风味小吃方面的“标记” ：“老鼠粄”
本帖最后由 namlow 于 2014-4-8 14:08 编辑风味小吃方面的“标记” ：更是一脉相承，客家人的风味小吃很多，
最具代表性且所特有的首推“老鼠粄”（ban 同板音）、“面线” 、“糍粑”
等。以下就其名称、加工方法、食用方式等作一比较：
“老鼠粄”的“粄”字，在字典中不易查找，可能是古汉语“饼”字 的
转音，如今中原地区的烙饼、煎饼、烧饼等食品的“饼”字，在客家话中统
统被读作了特殊的“粄”字。
“老鼠粄”----以粘米粉为原料，部分干粉经开水冲烫，与另一部分干
粉掺合在一起揉拌后，放在有孔的板搓上，手工来回挤压，落入滚开水中，
煮熟捞出而成。在制作挤压成型过程中，由于受力不匀，使得产品形状成中
间粗、两端尖的细长条，形同老鼠尾巴，取其形而名。吃食时，烫热、浇上
卤汁即可。
“老鼠粄”不仅在客家居住区很风行，在东南亚华人社区也很有市场，
只不过在那里品名改称“老鼠粉” 。在中原虽无老鼠粄（饼）相同或相似
的叫法，但其加工的方法，成品形状，以及食用方式，甚至在街市上摆买的
摊点都很相似者，其品名叫作饸饹（又名河漏）。
“糍粑”-----它的制作加工非常特殊，不像年糕那样，用糯米粉，而是
由糯米饭戳捣后，手工挤捏成园饼状。它可以即时蘸白糖吃，也可凉干储存、
携带，经煎、烤再加工变软后食之。包括豫章罗在内的客家人的糍粑与信阳地区的糍粑，其加工方法、存储方式均一模一样。
历史研究
饸饹又名河漏、名捞，是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一
饸饹面
饸饹面
种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽，若再配以辣椒，更是别具风味。
《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。
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老鼠粄知多少——中华古老美食之傳承 https://www.hakkaonline.com/template/hakkaonline/image/recommend_1.gif
从"粄"到"算盘子"-形状和味道的一大改进:
客家算盘子用料
小芋头 木薯淀粉 香菜 细葱 虾仁 香菇 鱼露 生抽 白胡椒 香菇 蒜
客家算盘子做法
1,芋头煮熟去皮，用叉子碾成泥，按照重量的1/2加入木薯淀粉，再冲入少许沸水揉成团状。粘手的话处理过程中沾上少量生粉作为手粉。
2,揪下一块，大概7g的样子，搓成光滑的小球，拇指与食指相对捏一下就是一个算盘子了。
3,加入沸水中煮。
4,煮到浮在水面上就可以了。捞起迅速入凉水放凉。算盘子最好现做现吃。
5,锅里下油爆香蒜末香菇和虾仁，加入泡香菇的水，用鱼露 生抽 白胡椒调味，加入算盘子快炒，起锅前加入香菜碎和小葱碎即可。
小贴士
算盘子，是广东省大埔县颇负盛名的客家菜。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样，算盘子珠圆玉润，可做菜亦可做主食，非常入味好吃。等于是你赋予它怎样的味道，它便不会失望的让你品尝到你想要的味道。
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