四川客家“坝坝宴”[转]

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[客家之窗]
四川客家“坝坝宴”

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2006-02-24               新闻版权所属：梅州日报

   
       佚名客家“坝坝宴”以“九斗碗”为主打，辅以地域性、时鲜性、特色性菜肴及客人点菜，一桌约20个菜品；九斗碗又称九大碗，但并非一定是九道菜，只因“九”是客家人的吉利数而笼统道之。回溯九斗碗的来历，还得一筷子扎进客家菜的历史。
       就“客家肉丸”烹饪方法而言，竟与古书记载的“捣珍术”如出一辙。《礼记注流》列有八珍，其中“捣珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”。可见，客家菜系来自中原，古意悠悠，于此窥一斑见全豹。其实，来自中原的客家人迁至广东东江流域后，聚族而居为文化孤岛。此地区内，客家人比例大，反客为主，不仅其生活习俗未被当地土著同化，反而同化了当地土著。因此，带有浓郁古中原特色的菜肴风味终于得以传承。
       客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说。被誉为“客家摇篮”的赣南，宴席至今尚存“五烩四入”、“四盘八”、“九大碗”等门类。据成都市龙泉驿区柏合镇专门主厨“坝坝宴”的钟师傅讲，他们的厨艺就是祖上从广东那边带过来的，只是入川后，纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少又浸濡了川菜的口味。如今构成“九斗碗”的拿手菜品有十多种。品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、东坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜鱼、咸烧白、粉蒸肉等。同时视食客要求，往往择九而厨。
       “坝坝宴”在四川客乡的盛行，成因有四：一是客家人注重血脉亲情，故族聚活动甚多，有聚才有宴，有宴方有聚，此乃聚宴形成巨宴之因；二是客家人在迁徙途中往往历时数年、数十年，且整村整族而动，加之秉性使然，此乃由巨宴生成野外宴之因；三是四川气候相对平和，一年365天的宴席，天天都可露天，且广大的乡野又解决了房舍的窄小和对交流、联谊的隔离；四是客家人心胸开阔、光明磊落、热情好客的品格所致。　
      
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