饶平客家鹅肉面
最美还是家乡菜
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醇厚的三饶红糟肉
啤酒鸭是一道可以大快朵颐的美食。世间万物，有许多纠结的关系。啤酒和鸭本是风马牛不相及，可这两件毫不相关的东西煮在一起后，鸭肉味道更为浓郁，且带有微微的酒香。况且鸭肉甘温，能滋补壮体。而啤酒，坊间流传有美容作用。这样一来，却构成非常主流和谐的美食，有着健康的理念。爱屋及乌，突然想起家乡三饶也有一种带有酒味的美食，那就是红糟肉。
糟，有一解释就是酿酒剩下的渣子。将红糟肉理解为用酒糟腌制的红色肉制品那就很容易犯了解读字义的错误了。三饶糟肉之所以冠之红色，恰因所用的材料中有一种名叫红曲的东西。这是糯米发酵后的产物。别小看这种颜色为深红的红曲其貌不扬，但却是整道美食中的主打色。并且红曲的作用有如李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评价如出一辙，那就是：藏物不败揉物能软。按现在流行的说法，红曲就是整个红糟肉制作过程的核心，有发酵及保鲜的功能。
比起啤酒鸭的材料，红糟肉走简约路线。按照菜谱，做一道啤酒鸭需要十几种材料，而红糟肉主料只需糯米、红曲及少许米酒三种，佐料有盐及冰糖。而做法也极其简单，煮熟的糯米饭候至微温时与红曲搅拌，然后再加上适量的当地米酒，约两天左右时间，放进盐及冰糖，然后把烹熟的鸡鹅鸭或猪肉，也装进瓮里进行腌贮。一道红糟肉就这样形成了。
新鲜出瓮的糟肉有醇醇的酒香，有浓浓的肉味，咸中有甜，实在是一道口感极好的开胃美食。妙的是，制作红糟肉渗透着健康元素的理念，不用加任何添加剂，红糟肉能够在瓮中保鲜一个月有余，令人在吃喝之余，不得不感叹三饶先民的聪明智慧。小时，吃糟肉只知味美，只知闹热，而不懂得红糟肉也是一种饮食文化。现在细细想起来，所谓一方水土养一方人。许是三饶的地理环境催生了红糟肉。这红糟肉带有浓厚的饶北乡土气息，醇厚如同三饶的民风。
昔日，三饶虽贵为饶平旧县治，但四围皆山环绕，交通不便，经济处于自给自足。每到年关，家家户户杀猪杀鸡庆祝新年。如此一来，一时吃不完的肉类多了，聪明的先民就想到用腌制的方法保存肉类。但奇怪的是，红糟肉这种腌制方法却是采用糯米来发酵做原料。并且能够保鲜长久时间。是不是可以换个角度来说，那就是在保鲜红糟肉的过程，也将可贵的亲情保鲜了呢？
红糟肉是个很随意的名字，却更添增了朴实的元素。爱红糟肉是我对故乡三饶蕴藏的生活情感，更是一种生命的依托。
憨厚的客家鹅肉面
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”。一个地方的饮食文化也是如此。能够在当地深入人心的美食，无不是就地取材，浑然天成。饶北是山区，自有品牌的美食当然与肉类脱不了干系。说来奇怪，同属饶北的地理范畴，古城三饶却向来没有吃鹅肉的习惯，而新丰镇以上的客属地区却对鹅肉喜爱至极，并且吃鹅肉吃出名堂。于是，便有了远近皆知的客家鹅肉面。
客家鹅肉面，不明就里的外乡人常常很容易想当然，以为鹅肉面制作的公式像牛腩面那样，就是切块的鹅肉与面汤构成鹅肉面。但实际上鹅肉面并不与面搭配混合，而是整只白切做法，然后斩块起盘。鹅肉面在客家地区是个统称，这三个字的名称是个组合的结构。如同灯谜中的离合体，可以拆开来这样理解的，专供面食，佐料是鹅肉。考究起来，鹅肉面的做法极其简单，也很容易操作，没有花俏的方式，它注定是真真正正属于普罗大众的菜谱，是根植于生活中。把生长期适中的鹅放血杀净，鹅血用钵盛起，然后将整只洗净的肥鹅放进铁锅里煮煲，掌握火候捞起沥干。这种方法煮出来的鹅肉鲜嫩松软，清香不腻。并且锅里的汤水极富营养，就是那幸福的汤汤水水了。它与手擀面搭配，就足以让你食欲大振。我也挺喜欢喝几口鹅血汤，有种香酥的感觉。有人说，要是鹅汤里面再用些山药、北沙参之类，岂不更是一道药膳两佳的靓汤。其实，我更喜欢不加任何药材的简单鹅肉汤，骨子里的本性更像是客家人的憨厚质朴。
很喜欢在这个冬令时节，找几个知己，驱车从三饶直奔新丰，为的是吃一碗暖暖的鹅肉面。热气腾腾的鹅肉面会让人产生身体被细心呵护的幸福感。少时候就读过初唐四杰之一骆宾王的《咏鹅》：“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”对鹅的印象极为深刻。鹅是食草动物，属鸟纲雁形目鸭科。有关的科普书上说，鹅肉是理想的营养健康食品，有着一高二低的功能区。一高是蛋白高，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，二低是低脂肪、低胆固醇。并且鹅肉含钙，磷，钾、钠等十多种微量元素，赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效；据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达４０％以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。不看不知道，一看更让我喜欢上鹅肉面。可以帮你“吃”掉身体一些毛病，何乐而不为呢？其实，“醉翁之意不在酒”，我有一个小小的私心，喜欢鹅肉面，是因为它能让食欲带着怀旧的情绪。那手擀的面，那大铁锅下的大土灶，那灶下大块大块的干柴，仿佛时光倒流，让我品味着岁月的风情。
作者:潘伟斌
文章来源:潮州日报 整理日期:2011-2-18
http://www.chaozhoudaily.com/Article.asp?ID=39011
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