来自大山的客家菜
稿源：[南方都市报] http://epaper.oeeee.com/K/html/2014-06/05/content_2084225.htm
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私房百花让
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百合同心卷汤
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连州扣肉
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养生手打淮山肉丸
客家菜大概包括韶关菜、连州地方菜、梅州菜等菜系，连州地处清远市西北部，主要由客家人以及瑶族组成，也有部分地区以粤语为主，所以这里的菜式以客家菜为主，但兼具粤菜的清淡，在客家菜中有其独特之处。佛山虽然距离连州不远，客家菜也是佛山食肆中常见的菜系，不过要想吃到地道的连州菜似乎也并不很容易，美食记者走访了古色古香、东潮两家店，带大家品味一次连州风味的客家菜品。
食肆1
古色古香私房菜
[美味共赏]
百合同心卷汤 带着妈妈手的温暖
猪粉肠灌入鸡蛋、肉碎、马蹄等材料，以上好的百合、蘑菇、竹笙煮汤，这道卖相并不出色的汤入口就会让你感受到一种特别温暖的味道，如果说它是餐桌上最不起眼的菜品，估计没人否认，但却是此次品尝菜品中口味最突出的一道菜。浓汤中竹笙特别的香味与猪粉肠相得益彰，百合增加了汤的爽甜味道，而加入适量的胡椒粉则压去猪粉肠的腥气，提升了汤的鲜味，并且胡椒的暖胃效果让汤变得特别温暖，少许蘑菇与西芹，又使得汤口味丰富多彩。看似简单的大杂烩，其实每样食材都担任着重要的角色，古色古香大厨介绍说，这道菜是连州本地传统菜式，怎么能做出他们当地的口味，着实让几个厨师忙活了好一阵，终于得到理想的口感，那是一种出自妈妈的手的温暖。
私房百花让 粉肠替换大肠更精致
在猪粉肠内加入鸡蛋、肉碎、冬菇、马蹄等酿制，香煎而出再切片，蘸上调制好的酸甜酱料，口感爽脆中带着鸡蛋的香糯，冬菇提升了香味的层次，马蹄则增加了口感爽甜，偏向于粤菜的清爽口味让百花让更容易入口，其实这道菜在当地原本使用猪大肠制作，因为过于臃肿，影响卖相，所以古色古香的厨师改用粉肠，显得精致可人，也增强了咀嚼中的口感，此外大厨还挠破头为它起了一个更好听的名字——— 百花让。
养生手打淮山肉丸 口感爽脆丰富
肉丸是客家菜的特色菜式，为了把手打肉丸做得更有滋味，古色古香的师傅也下了不少工夫，依赖肉丸本身的滋味虽然鲜香，但难免会让人起腻，所以加入马蹄等材料就成为制作肉丸的统一认识，不过马蹄对肉丸口感的提升依然让食客们感觉不够满意，所以后来大厨加入了莲藕，不过莲藕的保鲜期极为短暂，稍有不慎就会影响肉丸的口感，经过不断的实验，古色古香的大厨选用铁棍山药混入肉丸，爽脆的铁棍山药颗粒不仅让平淡的肉丸吃起来口感更为丰富，还很有营养，无愧为养生之说法。
食肆2
东潮酒楼
连州扣肉 菜心干替梅菜更可口
在不久前播出的《寻味中山》中，沙溪扣肉给人留下深刻的印象，其实沙溪扣肉与连州扣肉一样，都源于梅菜扣肉这个古老而经典的菜式，连州扣肉则不愧为扣肉中让人印象深刻的，连州人逢宴必有扣肉，没有扣肉不算宴席，其中以星子镇扣肉最为出名。扣肉的制作方法比较复杂，而且菜式也常见，这里不再赘述，大体与沙溪扣肉、梅州扣肉相同，选取上好的五花肉是做到肥而不腻的关键，此外，连州人选用生晒的菜心干取代传统的梅菜，这菜心干更好地吸取制作过程中流出的肉汁，而且增加了扣肉的爽甜口感与醇厚味道，菜干本身也变得香甜可口，可以说上好的连州扣肉实在是展示连州美食绝妙与精髓的代表作。
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