梁文道：处处为家处处客
http://i7.hexunimg.cn/2013-01-22/150439450.jpg梁文道 广西师范大学出版社·理想国 四、处处为家处处客假设你从来没有吃过客家菜，也从来没听说过客家食制是怎么回事，于是有人特地整治了集客家精华于一席的好菜让你尝尝。
这桌菜可不得了，既有下了斑兰叶的柔佛擂茶饭，也有台湾的桔酱排骨，还有不少本地名店的精心杰作，例如泉章居的正宗盐焗鸡、元朗大荣华的银虾蚬肉炒“长远”。
好，大快朵颐之后，就请你回答以下几个问题：一、这里的每一道菜可有什么共通点？二、如果有的话，那个共通点是不是传说中客家菜特有的咸与肥？三、如果你同意咸重油腻是它们的共通之处，你又晓不晓得它和客家人那股吃苦耐劳、俭朴实在的精神的关系呢？
这其实是我给自己做的一次思想小实验，目的是要测试长期埋在心中的一个谜题，那个谜便是“何谓客家菜”。
关于客家菜，香港有一个几成定论的流行说法，大家都以为上世纪的六七十年代是客家菜馆最鼎盛的时期，不只开到一定有一家在附近的地步，而且人人爱去，无论家宴做寿，还是公务应酬，又多又便宜又好吃的客家菜都是最理想的选择。然而好景不长，香港已经发达，客家菜却没有跟着升级。它依然量大便宜，没有丝毫精致化的打算；它仍旧咸香油厚，视健康养生潮流如无物。
终于，遍地开花的醉琼楼如今五根手指数得完，在泉章居请客也不再是件长面子的事了。
没错，这是事实。可是我们真能说这是客家菜的衰落吗？恐怕不能，因为除了这一脉“东江菜”之外，香港还有本土原生的“围村菜”呢。一般人总在东江菜和客家菜之间画上等号，可是别忘了在新界许多围村也是客家人的传统势力范围，他们的日常饮食你根本就无法在东江菜馆里头见得着，难道这些客家人做的围村菜不算客家菜吗？
东江客家菜的确是过气了，但本地围村的客家风味却在过去十多年间渐渐崛起；尤其是盆菜，竟然红到连快餐店都不放过它。目睹这番光景，客家菜已衰一说又该从何谈起呢？
当然我们还可以质疑，如果连围村菜也叫客家菜的话，那是否凡客家人所制皆为客家菜呢？为了让问题变得更复杂更有趣，且让我介绍一道不曾在香港东江菜馆露过脸的客家菜：擂茶。
严格地讲，擂茶本来不该算是一种菜，顾名思义，它其实是一种茶或者喝茶的办法才对。最原始最基本的擂茶就是把茶叶丢进一个陶钵里头用木棍擂碎，然后倒入开水冲泡，就和今天日本人还在喝的抹茶差不多。原来中国人都爱擂茶，唐宋两代格外风行，后来就全靠客家人保存它了。我小时候在台湾喝的擂茶是甜的，除了茶叶，还混入杏仁、白果、莲子、糯米和红枣等不同种类的配料，与其说是茶，还不如说是种饮品。
后来我又发现广东海陆丰的客家人把它叫做“咸茶”，因为他们弄的擂茶是咸的，以炒过的芝麻、花生与大米代替莲子、红枣，而且还下油和盐去调味。喝了一口，我就觉得古怪，因为这碗咸擂茶和我儿时试过的台版擂茶差得太远了。但是当地人告诉我这才是正宗客家擂茶，而且还说它本名“咸茶”，传到后来才因为用棍擂捣的动作太抢眼而改名擂茶。
这还不算，数年之后我就在马来西亚见识到更加“雷”人的擂茶，它实在和“茶”没有任何关系。
无论咸甜，客家擂茶在广东和台湾起码还真是一种可以喝的饮料。虽然我不算太好这口，但偶尔尝尝也别有风味。于是那回我在马来西亚，一位开餐馆的客家朋友说中午请我“吃”擂茶时，我就已经觉得有点奇怪了。明明是用来喝的东西，她怎么说“吃”呢？就算把饮茶说成“吃茶”，这茶也不能当午饭呀？
结果我看到她取出一盘豆干、花生和虾米，典型的咸擂茶作料；再见她取出一大盘切细成丝状的清炒杂菜，最后更端出一锅白中点绿的米饭。
然后她说：“吃多少饭自己放吧。 ”
我非常愕然地问：“不是说吃擂茶吗？ ”
她点一点头，答道：“是呀，这就是擂茶呀。啊！对了，我忘了茶，你等一下。 ”接着她又捧出一大碗绿色的液体：“呶，茶在这里，你喜欢倒进饭里就自己动手好了。 ”
原来新马印度尼西亚等地的擂茶是这个样子的，主角是加了斑兰叶的白饭和各种干爽的菜豆，那一盘花生豆干等擂茶料则是用来拌饭添味的，香饭、菜丝和拌料搅混之后自然就是一顿饱餐。至于那钵擂茶，又不过是伴食的饮品，也能倒进饭湿着吃。
原来南洋的擂茶不是茶，却是种食品，原理就跟肉骨茶不是茶一样。尽管这个新体验十分震撼，但经过了肉骨茶和“芽菜鸡”的教育之后（“芽菜鸡”不是用芽菜烹鸡，而是一碟芽菜一碟鸡的统称），我已能逐渐适应南洋华人命名食物的特殊方式了。何况这碗擂茶饭还真不赖，清新爽口，菜香鲜甜，忒是热带佳品。
如果光看这碗几近素食的擂茶饭，你怎能猜得出它是客家菜？因为大家心目中的客家菜应该是又油腻又重味的，而油腻厚重据说是客家人朴实单纯的性格反映，也是他们劳筋挫体的生理需要。
当然，在知道这是道客家人食品之后，你还是可以事后孔明地附会许多道理，说它材料简单制法容易正是客家人俭朴的风格，又或者说它适应气候善用土产是客家人靠山吃山的本色。可是不客气地讲，这全都是废话；除了现代人利用全球物流技术输入各地物产之外，自古以来有哪一个社会不是靠山吃山？
从广东海丰到台湾苗栗，再到大马古莱，一碗擂茶从咸变甜，最后更成了米饭，虽然都叫擂茶，可它们的内容和角色都大有不同。这段历程恰好说明客家食制的复杂多变，根本谈不上何谓正统。我们平常总喜欢把一种菜系和一种民族性的传说联系起来，一方面试图把五花八门的食品统一在一个族群的名号之下，另一方面则力求在那每一道食品中解读出该民族的特质。所以当香港人在想到东江菜的时候，才总会联想起什么“吃苦耐劳”等一堆所谓的客家民风，然后再把东江菜的“量大便宜”视为“吃苦耐劳”的证据。但是就在这碗擂茶饭面前，不只一套具有统一格调的客家菜风格说不通，就连将民族性和食物配对起来的 “民族食物诠释学”也都遇到困难了。
“民族食物诠释学”是我杜撰的词汇，它指的就是那种用一个族群的食物去诠释该族群特质，或者反过来戴上一副有色眼镜，以一个族群特性的传说去认识他们一切饮食的叙述。这种叙述通常都是循环论证，怎么说都说得通；而且它很常见很好用，我们每一个谈吃写食的人都难免说过类似的东西。客家菜正是示范“民族食物诠释学”的典范，因为客家菜在大家心目中的形象太过固定，而客家人的性格也似乎人人清楚，于是一说客家菜就非得搬出一连串僵化的词语不可。
这时候，请吃一碗擂茶饭，它不只颠覆了客家菜走到哪里都一样的印象，也颠覆了客家菜很浓腻的味觉记忆。就和客家人中也有好逸恶劳的家伙一样，客家菜里也有“山家清供”的淡逸。
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