136888 发表于 2010-9-1 08:27:23

梅菜扣肉怎样才能真正色香味极佳？且看在地的做法

梅菜扣肉怎样才能真正色香味极佳？且看在地的做法
梅菜来源,取自广东省蕉岭县金星乡吉元村古群英阿婆,今年90多岁,依然健步如飞,古阿婆是采用三蒸三晒法制作,纯天然,手工土法制作.
这梅菜,经过三蒸三晒,闻之喷香,在车上放在行李包里,全车内可闻到独特的香味.
此梅菜是用芥菜制作的.成品别名多多.蕉岭人称咸菜.或称菜干.潮州人放入黑橄榄称橄榄菜,恵州一带称梅菜戓梅菜干.
猪肉是采用当天新鲜的五花肉(客家叫法),三层肉(潮汕人叫法)
在地制作方法;
肉加水在锅中煮熟.(加盐,使肉略咸)
肉在油中炸至皮金黄色.
梅菜干浸泡几分钟后洗净捞干水放于大盘中.独门配方,加白糖,酱油少许.禁止加味精等.
炸好的猪肉不切断,只在上面网状半截断把肉整块盖在梅菜上面.
蒸出客家真功夫.強烈建议用煤炭炉蒸上4小时左右.当天食用五星味道,隔餐四星味道.隔天三星味道.

JGSR 发表于 2010-9-1 21:55:10

我们把“五层楼”（也是客家的叫法）煮熟后，在油炸之前要抹一层酒娘，这样炸出来皮皱皱颜色又好看。

未名扁舟 发表于 2010-9-1 21:55:19

回复 1# 136888 的帖子

炸好的猪肉不切断,只在上面网状半截断把肉整块盖在梅菜上面.
挺诱人的，不知道有没有图片上传来看看，可能更形象～
可惜城里没有煤碳炉，液化天然气烧4小时有点晕呢。

JGSR 发表于 2010-9-1 21:59:13

原帖由 未名扁舟 于 2010-9-1 21:55 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif

挺诱人的，不知道有没有图片上传来看看，可能更形象～
可惜城里没有煤碳炉，液化天然气烧4小时有点晕呢。

level 发表于 2010-9-1 23:31:40

唔知其他地方有冇恁样嘅扣肉蒸法

蒸扣肉时要皮朝下（即贴着碗底），蒸好之后，用一只空碗倒扣在蒸扣肉的碗上，反转过来，换碗，这样，猪皮那一面就朝上了。

skc 发表于 2010-9-2 21:24:05

这菜在我老家是冷门菜。看见都腻人。还系食腈猪肉过好。

JGSR 发表于 2010-9-2 21:46:57

很奇怪，我们那里及炎陵、茶陵把扣肉叫“东坡肉”、做扣肉叫“酥东坡”，叫两寸见方的木蒸笼蒸的肉才叫扣肉，有点类似红烧肉。

136888 发表于 2010-9-3 16:42:35

蒸扣肉时要皮朝下（即贴着碗底），蒸好之后，用一只空碗倒扣在蒸扣肉的碗上，反转过来，换碗，这样，猪皮那一面就朝上了。
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换碗做法,蕉城饭店可见,有时换碗后才切夈状肉,放在梅菜上面.
蒸时肉在下面才入味.

136888 发表于 2010-9-3 16:46:47

可惜城里没有煤碳炉，液化天然气烧4小时有点晕呢。
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一定要用蒸够4小时,如果改用高压煲就失去五星级在地风味了.

level 发表于 2010-9-3 21:27:31

原帖由 level 于 2010-9-1 23:31 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif
蒸扣肉时要皮朝下（即贴着碗底），蒸好之后，用一只空碗倒扣在蒸扣肉的碗上，反转过来，换碗，这样，猪皮那一面就朝上了。
不知道“扣肉”的叫法是不是这样来的，呵呵。

hnkejiaren 发表于 2010-9-17 17:49:28

2楼哪里人我茶陵

136888 发表于 2010-9-28 16:08:11

三蒸三晒喷香的梅菜蕉城有卖.500克8元/

lbl198071 发表于 2010-9-29 08:36:21

看了口水都出来
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