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南都试吃团
食客:南都读者阿辉
店家:同丰食府老板周生
南都讯 记者陈静 说起鹅的吃法,东莞人最引以为傲的便是那周身裹满焦糖色,莹莹发亮的荔枝柴烧鹅,这不仅是款待贵客的必点名菜,还顺带捧红了其貌不扬的濑粉,成为厚街一绝。
鹅肉肥美多汁,并非只荔枝柴烧鹅独步天下,潮汕的卤水鹅头,扬州的盐水鹅,都在江湖上美名远播。此外,内敛的客家人也钻研出一套秘制的烹鹅之道。
客家人聚居的樟木头镇,有一家名为“客家鹅王”老店,老板周生河源客家人,他告诉记者,在客家人的餐桌上,过年时,鹅是必不可少的一道大菜。在清溪、樟木头等客家人聚集的镇区,农历年前,家家户户都忙着“藏鹅”。所谓“藏”,就是把鹅回家饲养一阵子。
“现在从市场上买来的鹅都是吃饲料长大的,要买回家用稻谷喂一阵子,清走之前吃的饲料。”周生说,最好“藏”上一个月,鹅肉才足够丰润多汁。
深谙藏鹅之道的周生说,他店里的鹅是从河源、博罗等专业养殖户那里定点采购,挑的是在广袤天地里放养的“走地鹅”,吃的是五谷杂粮和绿叶杂草,呼吸的是负离子爆棚的清新空气。
周生介绍,没有激素催熟,没有饲料催肥的鹅,顺应天性,自然生长,长满70天,肉质细嫩,用来做烧鹅最好吃。古法腌制的客家咸香鹅,则要用90天的鹅,肉质紧实饱蘸酱汁。至于需要长时间烹制的焖鹅和碌鹅,最好用百日之后的老鹅来炖煮才能经久不烂,更能入味。……一样的鹅,在这里有超过5种的吃法,总有一款能和你的味蕾“情投意合”。
[Tips]
价位:人均50元
地址:樟木头镇东城路20号即桕地路口同丰食府,虎门镇东风社区太沙路145号(蟠龙山庄路口对面)
本版摄影:南都记者 陈奕启
荔枝柴烧鹅 选用谷草养足70天的博罗鹅
食客:这是道东莞的名菜,几乎每次宴席都必点,烤得火候刚好,外皮酥脆,肉质多汁鲜嫩。
店家:虽然是东莞名菜,但东莞并不是产鹅的好地方,我们特地选用来自广东“绿肺”博罗县的鹅,这鹅用稻谷和青草养足70天,用一大把荔枝柴烧到金黄,一定要选肥一点的鹅来烤才好吃。
客家咸香鹅 味道香浓渗透肌理
食客:开始以为像白斩鸡那样,但吃起来,味道很香浓,渗透肌理,有什么秘方吗?
店家:这种鹅是河源和平县一山沟里散养的天然“走地鹅”,养足了90天,由于运动量多,不像烧鹅那么肥,身材中等,不肥不瘦。至于这个鹅的做法,不能透露太多,只能说是用我们秘制的酱汁腌制而成的。
山坑螺焖鹅 鹅香和螺鲜互相渗透
食客:没想到山坑螺和鹅也能混搭,味道还这么和谐。这道菜的味道是会变化的,焖得越久,鹅的香味和螺的鲜味互相渗透,越到后面,越有滋味。哪怕是酱汁用来拌饭也超赞。
店家:这道菜是我们这里大厨独创的菜式,选鹅依然讲究,这道菜的鹅和“咸香鹅”来自同一产地,但要选养了100天以上,老而瘦的鹅焖煮。老鹅才经得起长时间的火候考验,还依然有嚼劲。
客家碌鹅 100天以上的老鹅做才好吃
食客:东莞塘厦也有碌鹅,不过山区片的菜偏咸,但这客家风味却不一样,在浓油赤酱里,带有一丝丝回甘,比较适合我的口味。
店家:这是纯正的客家做法,把鹅用糖、醋、姜、酒和生抽,慢慢碌,火候要掌握得刚好,等到鹅的表皮上色,再加入金针、菜干、蚝油、瑶柱等一起焖,这也是要用100天以上的老鹅来做。
美味鹅肾 爽脆好吃滋阴补肾
食客:比起肥厚紧实的鹅肉来,鹅肾更加爽脆。
店家:一只鹅要做出那么多不同口味,除了在鹅肉上大做文章外,也要把内脏化腐朽为神奇,这里除了鹅肉外,还有鹅肾小炒、酸菜鹅红和鹅血饭等,也是滋阴补肾,清肺活血的膳食,这也是很多人都会点的菜。
来源:http://gd.sina.com.cn/zh/eat/2014-12-31/122721874.html
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