【转帖】从潮州菜的发展历程联想到客家菜、客家话、客家经济、客家事业的振兴(上)

天地人999

各位客家兄弟姐妹，很多人都清楚，目前在国内外潮州菜都后来居上取代了粤菜（广州菜）成为高档菜的代表，吃潮州菜往往是身份的象征，拥有财富的象征。可是有几个人（包括我们客家人）知道，潮州菜取得今日的地位，只有30多年的时间！换句话说，30多年前，国内外潮州菜的状况和现在客家菜的状况一样。请各位客家兄弟姐妹，先认真研读下面这篇转帖：


走向世界的潮菜——从香港潮菜的发展谈起

    20世纪90年代,在全球经济一体化潮流的推动下,世界经济呈现一派繁荣景象,第三产业发展势头尤劲,中国酒家如雨后春笋,崛起于世界各大都市,中国菜以其精美的形式和广博的内涵而赢得各国美食家的青睐,其美名风靡于全球.人们或会留意到,在这股风行全球的中国美食之风中，有一种过去还少闻其名的地方菜系突然间成了中国菜的知名品牌，而且是可以代表中国菜精华的顶尖产品，是美食中的美食。“潮州菜”——这个过去掩盖于粤菜系统中的一个小派别，如今破茧而出，独立于粤菜，化为一只美丽的彩蝶，飞遍世界各地。   
       潮州菜为何长期默默无闻而突然一夜成名？它成功的内因和外因是什么？让我们回溯香港潮州菜的变迁历史，进行一番探本溯源的勾沉，相信多少可以明白个中因由，毕竟潮州菜是从香港走向世界的。   
一、“风味”有余而“精细”不足——艰难的立足时期   
       正如在大陆的潮菜一样，很长的一段时间，走出家乡的潮菜在香港并没有如今这般的风光。潮菜很早就随着移居香港的潮人而进入香港饮食业，但是当时的潮菜经营者都是小摊贩，如西环三角码头附近小巷内的那些被称为“打冷”的档口，对象也是那些潮籍劳力阶层，菜式简单，烹饪也不讲究精细，潮菜的优美之处未能得到体现，所以除潮汕人氏之外，知道潮菜的人少之又少。许多经营饮食业的潮汕人，为生存发展，都以主流的粤菜为号召。直至1929年，才有一家潮汕人经营的名为“天发”的餐室，正式打出潮菜的招牌，而且经过数年的奋斗，营业有了起色，才于1935年转为稍具规模的酒家。而二次世界大战前继天发酒家之后而开张的新太海、妙香、镇海楼等数家潮州酒楼，都未能站稳脚跟，相继歇业①。   
       20世纪50年代，旅港的潮汕人已不下30万，以在商业上善于拓展著称的潮汕人当然不会放弃在饮食业领域的发展。据旅港潮州商会的估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家，但多数是本小易营的小型茶楼②。有行号地址，稍具规模，并被旅港潮州商会列入统计表的有60家（见表，略）（根据《旅港潮州商会三十周年纪念特刊》）    从表中可以看到，即使这60家潮商酒楼茶室，大多并非经营潮菜，除那些西式咖啡室，一般的茶楼，自然为主都做粤式茶点生意。   
二、高档化中的精益求精——腾飞的发展时期   
      20世纪70年代，旅港潮汕人增至90余万，占了全港人口的五分之一强，其中在生意场上获得成功，成为富翁巨贾的为数不少。他们喜欢商务应酬、团年春茗以及大型的喜庆宴会等。以海鲜为主，烹调制作巧妙的潮州菜遂引起了商界人士的注意。潮州筵席开始时兴，潮州菜的美味也开始为人们所认同。这段时期，潮商经营酒楼、茶楼、菜馆、餐厅、冰室的不下数百家，其中经营茶楼的就有300余家③，因潮人有喜饮工夫茶的传统习惯，对茶的认识较深，潮州茶楼“茶靓水滚”，加上别具特色的潮汕小食、饼食，生意往往比普通茶楼要好。至于潮汕人经营的酒楼、餐厅、菜馆，用潮州菜做号召的渐渐多了起来，像“暹罗燕窝潮州酒楼”、“环球潮州酒楼”之类中等规模的酒楼便正式打出了“潮州酒楼”的字号。客观地讲，当时的潮州菜虽未成气候，尚不能与粤菜等主流菜系相颉颃，但如风起于青萍之末，日后兴旺的征兆至此已经显山露水。为吸引更多的食客，制作潮菜的厨师在选料和制作上也开始突破原有食谱的限制，不断改良，不断出新。   
      潮州菜真正在香港崛起，蔚然成风，与粤菜并驾齐驱的阶段是在20世纪八九十年代。香港政府统计处的资料显示，1981年香港大小酒楼约有4000多间，从业人员不下20万④。到90年代初，香港聚居人口600多万，大小酒楼食肆也翻了一番，竟有8000多间⑤。港府1991年统计年报称，饮食业在香港生产总值中所占有的比例竟达24%⑥。旧俗语“食在广州”已彻底演化为“食在香港”。香港成了世界公认的“美食天堂”。在“美食天堂”林立的酒楼餐室中，潮州酒楼占了相当的比例。潮州菜不再是京、鲁、苏、粤四大菜系中粤菜系的一个小弟弟，它脱颖而出，已是“美食天堂”中顶级的美食了。   
       事物的演化总有一个过程。潮州菜的成名从历史学长时段的观点看是突变的，从现实观点看，当然不似一夜花开那样迅速。不过这逐渐演化、从量变到质变的过程不能不提到一个里程碑式的突破性事件，这就是1978年在香港九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒楼”。“金岛”是籍贯普宁的泰港财阀黄子明家族辖下金岛酒楼集团在香港所开设的第一家酒楼，也是香港第一家豪华的潮州酒楼。酒楼共有两层，外筑幽雅的园林景观，内设宽敞的贵宾厅房，装修选用高档红木材料，风格高雅脱俗。更首创设立海鲜大池，让顾客自选生猛海鲜，还提供各式鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等珍馐海错，再加上聘请了高级厨师，在继承潮菜菜式传统的基础上，博采融入其它菜系的精华，精烹巧制，炆、扣、蒸、燉或灼、煎、炸、炒……手法众多，火候精确，甚至配料、蘸酱等都一丝不苟，潮菜色香味俱全的优点得到全面的发扬和提升。虽说宴席的价格昂贵，然而其名声反而不胫而走，不单本地食家蜂拥而至，东南亚华侨、日本游客也慕名专程前来品尝，客如云来，门庭若市⑦。 “金岛”的成功掀起了一场高档潮菜的热潮，仿效继起者与日俱增。于是互相竞争、互相促进，潮菜终于迈进了高级菜肴的行列，登上了大雅之堂。潮州菜也就从香港这个自由港，扩展到了世界各大城市，单一个美国纽约市便有潮州菜馆10余家⑧。在中国大陆，人们也好似一夜间突然发现了潮菜的精美，全国各地的高档酒楼几乎都推出潮菜，作为中国菜的顶级菜式招徕顾客，“连以京菜著称的北京，以苏菜闻名的上海，甚至一向以粤菜独占天下的广州，许多酒楼也推出了潮州菜的招牌。⑨” “金岛”是潮菜成功高档化的首创者，也是潮州菜走向世界的元勋。

[ Last edited by huangchunbin on 2005-5-25 at 18:03 ]