www3 发表于 2010-12-28 14:55:52

客家风味：酿冬菇（冬天多吃冬菇益处多）

　　好了，说说今天上的这道菜吧，这道酿冬菇是客家风味的家常菜。酿菜，就是将肉馅塞入一种食材内，再经清蒸或煎制而成，是客家菜常见的烹饪方法，我在广东和福建还吃过酿豆腐、酿茄子、酿芋头、味道都很赞。
　　冬天多吃些冬菇对身体很有益，冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。有补气益胃、托疮排毒、防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健功效。
　　建议做这道菜的时候选用干冬菇，泡发后再用。干冬菇有一股芳香气味，是鲜冬菇不具备的。我在调肉馅的时候在里面放了一点海米，这些海米可以起到提鲜的效果，会令这道酿菜别具风味，与众不同。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081208_915.jpg原料：干香菇。　　辅料：姜、葱。
　　调料：盐1小勺、生抽2大勺、淀粉2小勺、黄酒2大勺、香油1/2大勺。
　　备注：1一大勺大概是5毫升，1小勺大概是2克左右。
　　做法：
　　1、干香菇和海米泡发。
　　2、猪肉馅买三分肥七分瘦的比较合适，买回来的肉馅先用擀面杖的一头捶一捶，让肉馅变得紧实，这样调出来肉馅会更好吃，更有口感。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081209_186.jpg3、海米切成碎，姜葱切成末。　　4、把葱姜末和海米碎加入肉馅中，再在里面加入1大勺黄酒、1大勺生抽、2小勺淀粉、半大勺香油、半小勺盐搅拌均匀。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081209_227.jpg5、将泡发的冬菇后面的蒂切掉。　　6、把处理好的冬菇背面在干淀粉里蘸一下。这样做可以防止肉馅脱落。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081209_783.jpg7、把调好味的肉馅酿在冬菇里，用手抹平。　　8、将酿好的肉馅的冬菇煎一下。有肉的一面煎一分半钟左右，另一面煎一分钟即可。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081209_821.jpg9、把炸好的香菇酿肉沥去多余的油脂，富裕的肉馅可以炸成小肉丸。　　10、到处煎锅中的油，放入新油，用姜末炝锅，爆出香味后下出入煎好的酿冬菇和小肉丸。倒入适量清水没过冬菇，再调入1勺生抽，1勺黄酒、半小勺盐、1小勺糖，中火炖五至六分钟。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081214_448.jpg
　　11、趁着炖酿冬菇的时间可以焯一下油菜，记得在焯菜的水里加入一点食用油和盐，这样焯熟的蔬菜油亮油亮的。
　　12、最后把炖好的酿香菇盛入码有油菜的碗中。这样油菜不仅吸收了酿冬菇的香味，还可以解腻。
http://www.zhnews.net/upload/20101227/081214_693.jpghttp://www.zhnews.net/upload/20101227/081215_16.jpg
注：　　1、建议做这道菜的时候选用干冬菇，泡发后再用。干冬菇有一股芳香气味，是鲜冬菇不具备的。
　　2、记得在焯菜的水里加入一点食用油和盐，这样焯熟的蔬菜油亮油亮的。
　　香菇与冬菇：
　　冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。料：干冬菇15-16个、猪肉馅150克、干海米1小把、油菜3棵。

来源：美食天下　http://www.zhnews.net/html/20101227/081208,275806.html

level 发表于 2010-12-28 19:29:52

酿馅里加一点马蹄会更加爽口！

小罗妹 发表于 2011-6-1 13:39:11

我也想试一下

cnchee 发表于 2011-8-28 21:00:15



闽西特产——汀州豆腐干


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长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。制作时适当控制火候，用大瓢盛大酸浆往速效中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。



每颗小豆，都富含着丰富的大豆蛋白，每一块豆干，都经过大师精心制作。


      














制   作    工    艺


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做法

原料:大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水。

①选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。

②将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。

③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

特色

豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。

主要成分

优质大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉、精盐或酱油，栀子水。

成份表

每100克产品中营养成份含量

脂肪酸 ： ≥10g 蛋白质： ≥30g

灰分： ≥3g 钙 ： ≥300g

磷： ≥250mg 钾： ≥60mg

铁： ≥9nmg 锌： ≥1mg

水分： ≥32g




长乐兄弟 发表于 2012-4-20 21:31:45

毋酿过冬菇，最经常酿嘅係酿豆腐。

客家人客家山茶 发表于 2012-4-30 10:58:58

看到好想食

lingdongde88 发表于 2012-5-22 15:14:18

看着很好吃的样子

西田苦笋 发表于 2012-7-23 14:34:33

同意
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