客家料理―紅糟酥肉
客家料理―紅糟酥肉
勤勉で食物に大切する客家人は食材を長く保存するため、各種の漬け方で食材を漬けて保存します。その中、紅糟も最も代表的なもの、紅麴、米酒及び糯米で10日間漬けて発酵して、微かな塩味で甘くて肉品を漬けによく使われるものです。
台湾開拓の初期に生活が難しく、お正月に多く買った肉品を長く保存するため、鶏肉やアヒル肉、豚肉といった肉品を紅糟で漬けておき、食べる時にその中に当日分の肉を取り出して、塊に切ってそのまま食べる、或いは軽く蒸してから食べます。そうすると、肉品の元の風味を保つだけでなく、紅糟ならではの良い香も味わえます。
◎食材豚のバラ肉 600グラムニンニク磨り下ろし 20グラムニンニクの芽 60グラムサツマイモ粉 1杯
◎調味料紅糟 3大さじ米酒 1大さじ砂糖 1小さじ胡椒 適量
◎作り方1.豚のバラ肉を綺麗に洗い、5センチほどの厚さに切ってからニンニク磨り下ろし及び調味料を加えてじっくり絡むように混ぜた後、1日に冷蔵庫に入れています。2.先日に漬けた豚のバラ肉を取り出し、肉に付けた紅糟を抜いてからサツマイモ粉を絡んで180度ほどのオイルで揚げ、表面が歯触り良いまで揚げてから薄切りにして皿に載せます。3.ニンニクの芽を綺麗に洗ってから斜めに薄切りにして皿に載せると出来上がります。
【TraNews記者 蘇綉媛／台中市 翻訳／呉佩樺】
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