【转帖】客家的食文化

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客家的食文化

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    作为客家南下迁徙的起点中原，特别是现在的河南省一带，笔者曾考察过，1976年，笔者从河南省郑州市出发，到北部郊外的花园口人民公社，看到黄河大堤，在往返途中，从车窗眺望农村景致，只见到处是平广的稻田，据说也有谷子。这一带是有名的黄泛区，解放后投入了很大的力量修堤治水，建造了黄河大堤。扬水站把黄河的泥水抽上来，其中的淤泥用来筑堤，水用来灌溉水田。这一带本来没有水田，只种谷子和小麦。从1960年开始，才种上了稻子。经过奋斗，这里也能收获稻米了。不过，据说人们还是认为面粉好吃，有的人就用大米换白面。
总之，河南省一带，自古以来就是具有华北农业特征的地区，是种谷子和小麦的地带，但从包含河南省在内的中原迁徙南下的客家人，却具有强烈的喜吃大米的食文化，这倒是很有趣的现象。
1980年去梅县，是先从广州乘坐小型飞机到兴宁，然后从兴宁坐包车进入梅县的。1979年那次，是从广州坐小型飞机到汕头市，再改乘长途公共汽车到梅县。在汕头滞留时，听说那里的客家人喜吃大米的倾向是很强烈的。客家人非常喜欢“大米”和“米粉”，他们不吃粥，三餐都吃“干饭”。
当然，这都是很笼统的说法。实际上，吃粥、吃面的都有，之所以说“三餐都吃干饭”，只是强调特别喜欢吃罢了。
林彩美是台湾客家出身，祖籍嘉应州（现在的梅县），留学东京大学，现居东京。林彩美在《台湾料理与它的特征》一文（1980年《言语》）〈3〉中说，台湾的客家不吃“糜”（粥）。
林彩美用下面一段文字，把台湾闽南系（主要是出身于福建省泉州、漳州的人）的“福佬”特别喜粥而客家人不爱吃粥的现象进行了对比说明。

主食是大米同甘薯，平常一日三餐，从事剧烈劳动的人，或在农家农忙季节里，也有一日四餐、五餐的，把米饭做成“糜”（粥）。客家人喜欢三餐吃干饭，而福佬不问贫富，早饭一般都吃糜。米饭里加上番薯（甘薯，因为是舶来物而要加上“番”吧）煮，成为番薯饭，如果做成粥，就叫番薯糜。用礤子把甘糜礤成碎丝，这就是番薯丝，如果把番薯丝糜加到米饭里，就做成了番薯丝饭或番薯丝糜。做米饭的方法是，
吃饭人少的时候，便用烘炉在锅仔（釜）里煮，味道非常好。吃饭的人如果多，就在锅里加入大量的水，这叫
饭，当水沸腾到适当的时候，用饭 （饭篓用竹子编成的漏勺）舀出来，盛到饭楹（木桶）里，盖上盖子，利用余热闷熟饭。剩下的部分
（米汤），福佬吃饭的时候喝，或者供口喝时饮用，或者用以浆衣服、喂猪。据说客家人不喝米汤，只用来浆洗衣物或喂猪。……对于糜、福佬与客家的喜好这样的不相同，这是很有意思的事情。客家人只是生病时才喝粥，粥是贫穷人家的饭食，把它当作主食是很令人感到羞耻的。而且，我还猜想，对于劳动强度
很大的人们来说，喝粥是会令肚子很快空空如也、饥饿难忍的吧。由于客家妇女是汉民族中唯一没有缠足习俗的女性，她们也要同男人一样，在室外承担繁重的体力劳动。而福佬妇女因为缠了足，只能在家里从事家务劳动。这也许是形成他们饮食习俗的一个主要原因吧。所谓
饭的方式，即干饭让给在外从事繁重体力劳动的丈夫吃，而舀剩下的稀饭（薄的稀饭）就给在家不干重活的妇女、孩子吃。这样一来，用少量的米就可以填饱全家的肚子了。福佬还喜欢野菜、肉、豆、蚵仔（牡蛎）、萝卜干、龙眼干、红糖等等众多材料跟大米放在一起烧饭，做成咸饭、咸粥
、甜饭、甜粥。客家风味的米饭是把糯米做成有咸味的油饭，再拌入红糖，成为甜糯饭。客家与福佬在主食方面喜好不同，在这里得到进一步证实。我进一步猜想，客家何以不喜粥，是因为客家的劳动强度与福佬相比，一般说来要苛酷得多；再者，南迁客家的逃亡生活，经常受到当地土著歧视、袭击的威胁，在这种严酷环境下所形成的生活智慧，派生出只以干饭为主食形态的生活方式。以干饭为主食，也因为在携带、保存上都比较方便。
据上文所说，客家是特别喜好吃干饭的。而笔者的考察只限于梅县、龙岩二地区，如前所述，那里的客家是既吃粥、也吃面的。

因此，为慎重起见，可以看一下同样是客家人的台湾陈运栋的叙述（陈运栋：《客家人》，联亚出版社1978年版）。陈运栋说：“一日三餐之中，中上层的家庭，早、中两次吃干饭，晚上吃粥。或者，早晚两次吃粥，中午吃干饭。一般贫困人家，农忙季节可能享受到二饭一粥，平日则三餐都吃粥。所谓熟米，用来做干饭或者粥都行，它比生米生饭要多，所以能够节约粮食。但是，客家人吃的是
粥，不是稀饭。”这里所说的“熟米”，是指把稻谷放在锅里加热后再晾晒，之后用臼舂去谷壳所得的米。而“
”粥，是水分较少的粥，“稀饭”则是水份较多的粥。

台湾客家的食粥，与其说是例外，不如说是经常性的，至于过去的梅县是什么情况，这从邹梓模的回忆录（增田与编译《苏加诺大总统的特使
—邹梓模回忆录》，中央公论社1981年版）里也可以看到一些：
我的国籍是印度尼西亚共和国。生活方面，是在东京过着日本人的生活。在血统和精神文化方面，却是中国人的。我的人生，是与西太平洋的三大国
—
印度尼西亚、日本、中国的命运深深连结在一起的，同时跟新加坡、台湾、南朝鲜的政治动向也有着关系。我的出身是中国广东省梅县客家，降生在荷兰统治时代印度（印度尼西亚）的西部爪哇的井里汶，在我六十二年的人生之中的大半时间里，有四十二年是跟日本人打交道。这四十二年之中的的二十三年是在印度尼西亚的第一代苏加诺大总统时代和第二代苏哈托大总统时期的国家机关任职，这期间更与日本财政界
的人们保持着亲密的交往。作为中国人，我家族、亲戚、朋友们，分散在新加坡、印度尼西亚、香港、台湾、中国大陆、日本、美国等地。我的现在与将来，都和大平洋的命运结下了不解之缘。……我的父亲，是祖父的堂兄北邹长寿的养子，很早就故去了。在梅县长大的我，是个烈性脾气的人，幸运的是有个健康的身体，能胜任艰巨的工作，多少次出生入死，我想，像我现在这样的准确判电业局的能力和严肃的性格，就是这么造就出来吧。对于我来说，只能在当苦力或从事脑力职业中二者选择其一。我的祖父叫邹新华，他的长子，也就是我称为伯父的邹炳寿，很早就从梅
县出走上海，干过各种各样工作，后来经营鸦片批发，1950年左右做去。居住在梅县山间的客家，生活是贫苦的，男人都认为出外挣钱是当然的事情。客家出身的人，有很多人成为政府的官吏和军人，追随国民或共产党而成为名人的也相当多。孙文是广东省中山县出身客家人，邓小平则是四川省出身的客家人。由于客家在土著社会中，当农民的话，便不能飞黄腾达，因此认为搞教育投资是理所当然的。在这些家庭中，男性受到程度相对高的教育，是吃米饭的；而女性则不受教育，从事大强度的劳动，是喝粥的，男性不让手粗糙，而女性的手一般都是相当粗糙的。
正如上面的引文中所谈及的，1981年邹梓模出生在西爪哇。他是邹银寿跟从梅县邻村娶来的林辛妹的长子。1922年，父亲故去，他跟随母亲回到父亲的老家梅县长滩堡。五岁时进入了当地的立德小学，以后接着又上了梅县的古文学校、梅县学艺学校，之后，离开梅县，到广州进入国立中山大学新闻专业学习。由此可知，他在上面引文中所谈到的在梅县的客家饮食生活，大概不是依据传闻吧。
以上材料所反映的实际情况应该是，从解放以前到解放后的今天，虽说客家喜好干饭，但也不是绝对不吃粥的。可是，一是许多客家出身的人有客家喜食干饭的说法，二是客家四周的人们也有这种看法，那么，不是也可以说客家有强烈的喜食干饭倾向的食文化吗？

其次，从梅县、龙岩两地区的干饭制作方法，也可以看到客家独特的一个方面。
梅县、龙岩两地区，是用蒸东西的器皿蒸制干饭的。那是把为同水放进不挂
子的素陶“饭钵”里，把好些个“饭钵”同时放到蒸东西的器物里去蒸。蒸东西的器物就是蒸笼。这是一种木制四角状、可以几个重叠在一起的炊具。蒸好以后，就两个饭钵、两个饭钵地扣在一起。据说，这样容易保温。钣钵有大小，和梅县的相比，在龙岩地区永定县所见到的，要稍稍小一些。


做干饭的另一个方法，就是使用“饭袋”。据说，现在只有到相当偏僻的深山里才能见到它。“饭袋”，是用竹篾编结成的口袋状的东西，使用时，是把米放入袋中，收紧袋口，再浸入热水中煮，直到米熟为止。据说，从前是不用“饭钵”而只用“饭袋”做干饭的。可是，现在不大用了，难得一见。如果乱找一气，效率一定不高，所以，笔者就在各县文化馆这样的地方打听有无保存这种东西。据说，在全国人大常委会委员长叶剑英的旧居也许有这种饭袋，我就从梅县乘车驰向东北方向，经过丙村，到达雁洋人民公社（雁洋在通往松口的途中），访问了那里的叶剑英故居。但是，那里没有。前年我访问梅县时，曾到过叶剑英读书的东山中学，它是梅县最负盛名的一所学校。在那里，叶剑英当年住的房子已作为纪念室保存下来。那里也没有类似饭袋的东西。因此，这次就没有再去访问东山中学，而试着去拜访了丙村中学。中国的中学是把日本的初级中学、高级中学合在一起的学校。在曾经是当地小学校的堡山学堂
—
现在已成为丙村中学了——偶然地发现了饭袋。因为叶剑英是堡山学堂的第一届毕业生，当时他作为寝室的房间，现在成了纪念室，叶剑英当时使用过的清代称之为“木屐”的东西和饭袋等都一起被保存下来了。


饭钵地好，饭袋也好，用这类东西做干饭，我在到目前为止的几次中国各地的调查中，在客家居住区域以外的地方，是全然未曾见过的，饭钵、饭袋是否存在于客家居住的所有地区，姑且不论。可是，至少在客家集居梅县、龙岩两个地区，使用饭钵或使用
饭袋都是或曾经是极为普通而又常见的形式。因此，我觉得可以断言，这些形式是与客家饮食文化相关联的要素。

在讲述客家喜好干饭的倾向性之前，我们曾讲过客家喜食大米的倾向。实际上，客家饮食生活中，确有大量的以“粄”这个汉字命名食物。我想，这大概是因为这些食物的主要成分是米粉，确切地说，是往石磨或石臼里加水碾磨而成的米粉。因此，这些“粄”与其说是用细的米粉制作的，不如说是用米的浆液制作的，兴许是因为多余的水分去掉得正好，恰如其分吧，也就把它叫作“粄脆”了。


这个写作“粄”的汉字，一般的汉语字典都没有收进去。相当于“粄”的意思，在汉语里一般使用“糕”字，而福建省南部同台湾省的闽南方言，是使用“
”字，客家的一些称作“粄”的食品，在其他地区，或称作糕，或称作 。而客家的一些内容独特的糕或 ，在其他地区既不算糕也不算
的食品，名字上也附加个“粄”字。例如”发粄”，大体类似福建省南部的“发 ”；“味酵粄”是客家独特的糕或
；而”仙人粄”，在其他地区大概不叫糕或 ,而是指如胶冻状或者嗜喱状一类的东西。
被称为“粄”的一类点心，种类很多，这里，只谈谈其中的几种。

前文记述了由米浆做成的粄脆，“发粄”就是把粄脆跟砂糖放在碗里蒸出来的食品。所以，“发粄”又被叫作”“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝。把这种裂缝说成“笑”，并把这种“笑”看成是能“发财”，即能赚钱的征兆。若没蒸出“笑”是不好的。“发粄”有的人也写作“富粄”，富裕的富。它的外表看起来像日本的蒸面包的样子。


蒸“味酵粄”用的是形似前文说的饭钵的素陶容器。这种容器没有多种用途，是专门用来蒸味酵粄的稍微小些的器皿。把粄脆放进去蒸，粄面就变得与容器口大致一样高，中间部分稍稍
下去。这种是没有发酵的。吃 的时候，就在
下去的地方浇上酱油、麻油和切碎的蒜末做成的汁，用竹子做成的刮片。将粄切成块状拌均了吃。味酵粄的吃法，当然不止这一种，汁儿也可以用蜂蜜等甜的东西代替。还可以用油煎，成为“煎味酵粄”。在丙村等地的“墟市”（露天市场），从带有油锅的小贩处必定能买到旋煎旋售的煎味酵粄。

“仙人粄”又叫“仙人草粄”或者“仙草粄”，是黑色胶冻状或嗜喱状的东西，可以进蜂蜜或糖浆来吃。它是用红薯的淀粉和叫作“仙人草”的草根为原料加工制成的，有成捆儿的干仙人草出售。仙人粄是非常普通的点心，不管是街边的售货摊，还是墟市上，经常能看到卖这种东西。


“仙人草”是梅县等客家居住区域的地方名称。根据《中国植物志》第66卷（中国科学院中国植物编辑委员会,1977年)，这种草是唇开科的“凉粉草”（学名：Mesona
chinensis
Benth)，《本草拾遗》中记为“仙人冻”。它分布在台湾、浙江、江西、广东等省以及广西壮族自治区的西部，把仙人草的茎晾干后，用它熬出的水与米的浆液混合起来煮，次却后即成为黑色嗜喱状的东西，吃的时候，加上砂糖等即可，能解除喉咙的干渴。在广东、广西都有出售。在广州一带称之为“凉粉”在梅县一带则称这为“仙人拌”或“仙牛拌”。

如前所述，由于在一般的字典里没有“粄”字，因此，这种时候就用发音大致相同的“拌”字来代用。
一般说来，在中国各地都可以见到称之为“凉粉”的东西，而且不限于汉族居住地区，例如，在新疆维吾尔自治区的乌鲁木齐市“巴扎”（集市）上，在云南省西双版纳傣族自治洲的景洪和勐海也都能看到。不过，这些汉族和少数民族所吃的凉粉，是像无色的米粉糕类的东西，把它们切成适当的颗粒，加上各自喜爱的酱油、辣椒、芥末、麻油等香辣调料。田中静一在他的《中国食品事典》（书籍文物流通会，1970年）中说：把凉粉“叫作用绿豆淀粉制成的洋粉一样的东西”，或是像洋粉，或是像米粉糕，或是像磨芋豆腐，无论称为哪种都可以。用料也有的是绿豆，但并非全如此。也可以用米、红薯或其他淀粉。其实，也并非都如前文所说的无色，也有深灰色的。松山利夫在研究了朝鲜半岛的木薯和日本的橡子磨芋之后，又
对中国的凉粉进行了调查，他写道：“我看到的凉粉、很遗憾，不是用橡子作的，而都是以绿豆和米为原料做成的东西。而且，都是碾成粉浆，用布包挤榨，取出淀粉，再用大量的水去煮。成为嗜喱状以后，从火上拿下来，将它放入适当的容器里去整形，以待自然冷却”。“每次看到凉粉，我就要去吃，用中国的一毛钱左右买一份凉粉，切成非常短的线状，在上面浇上辣椒、酱油、盐等调味汁，拌一拌就吃。凉粉这类东西是没有味道的，所以常常要加进这种非常辣的汁液。”（松山利夫：《又一种食物——橡子磨芋的民族学》，《民族学季刊》1981年5（1））

一般的凉粉是采用各种淀粉，但更多的是用米或绿豆，颜色是无色的或是浅灰色的，是浇上辣味等调料来吃的东西。因此，这种凉粉一般是不作为“糕”或者“
”看待的。可是，梅肥的客家凉粉，即看成“粄”又看成“糕”的一种食品，这种分类特征，我认为大概可以说是客家独特的吧。还有，客家做仙人粄用红薯的淀粉，这一点前文已说过，另的凉粉也有用红薯的淀粉，在这一点上不能说它是独特的。前面提到的《中国植物志》中所记不用红薯，而是以米为材料，但这是从一般情况假想出来的东西，我不认为是基于实际调查而得出的。还有，一般的凉粉，不是黑色的，是加进辣的调料吃的。而与此相反，用仙人草做成的客家凉粉是黑色的，是加入蜂蜜等甜的东西来吃的。《中国植物志》中说，食用黑色而甜的凉粉，是在广东省和广西壮族自治区。笔者在广州吃到过黑色的浇有甜味调料的“凉粉”，从中国整体说来昌罕有的，但能否断定为客家独特的东西，仍存在疑问。自1973年以来，笔者虽然三次到广西壮族自治区，四次到广州和它的附近地区，可是，在广西壮族自治区一次也没见到凉粉，在广州，这种大众食品，在露天市场等处也没见过一次。我只在广州流花宾馆的酒店里吃到过这种黑色甘甜的凉粉。这种情况，跟梅县任何地方都可以见到的情形相比，那是极其不同的。由此，也许可以认为，黑色而甘甜的凉粉，是客家食文体的要素之一。顺便提一下，在神户的中国物产专卖店里，有从台湾来的这种罐头卖，它的商标上，只印有日语的“仙草嗜喱”字样，那是黑色凉粉，出产地是台北。总之，在广西壮族自治区、广州和它的周围以及台湾省都有客家人分布，在广州还有客家菜肴（也叫东江菜肴）的营销店，可是，在梅县以外的地区，都叫“凉粉”而不叫“仙人粄”。吃黑色而甘甜的“凉粉”也许只有客家人。不过，就目前了解的情况来看，大概还不能这样断言。


接下来，让我们考察一下所谓客家菜式。客家菜，也叫东江菜。客家话通行于上文列举过的那些客家居住区域，依地区的不同，又略有差异。标准客家间是梅县音。也就是说，在广州的广播电台所播送的客家话是以梅县为标准的客家话。然而，若依梅县地区的人所说，位于梅县地区忠的梅州市（1979年新设置的）的语音不是标准音，标准间是位于梅州市西边的南口镇的语音。谈到菜式，梅县或者梅州市是从前的中心地区，而据说，惠阳地区的惠州市成为现在的中心了。


如前引林彩美文章所说，客家菜的三个特点是咸、肥、香。林彩美还说：“南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。我想，这是第一个特点‘咸’的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点‘肥’的成因。客家为了适应‘逃亡’和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点‘香’。把客家独特的咸菜干（也叫梅菜，干的
大芥菜）、萝卜干、荀干（把荀用盐水浸泡煮熬晾干而与它的特点》）
上文提到“萝卜干”时未加说明，这里补充说明一下，它是晾干的萝卜制品。
林彩美还提出了几个有代表性的客家菜肴，列举了“白斩鸡”、“盐焗鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”、“咸蛋”，并还一加以说明。

笔者1979攫在广州停留期间，拜访了广州一家有名的菜馆，而且是唯一的客家菜馆，那就是“东江饭店”，上文列举的名菜就是这家饭店的。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐焗鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、东江炸肉卷、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜
胱”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。
另外，我把在梅县宴会上的菜单抄录如下“盐焗鸡”、“酒鸡”、“酿苦瓜”、“冰糖蛤翅”、“北菇焖狗肉”、“碧绿虾仁”、“红纯水鱼”、“清水鱼丸”、“油炮肚”、“清汤蛤蟆肚”、“炒油菜”。

这里丝毫没有从上述三个菜单概括客家名菜谱的意思，但从这三例中已经能够清楚地看出“盐焗鸡”的名菜地位吧。

对于上文出现的“蛤蟆肚”、“狗肉”等，后面即将谈到，这里先说一说“家常菜”（日常的家庭菜式）的在内的菜肴。在梅县、龙岩两地区，豆腐菜占据了很大的比重，还特别喜欢诸如：汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为肉末。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥。使用这样的工具，我觉得可以看成是客家独特的。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的丸子汤。这种食品，就不称作“丸”而叫“粄”了。分别称之为“白糖糯米圆粄”、“咸糯米圆饭”。


所谓豆腐菜，在很多场合，并非只用豆腐，而是在豆腐里填入某此东西，即所谓“酿豆腐”。填塞的馅，或是猪的肥肉和瘦肉、鱼肉。或是用水泡好的干鱿鱼、干虾、蘑菇；或是把咸鱼干烤炙后碾制成粉末，再把它们混合起来。填好了馅的豆腐，有时是放进码有蔬菜的砂锅里加热炖熟，有时是用油炸制。

这种“某某丸”或“某某粄”的汤和填塞有馅的豆腐，在街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售的。这也可以视为客家食文化的构成要素吧。
“梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。林彩美在前引文章中就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。她如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。但是，这种被称为“梅菜”或“梅干菜”的食品，并非广东省梅县的特产，据说广东省的其他地方也有，浙江省也有。在广东，惠阳地区的惠阳县，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。这个梅菜中心产地仍可以说是在客家居住区域。不过，梅菜的“梅”，并非梅县的“梅”，而是因一个名叫“阿梅”的姑娘的传说而得名。（黄德芬：〈惠州西湖〉，广东人民出版社1980年版）


现在谈谈前面提到的“蛤翅”与“蛤蟆肚”。大体上从湖北省的长江南岸开始，到湖南省、福建省、广东省、广西壮族自治区，以至云南等省，每每食用青蛙。这不是日本食用的牛蛙（学名Rana
catesbeiansa），经常食用的是较小的“虎纹蛙”（R.tigrina
rugulosa),或是生活在山间溪流中的“棘胸蛙”（R.spinosa)，甚至食用更小的蛙类。蛙大多生活在水田里，据说蛙肉的味道接近鸡肉，因此它又有“田鸡”或者“水鸡”的俗名，这是虎纹蛙和生活在水田里的其他蛙类的总称。而“棘胸蛙”的栖息地不同，味道特别鲜美，因此它另有别的俗名，叫作“山鸡”或“石蛙”。这两种蛙客家人都吃，然而吃蛙的不只是客家人。

在这里，成为问题的，是有关蛙的名称。客家人也使用“田鸡”和“石蛙”的名称，不过，经常把前者称为“蛤蟆”，或简称为“蛤”。在汉语里，一般来说，“蛤蟆”是指蟾蜍。在长江以北，即使是内蒙古自治区的草原上流淌的小河或水泡子里，也会有除蟾蜍以外的蛙类。可是，常见的还是蟾蜍类。一般人指导蟾蜍为蛤蟆，而客家人把蛤蟆这个词也用于其他的蛙类。这种说法，用语、跟客家人是从中原南下的事实，也许不无关系吧。事情的另一面是，客家的年青人只把蛙类叫“田鸡”，这可以说是客家进一步南化的表现。上文提过的“清汤蛤蟆肚”，是只用像算盘珠那样小的蛙胃做成的汤。尽管食用蛙类并非客家所特有，笔者有在中国各地吃蛙的经验，但是吃“清汤蛤蟆肚”这道菜，在梅县以上是全然看不到的。

再说说狗肉，先说说中国吃狗肉的一般情况。

在中国最早的时代，食用与祭祀所用的家畜有牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载，这四种的任何一种都可作为牺牲。还发现了当时用于占卜骨头，其中有用过的，还有很多未曾使用而贮藏起来的大型肩胛骨。所以如此，我想大概是因为当时有大面积的草原，在草原上放牧着食草的畜群，补开垦的田地还不是很多吧。然而，到了西周末期，在祭祀和“燕享”（天子的宴会）这种最盛大的场合，业已不再像以前那样使用大量牺牲，被称为“太牢”的牛，最大限度是只使用一头，一般只用猪、羊、狗。也许，这并非天子特别节约，而是适应放牧的土地已经田亩化，农业生产得到进一步的发展吧。牛被用于耕作，而被用于祭祀或食用的情况逐渐减少了。再者，羊可以利用没有多少耕作价值的丘陵来放牧，猪是饲养在叫作“猪圈”的猪栏兼厕所里，所以，食用羊和猪的食俗一直持续下来了。一般人的食肉量与前代相比是减少了。养狗跟饲养羊和猪是不相同的，不是把许多狗放在一起成群饲养。从战国到汉代早期的这段历史，在许多文献中都有所记载。其中载有有关“狗屠”（专门杀狗、卖狗肉的人）的情况。例如，汉高祖刘邦与大将樊哙，都是狗肉的爱好者，据说樊哙就是“狗屠”出身。附带说一下，贡献的“献“字，本来写作“
”，左边的“ ”是陶制的炊具，右边加上“犬”构成的“
”，就意味着用陶锅煮狗肉。还有，表示赞同意思的“然”字，据说本义也是烧狗肉。（中国古代农业科技），农业出版社1980年版）

可是，后来不知何故，食狗内的习俗逐渐消失了。事实上，今日中国的大部分地区，确已不见吃狗的现象了。这种习俗亦非完全消失。以“食在广州”而著称的广州，就吃狗肉——对此，我们在日本已了解得相当清楚了——别的地方也还有吃狗肉的情形。


笔者尚未去过吉林省延边朝鲜族自治州。据说，朝鲜族和朝鲜半岛的人样一样，都非常喜欢吃狗肉（延陲、盛培德：《延边风情》《民族团结》1981年第4期）。位于北京西单的“延吉冷面馆”，是专营朝鲜菜肴的店铺，在那里，可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。在广东省的广州，虽然有专营蛇制菜肴的“蛇餐馆”，却并不只卖各种有毒或无毒的蛇，菜单上还可以看到大娃娃鱼、蜥蜴、穿山甲等，也有猴肉和狗肉。以经营这些野生美味的意思。此外，广州还有一家闻名“野味”的菜馆，但那里有称为“满坛香”的土制大瓮，里面装满了用于制作名菜的各种动物的肉和各种蔬菜，其中也有狗肉。顺便说说，坛盖一打开，便香气四溢，据说是因为囊括了“飞、潜、支、植”万物香气的缘故。“飞”是指鸡、鸭、鹅、鸽；“潜”，是指甲鱼，叫作“山瑞”的另一种甲鱼、娃娃鱼、鱼鳍、海参、鱼唇（是所谓“干货”的一种，为鲨鱼的唇部，水发后在中国菜中使用）；“动”，是指狗、穿山甲等；“植”是指香蕈、竹笋等。

在广州市场上，虽然见不到专卖狗肉的店铺，但有兼营狗肉的店，广西壮族自治区虽然不吃用狗肉做的菜肴，但市场上出售供食有的狗仔。在云南省、西双版纳傣族自治洲有吃狗肉的习俗。云南省的吃狗肉，并不限于傣族居住的地区，在省府昆明，那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称，叫“地羊肉”。以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜，全都是以狗的各个部位为材料做的。如果用餐人数少，那么菜的分量就显得太多了。


在可见的文献中，吃狗肉的范围更为广泛。前面谈到的汉高祖刘邦与樊哙，他们的出身地是江苏省沛县，那里的“龟汁狗肉”到今仍远近闻名；江西省南部，有“甑蒸白切狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗肉”、美名为“红绕地羊肉”、“爆地羊肉”等（王永康）：《狗肉吃法》，《文化与生活》1981年1期）。若再补充一些江西其他的狗肉菜，还有“三杯狗肉”、“沙钵狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清炖”（王永康：《漫话狗肉》，《中国烹饪》1980年1期）。在北京的百货商店，笔者买到了河南省信阳地区县出品“红绕狗肉”罐头，这在文献记录中是没有的，故此鲜为人知，湖南省被称为“湘西”的西部地区，是山我。在湘西地区，作为传统风味食品，有“红绕全狗”、“红煨狗肉”，也有文献介绍（中国菜谱编写组：《中国菜谱（湖南）》，中国财政经济出版社1979年版）。

在台湾省，也有少数人喜欢吃狗肉，据说，他们只是住在新竹一带的客家人（朱介凡：《闲话吃的艺术（下）》华欣文化事业中心1972年版）。

说到客家人，这里就再谈谈梅县、龙岩两地区的有关情况。前面介绍过的梅县的宴会菜单中，有一道菜叫“北茹焖狗肉”。在梅县地区的梅州市，不止在这样的宴席上在狗肉菜，在市中心地带地商店街一有，还有专营狗肉菜肴的店铺。1979年去访问的时候，店铺黑板上写着当日的菜单，有“清炖狗肉”、“清炖狗脚”、“清炖药料狗肉”、“米粉狗杂”、“清炖狗杂”“糟水米粉”。如果去掉最后一个，就部是用狗肉做的菜了。“狗杂”，是狗的内脏。1980年，我又访问了这个店，那时，还补加了特别进货的穿山甲做的菜。1980年的调查，是从梅县到福建省龙岩地区的中心龙岩县，乘汽车长途跋涉九个小时，武平县与上杭县之间。有一个叫十方的地方，在十方地公路旁有个自由市场，那里卖狗肉。在梅县地区的丙村墟市，狗仔是装在竹笼里卖的，还有更小的眼睛还没睁开的狗仔，据说，在对体质虚弱的人是很好的补药。我有一位住在日本神户的熟人，他在梅县度过了少年时代，从他那里，我得知了用这种小狗仔做的名叫“和尚抱尼始”的菜，因此曾想品尝，但从当时往前数，七年以前有这种菜，因为菜名带有色情意味，他们就自行取消了。附带提一下，这个菜的做法是，把尚未睁开眼的小狗仔洗干净，全身抹上少量的盐，把它放进猪肚儿里，用针线缝合，放到陶锅里，在火上慢慢地炖上三个小时就好了。据说，肉变得非常软，吃的时候不用任何调料。在广州等其他地方，把在寒冷的冬季吃狗肉视为滋补之事，而客家人却有“冬至羊、夏至狗”的说法，认为夏季吃狗肉是很重要的事。


总之，梅县、龙岩两地区的客家人，是很喜欢吃狗肉的。在客家居住区以外，例如云南省，也有吃狗肉，那里是客家的祖居地。还有江西省南部、湖南省西部、广西壮族自治区，都是客家居地，也都好吃狗肉。台湾省的新竹一带同样也是如此。


可以说，有吃狗的食文化的地方，几乎都是客家的分布区域，据此，我认为，作为客家食文化的构成要素，要包括食狗的内容，这应是自然而然的事情。
拙著《中国民族志——从云南到戈壁》（日本放送出版协会，1980年a版）出版后，住在大阪的署名为“R生”的先生提出了批评。他写道：“虽然著者声明，客家在中国不是少数民族，在第四章里介绍了客爱的故乡梅县，甚至还配上了看起来简陋的狗肉店的一张彩色照片。书中说客家分面的地方具有吃狗肉的食文化，而且，据说它的分布一直到台湾省的新竹附近。著者到新竹附近去调查过吗？我出生在台湾省南部，不曾听说过新竹有此种情况，在南部八乡镇未曾见过有客家的狗肉专卖店，连听也没听说过，在福建系的街上，确有蛇肉专卖店，若依著者这一派的观点，那么，福建人所分布的地区就该有吃蛇的食文化了吗？我不敢苟同那种偏执。”（R生：《谈一谈“文化的偏见”》，日本崇正总会《客家之声》1980年第7号）据该刊编辑说，R生是客家出身，但现在已取得了日本国籍，是个医生。笔者确如批评者指出的那样，完全没有访问过新竹，只是根据前面提前面提到的那些文献，对此我深感遗憾，但是，我全然不认为“吃狗肉”的观点是什么“偏执”。李盛雨说过，在中国现已不吃的狗肉肉脍，因为据说孔子当年也吃过，这种饮食爱好被朝鲜半岛毫不反感地接受了，并成为朝鲜半岛食文化的一部分。（李盛雨：《朝鲜半岛食文化》，载石毛直道编《东亚食文化》平凡社1981年版）这怎么能说是偏见呢？莫如说是夸张的表述而已。例如，香港禁止杀狗和吃狗肉的，但在报纸的专栏里，却又屡屡出现外国人可以吃火鸡，为何中国人却要禁止吃狗肉这一类的文字。一提吃狗肉，就认为是“偏见”，我觉得个似有问题。据说，不吃狗肉的人们总认为吃狗肉是野蛮的事情。不过，在R生那里，其所持曲解尤甚。因为在客家集居的梅县、龙岩两地区，把吃狗肉视为当然的事情，怕是不太理会R生的观点吧。


关于吃狗肉，我想现简略地介绍一下中国人的实际情况。在中国，吃狗肉并不普遍。靠近龙岩地区的福建南部的人们，今日的客家人如何，那里的闽南人又如何，这里暂不涉及，但由于他们彼此的交往很频繁，所以，比如泉州市一部分人，就认为狗肉好吃，于是就吃狗肉。据说，福建宁德地区的畲族是吃狗肉的，而前面谈及的梅县地区丰顺县的畲族，虽然同是畲族，据说却是不吃狗肉的，不只如此，由于客家人习惯把礁臼叫作“狗踏礁”，畲族便不使用脚踏的碓臼，而用立杵来捣臼。畲族跟瑶族一样，流传着磐瓠犬祖的神话传说。因此，像丰顺县的畲族，别说吃狗肉，就连说“狗踏碓”的话也成为忌讳。然而，在宁德地区，畲族也变成吃狗肉的了。总而言之，过去，他们是不吃狗肉的。其原因，一个也许是他们原本信奉
瓠犬神话或犬图腾。另一个，也许是由于牧羊而需要用狗来控制羊群，或是由于狩猎需要而舍不得杀狗。或许相反，他们本来是吃狗肉的，后来因为有了更容易饲养的家畜，比如猪，就逐渐变得不吃狗肉了。

云南的苦聪人，尚未定为单一民族，还处在狩猎占重要地位的生产形态，据说狗在狩猎中起很大作用，因而很看重狗，在食物短缺时，宁可自己饿肚子，也要把仅有的食物让给狗吃，禁食狗肉是一条严格的戒律（凝溪：《苦聪人、火种、野果及其他》，《民族文化》1980年第2期；云南省历史研究所编《云南少数民族》，云南人民出版社1980年版）。


云南省德宏傣族景颇族自治洲的景颇族，过去是烧荒种谷（具有黏性的谷子）。现在，烧荒的现象已大大减少了，收获祀的内容也发生了变化。解放以前的收获祭祀是有一套仪礼的。关于这种谷子的来源，景颇族有一种传说；景颇族本来栽培的是一种谷子，谷子的魂升天而去，地上的谷子就长不好了。景颇人豢养的狗就日夜昂首向天狂吠，终于把谷子的魂又招唤到地上来，景颇族的谷子就又长得很茂盛了。因此，景颇人很感激狗，据说，在收获祭祀的日子里，首先让狗吃食，其次让水牛吃食，再其次给老人食物，以表达尊敬之意（何国周：《景颇族的新米节》，《民族文化》1980年第2期）。还有另一个说法，即景颇族的祖先在进入农业经济阶段初期时，只是栽种马铃薯，于是，他们最早时期的姓氏，如“昧伊禾”（种植马铃薯之意）、“昧伊扑”（耕犁马铃薯之意）、“昧伊参”（调节种马铃薯土地的湿度之意），等等，都与马铃薯有关联。可是，据传说，是狗从太阳升起的方向即“内地”（汉族居住地）将谷子沾在尾巴上携带来的。有了这此种子，景颇族才开始种植谷子，所以每年举行收获祭祀时，首先要让狗享用食物（云南省历史研究所：《云南少数民族》，云南人民出版社1980年版）。这两个传说，虽然内容也就往往不同，但是，与狗相关联，这一点却是共同的。与狗相关联的这种传说，当是出现于景颇族进入农耕以前的狩猎仍占有重要地位，不然，就不会在传说中反映出这种爱惜狗的习俗吧。而傣族，很早便开始了水田耕作，与狗的关系不深，或许因此形成了吃狗肉的习俗吧？


吃狗肉的习俗，在汉族的其他居住区域已经消失，为什么在客家和云南省的汉族里却得以继续存在呢？这是因为，在华北和华中，约于魏晋南北朝以来，北方的游牧民族不断入侵，这此地区爱到了游牧民族珍惜狗的习俗的影响，加这养猪可以较容易地保证肉食供应（这在前文已谈及），因而改吃猪肉，或者羊肉，便逐渐废止吃狗肉了。而那个时候从中原南下的客家人，却维系了吃狗肉的古俗，因此，他们吃狗肉，是不足为怪的。云南省的汉族，他们入境的历史相对来说要短一些，由于他们多住在边境的山区，保存古谷大概也很容易。广州的情形也大致如此，而且还要加上一层，即可能受过曾经分布更为广泛的少数民族例如壮族等先民影响。

关于客家的食文化，正如前文所述，喜吃米的倾向很强，而使用只有南方才出产的仙人草等这些本非北方食文化要素的东西，其影响也是很大的。如果是这样，就有如下一种可能性存在：吃狗肉的习俗是受了包括广州在内的南方食文化的影响。究竟是保留古俗，还是自南下后受影响，虽说还没有可供下判断的资料，可是，客家吃狗肉的食文化作为一个事实，却是实际存在的。

http://bolian.meizhou.net/show_news.asp?newsid=138

兴宁阿哥哩

很详细。
清汤蛤蟆肚，无食过。:shy: