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前几天看83版《射雕英雄传》的时候看到黄蓉以美食引诱洪七公收郭靖为徒那一段时，提到了“叫化鸡”，记得以前去南京一带玩时曾吃过一回，真是美味！于是我便想这个周末自做一道叫化鸡，于是上网查菜谱如下：
主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
1.将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡。
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；荷叶包好，用绳子捆好。
5.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
有几点不大明白，想请教一下大家：
1.猪网油是什么，就是猪油吗？
2.玻璃纸是什么，是不是跟用烤箱烤东西时用的锡箔纸一样的？还是像保鲜袋一样的塑料纸？可不可以用塑料薄膜来代替？如果不能的话到哪里可以买到？
3.荷叶要去哪里买呀？我怎么逛遍了我们这儿的超市都没见到有卖？如果买不到，可以用什么来替代呢？
4.玉果是什么？是草果吗？我只见到有草果没见过有玉果卖。
[ Last edited by woshikathy666 on 2005-10-13 at 16:42 ] |
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狗仔卡
发表于 2005-10-13 16:39:12
变色卡
抢沙发
发表于 2005-10-13 17:35:45
