河源特色美食－－“浸味”，你尝过吗？？

level

浸味（音译）是河源特色客家菜，但在网上却搜索不到任何资料，所以不能提供相关图片。到目前为止，我也没有听到过河源地区以外的人有做这种菜（谁有的话请快点告诉我，谢谢）。
浸味，顾名思义，就是将选用的材料用罂（ang1，最好是陶瓷的）装好，加入适量的盐、辣椒、水等，经过一段时间的浸泡至八成熟就可食用。可供选用的材料有藠头、萝卜条（生的）、竹笋、芋荷干、菜头肉等，另外可加入一些香料如紫苏、山姜籽（一种野果，很小，如胡椒，味辛、香）、辣芒（一种野草，全株均辣、香）等，一年四季都有得吃。上一次浸泡用的水可留待下一次用，在一定时间内，浸泡用的水可以说越陈越好，所用的罂也是如此。
浸好后浸味可以生吃，也可以炒。浸味一定是辣的，可以根据个人喜好调节辣度。浸久后会开始变酸，更有风味，但过酸就不好了。各种材料浸出来的浸味也会有不同的风味，我最喜欢的是萝卜条和竹笋。
就我所知，河源各地的浸味以东源久社镇的最佳，据说是水质 的缘故，所用有些人去到城市，想自己浸浸味，还会用家里带去的水。
如果你那里没有浸味，欢迎到河源品尝正宗的河源浸味！

[ 本帖最后由 level 于 2007-10-16 12:48 编辑 ]

JGSR

我们那里有叶罗白或酸酒浸辣椒.钙菜,荞头.刀豆等,只放盐很少放调味品,更绝的是湖南攸县那边,用生鱼放配有调味品去浸,过一定时日即可食

兴宁阿哥哩

就是酸罂。
现在到处食饭都有这个餐前小食。
拿来炒大肠也很不错。

yanxiuhong

河源市场上很多这种浸萝卜卖，吃过一次，感觉不错。

不知道有无卫生-健康方面的意义？

level

原帖由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-14 09:42 发表
就是酸罂。
现在到处食饭都有这个餐前小食。
拿来炒大肠也很不错。

浸味拿来炒大肠很不错，这是不争的事实。
但浸味却又不像图上的，那更像是萝卜生。

level

原帖由 yanxiuhong 于 2007-4-14 11:40 发表
河源市场上很多这种浸萝卜卖，吃过一次，感觉不错。

不知道有无卫生-健康方面的意义？

市场上卖的肯定差远了，那不能算是真正意义上的浸味。
没吃过浸味但看过陈浸味罂的人肯定不敢吃浸味 ，看上去确实有点不雅，但在浸味罂的环境下是不利于细菌生长的，大可放心食用。我姑姑嫁出去近二十年了，到现在都还惦记着娘家的浸味。也许我妹妹将是下一个例子。

兴宁阿哥哩

各地的切法有唔同，上面那个是腌好再切的。
酸罂在粤北很普遍，有些人常年不断。
萝卜、马蹄、辣椒、刀板豆、洋姜、潮菜、木瓜等等都可以腌。
但你说的笋，却是不能这样腌，得用更加酸的罂来腌，一般不能直接食用。
这是粤北酸笋：

yanxiuhong

level 也拍摄来看看？

level

原帖由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-14 09:42 发表
就是酸罂。
现在到处食饭都有这个餐前小食。
拿来炒大肠也很不错。

百度一下，发现兴宁阿哥说的跟我的浸味是两回事。
首先，浸味捞起来吃时，是不能再浸水的（包括浸味水），图中的萝卜显然是浸在水中的，显然是萝卜生切片的做法，而浸味是切条的。
其次，酸罂没有我说到的集中调料，而那正是风味的来源。

level

原帖由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-14 17:10 发表
各地的切法有唔同，上面那个是腌好再切的。
酸罂在粤北很普遍，有些人常年不断。
萝卜、马蹄、辣椒、刀板豆、洋姜、潮菜、木瓜等等都可以腌。
但你说的笋，却是不能这样腌，得用更加酸的罂来腌，一般不能直接食用 ...

你的材料挺多的，但就是没有芋荷干（一年四季都用的材料），这一点就不同了。
说到竹笋，又是不同。我那里的做法：精选嫩竹笋（一般只有泥竹和蘖竹－一种有刺的竹才可以吃），切成薄片，将其用热水 sau2 软，约7成熟，捞起晒干，即可放入浸味罂，4～5天即可食用！

level

原帖由 yanxiuhong 于 2007-4-14 17:28 发表
level 也拍摄来看看？

身在广州，哪里有浸味给我拍？
五一打算回家，应该还有浸味，但我又没有相机

兴宁阿哥哩

这个各地有差别的。下面这个做法可以代表粤北了：
http://www.lztour.net/bbs/archiver/tid-7639-page-1.html
连州酸浸缸来了~

[这个贴子最后由秦琴在 2005/03/28 09:25pm 第 1 次编辑]

想吃酸浸缸，自己动手就可以。
以下这个做法，是考虑到许多XDJM只想尝尝鲜，又不想搞个大坛子占地方而设计的。
材料：白罗卜一根，你想吃点别的以后再说。
配料：盐、白糖、白醋半汤匙、纯净水（凉开水也行）
设备：玻璃缸一个，盖子里必须有一圈密封胶那种（一般装腐乳瓶子大小就可以）
做法：
1.罗卜切成块状，放通风的地方吹到半干，再洗净表面的灰尘。
2.玻璃缸洗干净，沥干内部的水分，等不及的就用纸巾擦吧，不要把纸巾留在里头就行了。
3.往玻璃缸内倒入半缸纯净水，加入调味勺两勺盐，一汤匙白糖，半汤匙白醋，搅匀，让盐和糖完全溶解。
4.将罗卜放入玻璃缸，塞满为止，如果水不够可再加，直到淹没缸口。
5.盖上盖子，拧紧了，放在某个角落。以现在的气温，大约一周左右就可成，如果还没酸，再盖上盖子多等几天。
注意事项：
1.瓶盖密封性能一定要好，漏了气就坏了。
2.盐和糖的份量可根据各人口味适当调节，把握不了的话，可以第一缸做成以后再往里面加盐或糖。
3.吃完后剩下的浸缸水不要倒了，可继续做下一缸，这时你可以选择放你喜欢吃的东西了。
4.浸过几次后要，感觉味道淡了就要添加盐、糖、水，醋就不要加了，以免破坏那种独特的酸味。

兴宁阿哥哩

就兴宁而言，腌芋荷不用煮的，晾半阳干直接腌就行。
当然也不能象你们那样可以直接食用。

兴宁阿哥哩

腌的东西，大体分两种，直接食用的，似酸萝卜，不直接食用而是做菜炒的，如酸笋。
做菜的酸缸比较酸，也不是很卫生。有酸白辣椒、酸豆角等等。
韶关乐昌的白辣椒、酸豆角很有名，拿来炒菜十分好味。
白辣椒

level

粤北的做法与浸味有点相同，但它漏了最重要的一点：放辣椒！没有辣椒就不成浸味了！

厓冇讲过芋荷要煮，厓只讲竹笋爱 sau2。还有不同的是，芋荷至少要八九成干，以便于保存，因为不可能一下全部浸完。
用芋荷浸的虽然也可以直接食用，但最好还是炒一下好，不然可能会有点hoi2