台灣客家人的四炆四炒
本帖最后由 wugang 于 2013-4-1 18:45 编辑四炆四炒 「四炆四炒」可說是客家菜的典型，它的起源是來自於過去客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色，客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公，為了在不浪費食材的考量下，並創造出口感美味的料理，將妥善運用全豬、全雞之所有食材變成各式桌上佳餚，因而有四炆四炒的產生。
「炆」與「炒」，可說是客家菜的兩大特色之一，“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫。所謂「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)，這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，絕不鋪張奢華，不僅色、味、香一應俱全，菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用決不浪費。 客家地區行之有年的四炆四炒，可說是客家族群視為宴客菜單的主菜，更是饕客們的最愛。所謂「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥汤炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)
四炆：酸菜炆豬肚http://www.hakka.gov.tw/public/data/512214234753.jpg、炆爌肉http://www.hakka.gov.tw/public/data/512214255553.jpg、排骨炆菜頭http://www.hakka.gov.tw/public/data/512214213953.jpg、肥汤炆筍乾http://www.hakka.gov.tw/public/data/182918141671.jpg；
四炒：客家小炒http://www.hakka.gov.tw/public/data/512214405153.jpg、鴨血炒韭菜http://taiwanfoodculture.net/public/Attachment/11289531971.JPG、豬腸炒薑絲http://www.hakka.gov.tw/public/data/632816342471.jpg、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)http://www.hakka.gov.tw/public/data/63281634971.gif。
這些食材雖不是客家獨有，卻和客家生活息息相關，過去客家人在窮困的環境中創造出美味，不值錢的豬隻內臟、血液，都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關，客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋，增加香味；「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫，這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜，多有易下飯、入味香的特色，且多能保存，調理一次可吃好幾頓，方便再次取食加熱的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用絕不浪費。
客家人飲食，習慣利用辛香料的味道促進食慾，許多人不敢吃的莚荽(香菜)，在客家菜中發揮極致，紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌；拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好，又可消除脹氣；七層塔(河洛語：九層塔)，味道清新、提神，幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中，但客家人卻能搭配得宜，讓客家菜更形出色。客家人使用辛香料常以功能為導向，除了香氣濃郁外，另有醫療功效，對健康有幫助，於此，客家菜就更不能沒有它了！
客家飲食文化也傳承了部份中原文化，例如粄條http://farm3.static.flickr.com/2397/2300667469_da84a86d0a_o.jpg、米篩目http://a4.att.hudong.com/67/08/01300000245823128219082209073_s.jpg、艾粄http://www.hakka.gov.tw/public/Attachment/811113493271.jpghttp://a4.att.hudong.com/37/83/19300001161601131820836713617.jpg是客家人利用製作麵食的方法來製作米食，而客家擂茶http://photo.hanyu.iciba.com/upload/encyclopedia_2/b6/59/bk_b659bcbe0d4aab27e11f7a85c54e1faf_hORhtN.jpg是唐朝中原人飲茶的模式，而擂茶http://img.blog.163.com/photo/bZDK0Ty8Z7EVxwfq4eNIpA==/1447907280199789703.jpg
也影響了日本的抹茶，宋代以前，中国的茶道以煎茶道为主。到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚，日本“抹茶”源自中国宋代
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https://lh3.googleusercontent.com/-Hd1a_Uwj9hs/TXLrpKdQS0I/AAAAAAAAOdQ/01yoUgX9tA0/s1600/P1090402.JPG
https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTVNZ_ti5Uo_QZ0zYGYpYv8WC36qmriB54DQQW_nM-luT-zn-IlfA先用石臼将蒸过的茶叶捣成糊http://chinese.people.com.cn/mediafile/201104/22/F201104220911302850625177.jpg用龙凤模子压型
http://chinese.people.com.cn/mediafile/201104/22/F201104220911303241230211.jpg茶饼
http://chinese.people.com.cn/GB/14455973.html。
http://bonsaiho.pixnet.net/blog/post/27335061-%5B%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%8C%B6%5D-%E6%8A%B9%E8%8C%B6-%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E6%8B%BF%E9%90%B5-%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E5%8D%A1%E5%B8%83%E5%A5%87%E8%AB%BE-%E7%8E%89%E9%9C%B2-
大陸地區需下載使用突破封鎖代理器，翻墻才可閱覽youtube视频
http://www.rayfile.com/zh-cn/files/09e08873-4aa1-11e2-83a6-0015c55db73d/
http://www.youtube.com/watch?v=IfaVA_nNmcg
http://www.youtube.com/watch?v=Gj34xyPxgFQ
《客家有藝思》 擂茶人瑞阿嬤 老杵細磨客家味
https://www.youtube.com/watch?v=aK36fD1ZEwg
https://www.hakkaonline.com/thread-91364-1-1.html
「石怡潔的感動時刻」客家好食-客家小炒
http://www.youtube.com/watch?v=Wr-gKolXCLE
石怡潔的感動時刻- 客家手工醬油
http://www.youtube.com/watch?v=tVcpBLRJL5M
「石怡潔的感動時刻」客家好食-擂茶拌飯
http://www.youtube.com/watch?v=_2B8vL8uYfE
南无阿弥陀佛，猪肉炆萝卜。;P小时候常说的。我那还有雪薯炆牛肉很出名。 红焖猪肉，我的最爱！ :victory:
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