吃文化 “印度客家菜” 于加拿大多伦多

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Urban Hakka 中文译为 客家城市

家里的年轻人喜欢尝鲜，并以“加拿大多伦多拥有世界任何地方美食”为豪，跟着他们，从波兰菜到埃塞俄比亚菜，从乌兹别克菜到委内瑞拉菜…..舌尖接触了不少奇异之味。近来住家附近有家“印度客家菜”( India Hakka )开张，名为（Urban Hakka）,店招牌下小字是印式中菜( Indo Chinese Cuisine )，餐馆没开几天，一家人就去报到了。

   顾客不多，碗碗盘盘上得蛮快，年轻人解释，这是栗米羹，满洲鸡，芝麻脆牛肉，炸鸡肉丸，客家素炒面…..一头雾水，越听越疑惑，我对客家菜不陌生，在狮城吃过几次“梅村酒家”，去香港必上“泉章居”，知道经典客家菜有盐焗鸡，梅菜扣肉，苦瓜焖鱼，酿豆腐，算盘子等等，眼前这些是什么东东？

“满洲鸡”是印度客家菜的招牌菜，尝了一口，是一种酱料炒鸡块，“客家”和“满洲”八杆子打不着，这又是什么拉郎配？当然名头可不论，美味是王道，可羹汤偏甜，满洲鸡辣又油，牛肉炸得硬邦邦，那盘素炒面还算是对味。

我皱眉头，年轻人笑说，今天就算“吃文化”吧，随即一篇资料发在手机上，吃着饭就学习起来。

“ 印度客家菜”是客家移民的产物，最初抵印华人和下南洋的华人一样，是中国沿海地区贫苦人民，为避战乱或求温饱远渡重洋。1772到1911年英属印度的首府在加尔各答，华人也主要聚居于此。有文献可考的首位到加尔各答定居的华人叫杨大钊1778年来自广东，杨后来被传奇化，变成了供起来拜的“开印祖”。

除了移民200多年的客家人之外，陆续到印度的还有做木匠的广东人和从事镶牙的湖北人，梅县客家人主要制鞋，后改做皮革业。因中印战争等种种原因，湖北人走了，客家人也再迁移，留下的则开始抗战。被当局刻意忽略的他们努力浮出水面，地图上不见的客家人聚居地“塔霸”竖起“中国城”牌坊，中餐馆大批出现，已成旅游景点。

从几款典型的印度客家菜可以看出，所谓印度客家菜，就是印度食材香料，结合中式调料加中式烹饪，是远离家乡的华人因地制宜创造的“山寨版中菜”。

印度客家菜带有中国地名，并不表示味道跟这些地方有关。比如海外中餐馆喜欢卖所谓四川菜，一般写成Szechuan 或Szechwan，印度客家餐馆写Schezwan，味道却以一种印度辣椒为主，更有特色的是Manchurian，字面上是潮州的音译，其实是一个厨师黄玉堂1975年在印度孟买发明。他在烹制鸡肉时大撒姜蒜末，青辣椒末，却舍弃印度菜常用的由黑胡椒，丁香，肉桂，豆蔻，桂叶等多种香料，混合的Garam Masala，把香料粉末换成酱油，“ChickenManchurian”由此诞生而大受欢迎。

有意思的是，和梅县客家菜完全不搭的印度客家菜，荣登印度第二美味宝座，尤为年轻人所喜，超越意大利和泰国料理。这和厨师善于变通有关，中国料理搭配印度人爱的辛香味。印度人有百分之三十吃素，就添加素菜选择。近些年移民美加的印度人和印度华人剧增，这种大胆菜式也随之迁徙。多伦多的印度客家菜有华人开的，也有印度人经营。有家“辣椒鸡之屋”，店主一家印华交织，周末人满为患。

印度人是新加坡四大种族之一，狮城有“印度客家菜”吗？搜不出记忆，有朋友告知，在 标坡里士路“ BiopolisRoad  Nucieos Noth Tower ”有一家“ Manchurian Club ”中文旅游网译为“印度中国菜”，受到印度裔上班族欢迎。而这“ Manchurian ”帮我解开“满洲鸡”命名之谜。早期华人移民印度尚在清朝，满洲是清朝发祥地，虽然“满洲鸡”问世已是20世纪70年代，在印度仍有人以Manchurian 代表中国。这让我联想起九年前在加尔各答吃过一顿奇怪的中国菜，现在才恍悟这就是“印度客家菜”。

食物让人窥见不同的国度，族群的历史文化。盘中餐透露人类过去和现在的秘密，我们常在餐桌上认识世界。

转载：新加坡联合早报 文：余云 2019.07.11