请教大家样般才能把猪肉汤炖得表面是有一层膜?

金木水火土 · 发表于 2005-7-8 00:33:58

多谢高手们的指教?

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-7-10 at 23:25 ]

金木水火土 · 发表于 2005-7-10 22:52:40

大家怎么不发表一下啊?阿哥哩你也不说说啊,给意见给我吧?

角豆 · 发表于 2005-7-10 22:55:06

油多汤就有层膜啦

买带肥肉的猪肉炖就好了.

兴宁阿哥哩 · 发表于 2005-7-10 23:24:43

Posted by 金木水火土 at 2005-7-10 22:52
大家怎么不发表一下啊?阿哥哩你也不说说啊,给意见给我吧?

意思厓都无看明白。
一层脉介膜？

笑看风云 · 发表于 2005-7-11 09:43:59

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-7-10 23:24
意思厓都无看明白。
一层脉介膜？

应该是蛋白质释出形成的。放多点肉，用粉抓了来蒸可能会有。

兴宁阿哥哩 · 发表于 2005-7-11 18:14:49

Posted by 笑看风云 at 2005-7-11 09:43
应该是蛋白质释出形成的。放多点肉，用粉抓了来蒸可能会有。

炖汤，就讲究一个清字，越清越令。切忌加粉等会变浑浊的东西。
饭店的炖汤一般用沸水过一下原料就系这个意思。

金木水火土 · 发表于 2005-7-12 23:02:21

对,就是蛋白质释出形成的,我就是一个厨师,我通过试验,我知点样才会有这种效果了,是小火慢炖就可以了,我的老板很中意.我征服他,哈哈

huer · 发表于 2005-7-13 08:54:56

Posted by 金木水火土 at 2005-7-12 23:02
对,就是蛋白质释出形成的,我就是一个厨师,我通过试验,我知点样才会有这种效果了,是小火慢炖就可以了,我的老板很中意.我征服他,哈哈

好吃！

兴宁阿哥哩 · 发表于 2005-7-13 08:56:19

Posted by 金木水火土 at 2005-7-12 23:02
对,就是蛋白质释出形成的,我就是一个厨师,我通过试验,我知点样才会有这种效果了,是小火慢炖就可以了,我的老板很中意.我征服他,哈哈

哦，还有这种讲法。
不过蛋白质释出凝固会沉底啊。

tingerin · 发表于 2005-7-18 14:09:55

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-7-11 18:14
炖汤，就讲究一个清字，越清越令。切忌加粉等会变浑浊的东西。
饭店的炖汤一般用沸水过一下原料就系这个意思。

客家的汤即是菜,
我那边就有煮肉片汤前,用淀粉抓一抓肉.
这样煮起来的汤是有点浑,但那肉片更嫩更鲜!
肉的味好,汤自然逊色了(此乃菜汤)!!

[ Last edited by tingerin on 2005-7-18 at 14:11 ]

兴宁阿哥哩 · 发表于 2005-7-18 22:18:25

Posted by tingerin at 2005-7-18 14:09
客家的汤即是菜,
我那边就有煮肉片汤前,用淀粉抓一抓肉.
这样煮起来的汤是有点浑,但那肉片更嫩更鲜!
肉的味好,汤自然逊色了(此乃菜汤)!!

对。
汆汤会加一点粉，但炖汤唔会。
如果系正宗客家炖汤，连水都唔放，用碗倒扣，炖出的骨髓才令。

tingerin · 发表于 2005-7-20 17:50:28

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-7-18 22:18
对。
汆汤会加一点粉，但炖汤唔会。
如果系正宗客家炖汤，连水都唔放，用碗倒扣，炖出的骨髓才令。

果然是美食专家
炖汤唔放水,那可是客家美食独创

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