【求助】我想了解下我们客家肉丸的制作方法

xsqaihzd

我想了解下我们客家肉丸的制作方法,那位高手可以告知我详细的做法吗?谢谢！！！

阿端哥

Posted by xsqaihzd at 2005-3-4 08:45
我想了解下我们客家肉丸的制作方法,那位高手可以告知我详细的做法吗?谢谢！！！

http://www.chaonet.net/food/xiaoshi/ye-nrw.htm
牛 肉 丸

　　名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

　　20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

　　选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
  
   
----------------------------
客家做法其实是一致的,但不加味精,鱼露,丸类食品是客家一大特色!

xsqaihzd

谢谢版主！！！
大家还有没有更好的制法也可以拿出来交流下的哦！！！

深秋枫叶

正宗客家鱼丸和猎肉丸和牛肉丸我好久没吃过了,真想吃啊!

xsqaihzd

那个“方鱼末、白肉粒”是什么来的？？？能不能告诉我！！！

兴宁阿哥哩

Posted by xsqaihzd at 2005-3-12 10:44
那个“方鱼末、白肉粒”是什么来的？？？能不能告诉我！！！

版主转的贴是潮汕网的，是什么东西我也不知道。
白肉粒，涯估计是马蹄、萝卜等等的细粒吧。
可以不用放的。

兴宁人在北京

特制的方形锤刀没有见过,而且没有那个力气,用搅拌机能行吗?

兴宁阿哥哩

Posted by 兴宁人在北京 at 2005-3-12 11:34
特制的方形锤刀没有见过,而且没有那个力气,用搅拌机能行吗?

可以，但要那种有绞力的，卖的都是机打的了。
但肯定味道争天远，唔会爽。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-3-12 at 12:11 ]

xsqaihzd

那方鱼末是什么来的呢？？？能不能告诉我呢？？？是鱼露吗？？？

兴宁阿哥哩

Posted by xsqaihzd at 2005-3-28 13:29
那方鱼末是什么来的呢？？？能不能告诉我呢？？？是鱼露吗？？？

唔系鱼露。
方鱼系潮州的讲法，就是广州人讲的大地鱼。客家话样般讲厓就唔知，要惠州既朋友正知。一般拿来做配料，可以用大地鱼用微波炉烘一分钟，加进酿豆腐的酿酱里，味道唔错。
大地鱼