叶挺曾用客家九大碗招待周恩来

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　在以客家人为主的惠阳区，每逢过节或婚宴嫁娶、乔迁新居等喜事置办酒席，客家人一般会为客人准备丰盛的饭菜。这里所说的丰盛饭菜，一般是客家九大碗，以农家现成的猪、鸡、鸭、鱼、时令蔬菜等为主，用又大又深的碗盛菜宴请客人。这种以九大碗“吃肉”为主的宴客流水酒席，在清朝道光年间就非常兴盛，如今惠阳农村地区酒席也多为九大碗。　　客家九大碗烹饪技艺于今年被列入惠州市第六批非物质文化遗产名录。
　　“吉隆坡王”曾用九大碗宴请宾客
　　客家人宴客为何用九大碗，而不是十大碗或八大碗？在客家人心中，“九”是一个美好的数字，如九九长寿等说法。在惠阳农村客家地区，农家人会饲养猪、鸡、鸭，种点蔬菜，这些成为了客家九大碗的制作食材。每逢过年或办喜事，九大碗就成为宴席的主角，数十上百人聚在院子里或围屋中，围坐在八仙桌上品尝九大碗。
　　清代著名华侨领袖、“吉隆坡王”叶亚来出生于秋长街道周田村，在1869年的端午节，他受封 “甲必丹”（英语Captain，用以称呼将校级军官及商船船长）。在欢庆会上，叶亚来就是用客家九大碗，摆了300多张酒席招待宾客的。时至今日，客家九大碗的饮食方式在马来西亚华人社会中依然可见。
　　制作工序要求相当严格
　　客家九大碗菜式的食材大多是农家自产。秋长街道周田村的叶小其是土生土长的客家人，今年60岁，在他7岁的时候，就从身为厨师的父亲那里学习了客家九大碗的制作技艺。在周田村周边，叶小其是一位知名的客家九大碗厨师，乡里乡亲每逢设宴办喜事，总会邀请叶小其作为主厨，烹饪客家九大碗招待宾客。
　　叶小其说，客家九大碗的制作工序看似简单，然而每一道工序要求都相当严格。只有准确掌握好这些制作工艺，才能做出一桌唇齿留香、色香味俱佳的客家九大碗。如炒干鱿，要将干鱿鱼洗干净用冷水泡10个小时，表面切成十字纹，这样炒出来的鱿鱼才会卷起来，是考验刀工的活儿。
　　现在生活好了成为家常菜
　　一般来说，做二三十桌的客家九大碗，需要四五名师傅掌厨，还要五六人择菜、切菜。食材需要提前一天准备，鸡、鸭为了新鲜的口感，会在当日一大早宰杀。在空地上架起大锅，用柴火来烹制九大碗，这样忙上半天，才能将客家九大碗端上饭桌。
　　“以前要到过年或办喜事，才有机会吃上九大碗，平时很难吃得到。”叶小其说，现在大家的生活好了，客家九大碗也成为了家常菜，平时在家里也会做，只是不会做全，像白切鸡、卤鸭、黄焖猪肉等，是较常做的家庭菜式。
　　除了叶亚来用客家九大碗款待过宾客，北伐名将叶挺也对客家九大碗有着深深的眷恋之情，在抗战期间，他用客家九大碗犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。
　　白切鸡
　　1、将鸡宰杀后，用清水冲洗干净，将鸡脚按压进入鸡腔内；2、在蒸锅里倒入清水烧开，水开后将鸡放在一个小盆内再放入蒸锅内蒸30分钟；3、鸡蒸熟后取出，晾凉后切块上碟，配制酱料（红葱头拍碎或切片，加入花生油、酱油拌在一起）蘸之食用，味道鲜美。
　　发菜蚝豉
　　1、将干发菜、蚝豉洗干净，用冷水浸泡；2、将锅烧热，加入花生油，适量水烧开；3、将蚝豉、春卷、香菇倒入锅中，煮20分钟；4、待水稍干，加入蚝油、花生油、酱油继续焖煮，快熟之时加入发菜翻炒，焖一会即可食用。
　　炒干鱿
　　1、干鱿鱼洗干净，用冷水浸泡10小时，表面切十字纹；2、把锅烧热，加入花生油、盐、洋葱，爆香后加少许水焖一会儿，炒至半熟装盘待用；3、将水放入锅中煮沸，倒入花生油、鱿鱼干焖，期间多翻炒几次；4、加入白糖、蚝油、淀粉、洋葱翻炒一会即可食用。
　　糖醋咕噜肉
　　1、将五花肉洗干净，切成小方块；2、用鸭蛋、淀粉做面浆，将五花肉放入面浆搅拌；3、菠萝去皮切成小方块，放入盐水浸泡；4、大量花生油倒入锅中烧热；5、裹好面浆的肉块逐块放入锅中，用小火慢慢炸，炸至五花肉熟透即可捞起；6、在锅内加入白米醋、白糖、番茄酱、淀粉拌匀，煮至起泡；7、把肉放回锅中，加入青椒、菠萝块翻炒。
　　油豆腐
　　1、锅中加入适量水煮开，放入油豆腐、适量食盐，煮15分钟；2、待汤水收干，加入适量白糖、淀粉翻炒即可。
　　虾米精丝
　　1、先将粉丝泡发，放入鸡汤煮开；2、虾米洗净后，碗内洒点水；3、将锅烧热，加入花生油、少许水煮开，再放入虾米、少许料酒和葱花翻炒，炒好装盘待用；4、将煮好的粉丝装入盘中，用炒好的虾米铺在面上。
　　卤鸭
　　1、鸭宰杀后洗净，锅中倒入花生油、水、葱、姜片，将鸭放入锅中，水开后转小火，撇去浮沫，加料酒转中火煮30分钟，捞出鸭子；2、洗净炒锅，将葱、姜、桂皮、八角、酱油倒入锅中，加入少许水，将鸭放入锅中一起煮；3、大火煮开后转成小火炖，期间要给鸭翻身数次，约煮15分钟，用筷子戳鸭肉厚处，可轻松戳入即可起锅；4、待汤汁收少，可将鸭切块装盘。
　　大酥丸
　　1、锅中加入大量水烧开，放入大酥丸，盖上锅盖煮熟；2、先后加入酱油、蚝油继续焖煮；3、待水稍干，加入葱段翻炒即可出锅。
　　黄焖猪肉
　　1、选用新鲜五花肉，洗净切块；2、将锅烧热，加入花生油、盐、蒜头爆香，再放入五花肉、酱油、料酒少许，一起入锅炒至金黄；3、加入八角，往锅中倒水，盖过肉面即可，盖上锅盖焖煮1小时；4、待水干，加入南乳、黄豆酱、葱、酱油，少许糖拌匀即可起锅。
　　本组文/图 本报记者黄尉宏通讯员陈剑卡