惠州美食 家常滋味一路风行

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惠州美食 家常滋味一路风行

《长城在线》 2004-6-2 8:58:12





    惠州的饮食文化历史悠久，它作为粤菜的菜系组合之五，也作为东江流域人们一向引以为荣的骄傲，已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。

　　古代的北方军旅流落定居，客家人南迁惠州一带；再加上惠州又处于粤东中南部，恰好是广东三大方言语系（粤、客、闽南）的夹缝之间，惠州深受三大语系的影响，使惠州风俗文化和饮食习惯形成了一种“兼容并蓄、风姿独异”的特征。

　　家常的滋味

　　东江菜又叫客家菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，惠州菜乃其中最具代表性的分支之一。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用蔬菜，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐分，加之东江惠州一带产盐，所以，即经济又实惠。

　　随着社会的不断变革，东江菜也在不断地创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究自家耕种的蔬菜和家养的本地家禽，这与惠州一带一直保持生态环境良好有着重要的关系；二是烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，即保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。

　　不可错过的客家风味三绝

客家一家亲

金羊网 2004-07-23 13:26:38  
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珠三角美食记忆·惠州篇
　　文/记者王敏　实习生　简燕宽　图/王敏


　　吃惯了清淡的粤菜，如果有一天你突发奇想要转转口味，试试古代中州食风，那么惠州的地道菜式东江菜（又称“客家菜”）正好满足你的食欲要求。东江菜少菜蔬而重肉类，油重、味偏咸，并以砂锅菜见长，它不注重花哨，但量足实惠，原汁原味。

　　人们熟知的客家菜特色招牌之一的“东江盐焗鸡”已有三百多年历史，相传缘起东江惠阳，当时盐场的人为了使鸡不变味，能较长时间保存，便用盐腌储熟鸡。家里有客至，随时可拿来待客。后来人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。有一次，当地盐商设宴请客，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，发现其味特佳。以后很快便传开，成了一道名菜，叫盐焗鸡。

　　盐焗鸡正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火熬熟即可。吃的时候将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入沙姜油盐调味汁拌匀，最特别的是鸡骨硬又香，鸡肉入口干爽皮脆。

　　推荐食府：汤泉有家嘉盛酒楼，做出的盐焗鸡远近驰名，惠州很多人都会专门开车前去光顾。

　　东江“酿三宝”（酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒）闻名遐迩，还有一酿就是“东江酿豆腐”。东江酿豆腐据说源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，东江人便想出了酿豆腐的吃法。东江酿豆腐的制作方法精细，选料讲究，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，把虾米切成细粒状，在砧板细剁肉馅，然后再将馅肉放入盆内，加上鸡蛋、葱等配料，拌挞数分钟成肉馅，取每件豆腐在中间挖一小洞，随后将每件豆腐酿入肉馅，然后用中火烧热炒镬，把酿豆腐逐件煎至两面金鱼黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料加盖，用中火焖约两分钟至熟。一砂煲“酿豆腐”老抽夹葱花，上汤加配料滚烫而至，细尝之下还能吃出事先煎至金黄的豆腐香味。

　　为了保持食物最好的质地、味道，客家菜在做法上坚持传统。很多人正是冲此而来。

　　推荐客家菜食府：杨记餐馆，煲仔王客家酒楼，笃记大酒店。

兴宁阿哥哩

惠州虽然是靠海，但其菜的特色秉承了客家菜的传统，反而没有什么出名的海鲜类菜，能够说得出来的也就是“本港大虾”，这个还是在你好台湾那里看到的。
其实，惠州鹅很出名，在乡下我吃过一次鹅煲，一流。惠州的“烧鹅仔”的知名度已经盖过烧鹅的大本营广州的烧鹅了。

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惠州城区打客家牌的饭店很多，到处都是，这在广东甚为少见。此外河源也有不少。而东莞的樟木头墟镇起码也有30家打着客家牌的饭店。