惠州老味道春节味更香
http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/W020140201333795606328.jpg糖环。本版图片(除署名外)《东江时报》采集http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/W020140201333795608695.jpg油角。http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/W020140201333795600056.jpg蛋散。http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/W020140201333795756572.jpg惠州人做糍粑工序复杂。《东江时报》记者周楠 摄http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/W020140201333795753996.jpg米饼。 “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”春节到了，小吃自然少不了。昔日惠州老街坊，家家户户都会提前备些糕点，不仅为了节日祭祀拜神，也为亲友拜年准备零食。随着时间的推移，如今您也许难找这些老味道了，但在城区老街小巷、乡野农村里，不经意间也能找到往日的香甜与年味。 糖环 分享节庆与嫁女喜悦 油炸糖环是惠州家庭传统小食之一。对老惠州来说，过年必备的年货是糖环。旧时惠州，每逢春节前几天，大多数家庭都会亲自动手油炸数斤糖环，在接待客人前来拜年时使用。 相传糖环是古代人们中原南迁时带来的小食。传统的糖环，不用饼印，只搓成长条，捏成环形，吃时很硬。随着时代的变迁，糖环的形状逐渐发展成我们现在看到的形状。糖环的主要材料是糯米粉、食糖与生油等。制作时先将片糖煲成糖水，待冷却后倒上糯米粉和少量黑芝麻搓匀，并用双手大力搓成粉团。接下来，就是糖环模样初现的步骤，即依次取出一小团用力压在糖环印上，这种模具由厚木板制成，上面刻有一个圆环形状的通花图案，也就是糖环的形状。压平以后切掉糖环印上的粉团，然后手持模具木柄在桌面上轻力敲打一下，糖环生坯便掉出来，再逐一放进煮沸的油锅中炸熟，如即时进食特别甘香。 据记载，惠州城还有个风俗习惯，在男婚女嫁时，成亲当天，男家依例要送上一批龙凤礼饼给女家，而女家则要回送一批糖环及用糯米粉制成的糖丸仔给男家作为回礼。男女双方家庭在收到礼饼、糖环后，除分别派送给自己的亲友外，还要派送给附近的街坊邻里，意思是告诉大家自己的儿女已经成亲，让大家共同分享其新婚之喜。《东江时报》记者刘建威 油角 寓意新一年财源广进 有人说，油角的形状像钱包，里面包有芝麻、豆沙或薯蓉等馅料，看上去就像钱包饱胀，寓意来年财源广进的好兆头。所以每到过年，油角是惠州民间串门送礼、招待客人必备的佳品。 有资料记载，在上世纪60年代初，每年春节前的半个月内，惠州城内几乎家家户户都有自己动手炸油角仔的习俗，以便春节期间接待宾客。由于做油角全部要靠手工制作，工序多，而人们白天要上班或上学念书，只能利用周末或晚上休息时间，亲戚朋友互相帮助，大家欢聚一堂，边做边谈笑聊天，闲话家常，其乐融融。而有的家庭因人手不足，工作忙而挤不出时间，只能到商店购买。 如今，油角这种传统食品并没有消失。每逢春节前，惠州人大多都会到店铺购买一些油角，用于送礼或接待。看似简单的油角，做起来的步骤并不简单，第一步就是先把油角皮做好。有人会在做油角皮的面粉里放入鸡蛋和猪油，这样做出来的油角吃起来才会松软；接着将面粉揉成面团平分，擀得又薄又均匀，用圆模压制出圆形，然后包上芝麻花生砂糖的馅料，两边对折，收好边，捏成麻绳状。当油加热到筷子放下去会起泡时，就可以把油角放下去炸。炸时要经常翻动，以免一边炸至变焦。待一边炸成金黄色的就是炸好了，捞出来放凉就可以吃。《东江时报》记者刘建威 蛋散 昔日穷人过节的小吃 在惠州，蛋散是一种应节食品，颜色金黄、酥香甜脆的蛋散是许多市民爱吃的过年食物。 逢年过节惠州的平常百姓都喜欢自己动手制作，其制作过程简单易学，首先是将面粉加入鸡蛋拌匀，然后加入清水搓成光滑面团。取一小团面擀薄，越薄越好，这样蛋散会非常香脆。之后，将面皮切成细长型，然后拿起两条长方形的面条，将其中一条长方形面条从中间切口，另一条面条从切口穿过去，成蝴蝶结状。将所有面皮都做成蝴蝶结状的蛋散后，即可下锅油炸，炸至金黄色即可捞起，淋上糖浆或柚子蜜就完成了。 蛋散的形成据说有个故事。相传旧时，当每家人都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时，有一家穷人却穷得没钱买馅料，男主人望着一堆已经发酵好的面团发呆，苦思之下将没馅料的面团压扁，放入油锅。当男主人拿出那些小长方块来招呼前来拜年的朋友们时，大家发现那些小方块居然酥、脆、入口即化。大家好奇这是何物，穷人细想后说：“因为配料有鸡蛋，入口即化的特点就像散了架似的，就叫蛋散吧。”《东江时报》记者刘建威 发粄 裂痕愈多“笑”愈开心 昔日过年时，惠州几乎家家蒸发粄，有大有小，掀开蒸笼盖，如果粄隆起愈高面上裂痕愈多，表示愈“笑”得开心，象征明年将会丰收发财。 惠州人做的粄，从原料上大致可分成粳米粄和糯米粄。艾粄、印粄、糍粄、树铺粄、大笼粄、老鼠粄等，多以糯米为原料做成，软黏诱人；敛粄、擦粄、萝卜粄、沙糕粄、钵仔粄等，则是以本地的粳米为原料，松香可口。根据口感，粄有甜粄和咸粄，糍粄、印粄、擦粄、钵仔粄都是用白糖或片糖做成，艾粄、萝卜粄、番薯粄以菜脯和虾米做馅料，是为咸粄。而惠州人的年糕大笼粄，除了甜粄，还有咸粄，配料中有香菇、油葱、肉丁、虾米，有着吉祥喜庆的味道。但不管是萝卜粄以香浓取胜，还是糍粄以软韧叫响，亦或大笼粄以甜嫩著称，惠州人做粄，除了样式丰富，更注重做的过程。 在惠州东江民俗文物馆，珍藏了许多早期惠州人日常生活用具，石舂和踏板是做粄的最主要工具。石舂几乎家家都有，踏板则是村子的公共用品。在农村，每到过年前，村民们就搬出踏板，将一个石舂埋在地上，两米长的结实木板，一头钉着木杵，一头可以脚踏。运用杠杆原理，在脚踏上面系着一根绳子，拉着绳子，脚踩在踏板一头，一上一下，将粳米踏成粉。石舂旁，蹲着一个人，负责倒米，拿着一把小扫帚，将边沿的米扫回舂里。《东江时报》记者香金群 米饼 除夕夜围炉吃米饼 龙门米饼，可以说是龙门的经典特产。旧时，农村人家在每年春节前几天制作米饼，作为款待宾客之品，亲戚之间会比一比谁家的米饼做得好吃。 史料记载，龙门人有除夕夜一家人围坐在炉火旁吃年饼的习俗，这一习俗始于明代，历史悠久。由于米饼在过年中的重要性，所以成为龙门人过年送礼的必备礼物。 龙门人制作米饼，几乎是无师自通，农历新年前，每家每户都响起捶打米饼的声音。制作米饼的程序繁杂，主要有炒米、磨粉、和粉、打饼，每个步骤都有讲究。制作米饼的人们，边说边笑，一边看着米饼在自己手中成形，一边望着烤米饼的炉火憧憬新的一年更加红火。 龙门米饼的制作工艺并不复杂，但对原料的选择非常讲究。首先，选择当地优质冬季大米炒熟，磨成米粉，然后用糖浆和米粉使其具有粘性。同时，选择炒熟的花生或芝麻并将其碾碎，并拌以红糖或白糖。随后，先将米粉铺在米饼模板上，再将馅料装入，然后铺上米粉，用平底锤子敲打饼面，直至饼面光滑平整。成形的米饼一般要用明火烘干，保质期达6至8个月，易于保存和携带。龙门米饼也可以不烘干，为湿饼，新鲜，不掉粉渣，甜味香味更佳，只是保质期稍短，只有半个月时间。龙门米饼，皮薄馅多、爽脆可口、咸淡适中、口感细腻、清香宜人。《东江时报》记者侯县军
网络来源：http://www.huizhou.cn/news/yw/jrttxg/201402/t20140201_891975.htm
页:
[1]