客家菜系香飄两岸 留住舌尖上的乡愁

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閩西是台灣近600萬客屬台胞的主要祖居地。其中，客家美食可以說是兩岸客家人共同的鄉愁。近年來，兩岸客家美食互動交流頻繁，客家菜系在取長補短中香飄兩岸—— 　　難忘連城白鴨的味道 　　最近，台灣苗粟縣客家餐飲界人士劉菊英給連城縣小吃協會會長王金明打來電話，希望今年可以再次來連城參加海峽兩岸客家烹飪大賽，她所帶的烹飪團隊也希望再增加些人數。 　　劉菊英之所以有這樣的願望，緣於一隻連城白鴨的味道。去年夏天，王金明帶著他的美食團隊，前往苗栗縣參加兩岸客家美食文化交流活動。隨行的不僅僅有廚師、工作人員等幾十人，還有各種連城客家食材，如地瓜、芋子、糯米等等。當然，也少不了白鴨。 　　據《連城縣志》記載，白鴨在連城已繁衍棲息百年以上，清朝道光年間即為貢品，是我國唯一藥用鴨。 　　“去之前，苗栗縣的縣長指明要帶連城白鴨過來，他以前吃過一次，很想再嘗嘗連城白鴨的味道。”王金明回憶說，活動當天來參加的人很多，至少有2000人，可見客家美食在台灣受歡迎的程度。 　　“由於帶去的連城白鴨量少，現場許多人未能嘗夠其味，而我也希望與連城白鴨有更多的‘親密接觸’呢！”劉菊英說，連城白鴨很特別，她希望今年10月在連城舉行的第三屆海峽兩岸客家烹飪大賽上，可以嘗試著制作各類連城白鴨菜品。 　　記憶中最深的鄉愁 　　閩西是台灣近600萬客屬台胞的主要祖居地，可謂同宗同源、一脈相傳。其中，客家美食可以說是客家文化的代表項目，也是許多客家人記憶中最深的鄉愁。 　　採訪時，記者在連城縣新泉鎮看到，鎮上大大小小的餐館門前都停滿了車子，扑鼻的菜香從各家廚房中傳出。不一會兒，溪魚豆腐、九門頭、青菜牛肉、鹵豬蹄、金絲粉湯等別具特色的客家美食就端了上來。 　　事實上，客家菜在台灣也非常盛行。“我在苗栗經營飯店，主打的就是客家菜。每天，來餐廳點餐的人，都對客家菜非常推崇。”劉菊英說。 　　去年，在苗栗舉辦的兩岸客家美食文化交流活動上，劉菊英也奉上了自己的幾道客家菜。“台灣的客家菜品遠不如連城的豐富，但是兩地的客家菜都有種家鄉的味道，就是走到哪裡也散不掉的客家味。”劉菊英說。 　　王金明告訴記者，兩岸客家美食交流活動原本隻規劃了半天時間，結果由於吃客熱情高漲，時間不斷延長，直到晚上八點，人潮還未散去。 　　讓客家味飄得更遠 　　然而，面對各地美食不斷推陳出新，客家菜系也面臨著新的挑戰。如何在保留客家味的同時，讓客家美食更加符合現代人的口味，獲得更廣泛的知名度，是擺在客家餐飲界人士面前的一道考題。所幸，兩岸客家人都在思索這一問題，並已付諸實踐。 　　連城縣客家菜廚師俞生輝告訴記者，客家人在飲食文化方面秉承著祖先因地制宜的生存智慧，一方面追溯傳統，吸取養分，開創生機﹔另一方面則敞開胸懷，廣納各地飲食風味。 　　比如，同樣的一道用芋頭與雞肉組合而成的客家小菜，在連城本地的客家菜館裡，保留了它原有的咸、香味道，而在四川地區，它又增加了麻和辣的元素。 　　“同樣的，台灣客家人也一直在創新與改良菜品。”劉菊英舉例說，台灣的客家米粉湯中，那些米粉、魚丸都是大陸的元素，而湯底則變得較淡些﹔還有流行的豬蹄膀，也是按大陸客家菜的方式鹵制的，但會加入筍干、青菜等不同的作料。 　　對於今后客家美食的發展之路，劉菊英認為，如今現代人越來越崇尚天然、健康的飲食理念，客家菜在烹飪方式上可以嘗試既保留傳統香的特色，又改良咸、油的部分，打造綠色、養生的客家美食。 　　“在傳承創新的過程中，客家菜品可以嘗試融入辣味、鮮味等地方口味，但不能混搭、亂搭，一定要留住自己的味道，否則將失去原有的特色。”俞生輝說，客家菜系的推陳出新，將是一股力量，推動著客家祖地文化的傳承與發展。（記者李烈　通訊員　黃水林）