客家娘酒：浓郁醇香飘千载

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在客家地区，客家娘酒是产妇坐月子时，用以炖鸡、煮鸡蛋滋补身体的佳品，也是逢年过节时用来招待亲朋好友的上等饮品。在惠阳区，客家娘酒的酿造技艺代代相传，女性长大后由祖母或母亲传授酿酒技艺，酿出来的酒香酒色酒味的品质，成了客家人评判一个客家女性是否能干的标准之一。　　客家娘酒酿制技艺于今年被列入惠州市第六批非物质文化遗产名录。
　　客家娘酒北宋时就已流行
　　《幼学琼林》中记载，“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”这里所说的，就是客家娘酒，已经有1000多年的历史，是中国最古老的酒种之一。
　　相传在1000多年前，中原汉人因躲避饥荒、战乱，大举南迁。一群妇女徒步越过千山万水，进入如今的客家地区，累得走不动了，昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，林中吹来一阵清风，夹杂着一种特别的香味，一位年长的妇女慢慢苏醒过来。在她眼前，出现了一位满头银发、红光满面的老者，用勺子从容器中舀出透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”
　　这名妇女轻轻呷一口，醇香浓郁的气味扑鼻而来，顿时心旷神怡，疲劳全消。老妇按照老者的指点，给每个妇女嘴里灌了一口，转眼间，昏睡的妇女全都醒来了，个个精神焕发。妇女们面露惊奇之色，老者哈哈大笑说：“这是糯米酿成的娘酒。”随后他向妇女介绍了娘酒的酿造方法，就转身离开了。
　　客家娘酒具体起源于何时，已经难以考证。不过，在北宋著名文学家苏轼贬谪惠州期间所作的随笔杂记《书〈东皋子〉传后》中记载：“今岭南法不禁酒，余既得自酿，月用米一斛，得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守间复以酒遗余，略计其所获，殆过于东皋子矣。”从文中可知，在北宋时，客家娘酒就已经流行了。
　　暗火炙烤客家娘酒味道更香醇
　　客家有句古语说，“蒸酒做豆腐，无人称师傅”。酿酒的过程并不复杂，可也不简单，每个工序都要谨慎小心，特别是糯米、水分、酒曲等的比例配置，一个环节出错，都可能导致酒发酸或发酵失败。即使是酿了几十年娘酒的老师傅，在酿酒时也不敢粗心大意。
　　居住在秋长街道周田村的叶柏香，今年60岁了，是酿制客家娘酒的老师傅，也是客家娘酒传统技艺的传承人。叶柏香说，因为自小跟着母亲学习酿酒的缘故，她酿酒的手艺很出色，村里不少人都过来向她讨教，她也会仔细认真地教别人酿酒。
　　叶柏香说，酿制客家娘酒，最好是选用晚造的糯米，将糯米浸泡一天，要是在夏天酿酒，浸泡半天即可。蒸米先用大火，煮沸后改小火蒸，发酵时间最短需要两周，以半年最佳。酒滤好后用暗火炙烤一天，味道更香醇。
　　在淡水居住的黄燕嫦家里，杂物房的阴凉处放置了几坛客家娘酒，这是她两个星期前刚酿好的。她说，家里人爱喝客家娘酒，每年自己都会酿制几十斤。一般酿酒会选择春秋两个季节，因为温度较为适宜，加入酒曲的糯米饭才会发酵。温度太高会发酸，温度太低则不会发酵。
　　客家人对客家娘酒情有独钟，逢年过节、婚宴嫁娶、乔迁新居，必用客家娘酒。妇女分娩后，客家人用客家娘酒炖鸡，也称作“鸡子酒”，用来滋补身体。当小孩出生三天后，亲友要喝“三朝酒”，满月时则喝“满月酒”，一岁时喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，办喜宴时喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。
　　客家娘酒酿制工序
　　1、选料：选取糯米为原料，晚稻更好
　　2、浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏季半天即可
　　3、蒸米：入甑进锅蒸，蒸糯米环节很重要，先用大火加热，沸腾后再用文火，将糯米蒸熟蒸透，蒸约3小时，不糊不焦
　　4、冷却：将蒸熟的糯米起锅，摊开晾凉
　　5、加入酒曲：在糯米饭内拌入酒曲
　　6、发酵：将拌好酒曲的糯米饭放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天需用棉被或稻草包裹坛子保温。自然发酵7日左右，转入大缸中，封存好放置半年
　　7、取酒：压榨酒糟，分离酒汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个大碗反扣，防治杂物落入
　　8、炙烤：在箩筐里围上谷糠或稻草，将坛子放入筐中，用暗火炙烤一天，把酒煮沸，可灭菌，也让酒的口感更醇香
　　9、封坛：自然冷却后，放置一周，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，随时可饮用 （尉 宏）
　　本组文/图 本报记者黄尉宏