜－荷包胙
　　

    赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

    大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1
778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

    荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。现在赣州餐馆用二张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但要体现客家真正风味，炒的米粉的确不可缺。（稿件来源：赣州信息之窗）

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到客家品小吃

　　



    久闻江南保存最完整的客家民居所在地———赣县白鹭乡白鹭古村的小吃风味独特，这次，终于成行。汽车从县城出发，沿着弯弯
曲曲的山间水泥路行驶一个多小时，到了！

    古村背倚青翠的龙山，面对静静流淌的鹭溪，脚下，鹅卵石路面曲折延伸，两旁清一色的青砖黑瓦房，檐角上挑，流淌着江南水乡独有的清秀气息。在老支书的带领下，走入村头的一户人家，主人钟大爷听说我们是县里来的客人，连忙让座，腌菜干、豆腐干、豆腐乳、艾米果、黄元、灯盏糕、油炸薯干……一碟碟客家小吃端上来。正当我们饶有兴致地品尝着这些客家小吃时，一股清香扑鼻而来，“擂茶来了！”新鲜的擂茶呈鸡汤色，主人给我们每人盛了一碗，先饮一口，口舌生津，齿颊留香；再饮一口，神气仙入，通体舒畅。老支书介绍说，客家古村人热情好客，以擂茶待客是传统的礼节。擂茶的原料一般是茶叶、芝麻、姜丝等，制作时将茶料置入陶盆用尺许长的木梓擂茶棍频频擂转成茶糕，冲入沸水便成“擂茶”。白鹭擂茶好喝，且根据喝茶季节不同，原料也有所不同。春夏湿热，常添艾叶、薄荷叶等；秋季干燥，多添些菊花、金银花；冬季寒冷，便加辣椒、桂圆。客家古村人还特讲究个喝法，新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处；还有“新人擂茶”、“满月擂茶”、“春节擂茶”……形成了颇具特色的擂茶文化。

    钟大爷一边看着我们津津有味地吃，一边得意地讲起了古：“白鹭小吃，可都是有故事的！”相传古时白鹭村有一寡妇，含辛茹苦供养儿子上学，数年寒窗之后，儿子高中举人，按当地习俗考取功名要答谢先生和乡邻、亲友，可家贫如洗咋办呀？聪明的儿子想出了一个办法：到鹭溪河里戽鱼，将鱼拌薯浆烹炸成“鱼条”状，送给村人和亲朋，以示答谢。因为“鱼条”与“鱼跳”谐音，有寓“鱼跳龙门”之喜，送给村人，又意祝“雨（鱼）顺风调（条）”，“家家有余（鱼）”，因此深得村人喜欢。此后，白鹭村家家以烧制“鱼条”待客和馈赠亲友为荣，并常以此事告诫后人要勤奋读书，将来方可“鱼跳龙门”。有关擂茶，据说三国时刘备领兵驻扎江南，将士不服水土又吐又泻，有客家婆婆闻听此事，走村串户动员乡亲制成大量擂茶，治好了将士们的病……

    “吃吧，吃吧！”白鹭人的殷情款待，使我们大饱口福之余，长了许多见识，这些看似普通的小吃，原料都来自天然，用料、制作又极为讲究，都是手工做成，可谓真正的绿色食品，且特别注重健体养生之功效。像红糯米酒，作法竟有浸米、蒸米、冷却、兑酒药、发酵、去糟、煮沸等七步之多，酒质绵甜醇厚，口感丰润悠长，久喝顺喉不伤脑；像白斩狗肉，不腥不腻不躁，不忌春夏食用，壮腰健胃，为一年四季、老少皆宜的席上佳肴……

    短短半天的走访，我们品味到的，不仅仅是客家小吃独特的风味，更主要的是客家人的纯朴好客，团结友善，以及他们对生活、生命的执著热爱。（稿件来源：江西日报 2003-06-20 ）

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