长假归来清肠胃

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来源：大洋网-广州日报

丰盈肥厚的笋肉。

客家萝卜干

酸姜醡

黄瓜醡

藠头醡

　　文/图 广州日报卜瑜、曾焕阳、于敢勇 通讯员李均阳

　　刚刚送走了七天长假，不知道各位小伙伴们有没有“每逢佳节胖三斤”的感觉。秋风阵阵，最近不少朋友都表示要调理一下肠胃“刮刮油”，准备好“空间”贴秋膘了。

　　喝白粥，是很多人最常用的清肠胃方法。不过作为一枚吃货，当然不能只喝粥那么寡淡了。酸笋、萝卜干、豆角醡、黄瓜醡……在广东的各个地区，都有很多特色的配菜小菜。当酸脆爽口的小菜遇上清淡的白粥，自身的滋味就会被毫无遮掩地释放出来。

　　腌制酸笋：要的就是舌尖那股酸爽

　　韶关多竹，从而盛产竹笋。一年四季，一场场或大或小的雨水降下之后，家有竹林的农户们就迎来了一个个竹笋丰收的日子。吃不完的竹笋，往往制成了酸笋，成为韶关地区著名的特色佐菜之一。

　　祖籍仁化县长江镇的陈丰魁自小便目睹着祖父腌制酸笋，那一整套流传了数百年而基本未改变的传统技艺至今仍让他记忆犹新。腌制好的酸笋刚一开坛时，一股酸爽无比的气味顿时弥漫在家中。这种强烈的酸馊味道非常刺鼻，经常让第一次接触的人难以接受，甚至放弃了品尝这种风味独特的美味的机会。但对许多偏爱这种小菜的韶关人来说，如久历鲍鱼之肆，早已不闻其臭。

　　与让人“闻之色变”不同的是，刚泡好的笋节“颜值”很高，丰盈肥厚的笋肉在灯光下有着与鲜笋完全不同的通透质感。

　　在韶关，酸笋的吃法千变万化，尽管也可以单独吃，但最多人将它用来作为肉类、鱼类的佐菜使用，如酸笋田螺煲、酸笋炒猪肚、酸笋鸭、酸笋焖鱼、酸笋番茄鱼等等。以酸笋为佐菜的这类美食通常以酸辣著称，酸笋的作用就是负责用自己浓郁的酸爽之味彻底“激活”味蕾，让主菜的滋味在唇齿间完全绽放。

　　客家萝卜干：佐粥下饭咸脆甘香

　　每逢入秋之后，河源、梅州等地的客家人都有动手腌制萝卜干的风俗习惯。当地客家人将食盐、茴香或甜醋等配料与晒成半干的白萝卜进行腌制，制成一坛坛色泽金黄、皮嫩肉脆、甘香味美、撩人食欲的客家萝卜干，然后将萝卜干做成各式风味独特的美味菜肴。食之既开胃下饭，又可用作早餐白粥的最佳佐菜。

　　据河源市客家名厨、河源市区鱼头王餐厅厨师张小平介绍，萝卜干作为客家餐桌上比较受欢迎的快手开胃菜，将萝卜干与肥瘦适中的猪肉进行爆炒，既可下饭、拌面，又可佐粥。

　　张小平称，客家萝卜干在各地制法不一，腌制的萝卜干也有咸有甜。河源客家人一般都喜欢带盐味的萝卜干，将其与鸡蛋蒸焖、与菜椒香煎，或与新鲜猪肉或腊肉爆炒，其味道都清香独特，清脆爽口。

　　客家萝卜干还可以单独与花生油清炒，专门用于搭配白粥的早餐或晚餐佐菜。在河源客家地区，当地客家人喜欢将萝卜干用来爆炒猪肉，做成一道难得的开胃下饭菜。

德庆醡菜：几乎所有果蔬都能腌制成醡

　　德庆的“醡”是一种总令人惦记的佐菜，可以说是餐前必点。只要饭桌上有了它，胃口顿开，会多吃一碗饭。其实“醡”是德庆人对酸（咸）菜等腌制品的方言统称。

　　德庆的果蔬腌制品很丰富，主要分酸、咸两种不同口味。最为受人们喜爱的酸醡有：黄瓜醡、豆角醡、酸笋醡、酸姜醡、瓮菜醡、芋荚醡、芥菜醡等；咸醡有：萝卜醡、花生叶醡、大头菜醡、梅菜醡等等。德庆马圩河流域喜食酸醡，悦城河一带喜食咸醡，县城居民酸咸兼食。今天，腌制菜醡之风虽在县城已经式微，但在德庆广大农村中犹盛。

　　随着旅游业的发展，醡也成为德庆旅游独有的农家风味菜。在各大酒楼推出的地道菜式中，总少不了它的“身影”。如餐前小菜，黄瓜醡、豆角醡、酸姜醡、藠头醡、花生叶醡等是必备的开胃菜；农家风味菜中，黄瓜醡炒猪杂、酸笋醡蒸鱼头、芋荚醡炒花腩、萝卜醡炒瘦肉等菜式最受游客喜爱，人人都说吃过“返寻味”。

　　德庆醡的制作采用原始的发酵腌制工艺，没有添加任何醋精和色素，醡色匀亮，开胃消食，易于保鲜。因此，很多“识货”的城市游客，尤其是女士到德庆旅游时，都会跑到当地的菜市场“入货”。

　　有人曾开玩笑道，德庆人几乎能把所有地上种的东西都腌制成“醡”。的确，鲜嫩爽口的“醡”，在德庆人心中是一种特殊的味道。

http://news.sina.com.cn/o/2015-10-13/doc-ifxiqtqy0952275.shtml