【转帖】他乡月圆 客家菜香

alpchow

中秋味浓之——赏月

他乡月圆 客家菜香

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来源于：中山商报 2005年9月12日 第 151 期 B2版

　

群山环抱相信是赏月的好地点。

　　 明月渐圆的日子里，有多少人和自己一样，又一次呆在了他乡。习惯了漂泊，习惯了年节时分的淡淡忧伤，繁冗的心该情落何处？茫茫人海，有多少游子怀揣相似的深情记忆，只是，谁也没有说出来。终究是离家了，无论远或近，身为客家人后辈，我归依何方？渐渐，想起几百公里远母亲做的饭菜，别有一番滋味在心头。
　　 近日，到五桂山客家餐馆吃了顿饭，终于品尝到久违的家乡菜。忽然决定，中秋节一定要约上老乡来这里吃饭赏月，大概会有时空交错之感。何况，圆圆的土楼是个赏月的佳处。

【美味盐鹅：咸、肥、香】

特色咸鹅，做得甘香入味，明月夜，就着黄酒团聚，细味难忘的一夜。

　　 客家文化源远流长，品尝悠久历史的客家菜，总让人感受到客家文化的风情和客家人的精神。华兴楼，造型是一座规模宏大的客家围龙屋，分3层，共有60多间餐房，分别以客家地区每个县名命名，伴着悦耳的客家山歌，浓郁的客家文化气息迎面扑来。老板姓陈，是地道的客家人，来自梅州市焦岭县，其手下一帮伙计亦是从老家过来的。
　　 一般，客家菜的用料以家禽肉为主，外表看起来再普通不过，可里头往往蕴藏着一些不寻常的本领。小妹端上第一道菜，是满满一大盘的盐鹅，热气腾腾的“大阵势”甚是引人注目。这里的鹅都是家养的，每只重四五公斤，上桌的一大盘还只是半只而已。华兴楼处于群山环抱之中，围龙屋旁还有一个鱼塘，可见数十只鹅在一汪绿水上欢快嬉戏。这道菜经煮、腌、蒸等多道工序，将盐及其他佐料充分渗入至肉理，吃起来肉嫩多汁，很有嚼头，仿佛有一股似有似无的鲜咸味，齿颊留香。
　　 传统的客家菜向来强调原汁原味，粗料精作，盐鹅这道菜正体现了这一招牌式口味：咸、肥、香。据说，因为客家先民创业时经常要做苦力流汗，为了补充盐分，他们做菜时一般放较多的油盐，由此客家菜具有了咸、肥、香、热的特色。

【梅菜扣肉：经久不衰】

经典客家菜——梅菜扣肉。

　　 客家人对土地的深情也表现在饮食里，遍地出产的梅菜也是一大特色。梅菜扣肉中使用的是经腌制和晒干的梅菜干，作为咸菜大家族里的一员，它可是上品。其实扣肉有很多种制法，也可选用普通菜干、咸菜、干豆角为作料，出来的风味特色也各不相同，但坊间制作的还多是梅菜扣肉。华兴楼师傅涂小荣告诉笔者，这梅菜能吸收带皮五花肉的肥油，五花肉又带着梅菜的清香，二者搭配相当“合味”。再来谈谈扣肉吧，这肉之所以称为“扣”，大家可以从制作的最后一道工序领教。涂厨师将扣肉从蒸笼里面取出，用碟盖住，然后上下一颠倒，把碗揭开，肉便扣在碟中，非常煽动食欲。
　　 吃在口中的五花肉酥烂无比，那平时难以下箸的猪皮比以往任何时候更有吸引力，不由引得大家忍住口水慢慢细嚼，被切细的梅菜干同时涌出丝丝甘香。作为客家菜的招牌，梅菜扣肉果然名不虚传。

【 酿豆腐：独家磨制天然豆香 】

客家酿豆腐

　　 客家酿豆腐可谓是经典的客家菜了，这里的豆腐是自己磨的，质体鲜嫩而富有弹性，沿袭了客家豆腐滑而不烂的特点，同时上的甜品豆腐花更是鲜嫩得没法说。虽然酿豆腐是一款大众化的菜式，但客家地区多山泉，泉水清澈，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。我很清楚家乡的饮食风俗，每逢年节日、亲朋聚会或喜庆宴席，都少不了酿豆腐这道菜色。
　　 厨师介绍，客家酿豆腐一般是以煲为主，热气腾腾上桌后食客须趁热吃，方能体味什么是味香汁浓。这次，餐馆反其道而行，给了我们一次惊喜，上的酿豆腐是清蒸的，玲珑剔透的模样很是婉约。夹箸入口时有股淡淡的豆香，显得清淡嫩滑，就上一碟甜辣适宜的辣酱，肉馅的味道也悄悄出来了。这小小一口肉馅可不简单，里面饱含五花肉、咸鱼、虾米、香菇、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花等佐料，待捣碎、拌匀、调味后，方才“轻手轻脚”地将肉馅酿入切成长方块的豆腐里，这工序当然讲究功夫，不然很容易弄散了。

豆腐花加上姜糖，是浓重的客家味

【客家娘酒：醉邀明月】

中秋夜，抱一壶客家黄酒，醉邀明月。

　　
　　 实际上，客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，追求调和及搭配，原汁原味，真材实料，不旁门取巧。这里还有一道客家美食不得不提，即满口浓郁甘甜的客家娘酒。娘酒也称老酒、黄酒，用精选自产糯米酿制成的，据闻已有五千年的历史。没人说得清道得明，数千年飘香的客家娘酒，承载着奔走异域他乡艰难求生存图发展的客家人多少深情多少欢乐多少痛苦，香甜的娘酒能稀释、淡化客家儿女许许多多的酸甜苦辣、世事沧桑。

蕃薯饼和南瓜饼，作为赏月食品，也有十足的气氛。

　　 记得小时侯腊月临近过年时分，我的母亲也会酿上二瓮娘酒，在天寒地冻的天气里还将它们置入灶头前的柴火堆里，并拥上一袭厚厚的棉被，生怕它们冷着，像对自己的心肝宝贝一样。粤北山区的年在寒风中如约而至，鞭炮声响四野，张罗年夜饭的母亲在山村一隅的厨房里将温热的娘酒配以冰糖、红枣煲出来，真的是甜到家了，这和一大家子欢欢喜喜过年的气氛异常贴切。不劳厨师出马介绍，本人已知道，眼前桌上的这壶娘酒，泯下一口，发现酒里头多了些姜糖，让人忆起了甜蜜的往事和童年。试想一下，中秋当晚，如不能回家去，在五桂山这一隅的客家围龙屋，抱壶娘酒，就着花生，对酒当歌畅饮一番，醉邀明月，该是人生多么惬意的事啊。

拌上姜汁的汤圆，芳香清甜；自制的糯米韧性十足；这是中秋必不可少的应节食物。

发布日期：2005年9月12日
作者：　本报记者 周振捷 文 本报记者 孙俊军 图  




来自：中山日报网
      http://www.zsnews.cn/Eating/showcontent.asp?id=518126


PDF 版：http://www.zsnews.cn/pdf/zsed_PDF/PDFDate/2005/2005-9-12/B2.pdf
      

兴宁阿哥哩

有一点想转屋家食切饼的冲动。
想有一个那样的茶壶。