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客家一家亲 发表于 2010-4-13 17:53:51

体会客家特有小吃“粄”的魅力

http://www.chaoren.com/uploadfile/b/MqLxwZLtp8kIdHPqTpLY.jpg

据客家村杨老板的介绍，客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果;然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。

　　来到广州，本地人喜欢将粄与本地米面制品比较，要保留粄的地道客家风味确实不容易。尽管笋粄的名字道出了其中诀窍，但当笋米反上桌时，人们还会误以为这是广州的咸水角，直到咬到嘴里才知道不同。笋粄中的笋用山上生长的竹笋制作，最好是春天生长的苗笋，平常一般用一年四季都有的田笋。笋粄的皮用木薯粉制成，搅粉的时候一定要用温度适中的水，冷水是做不出来的。里面的馅还有香菇、肉碎、木耳、豆干粒，经过炒香后再用粄皮像包饺子一样包起来，皮比饺子皮稍厚，只需蒸大概5分钟便可，蒸的时间长短也直接影响米反的造型。最后在笋粄上铺淋上蒜蓉和油，滋味就完全出来了。笋粄的皮出来是有点透明的，咬一口粄皮，既有韧劲又滑，内里的馅料鲜爽，加上蒜蓉的香味，确实特别。

yanxiuhong 发表于 2010-4-13 20:35:58

笋粄

客家粄,其实也可以大面积联营啊.

深水鱼 发表于 2010-4-14 05:06:23

发展客家小吃得有一个平台，如沙县小吃构造的平台，粤式早茶也是经营小吃的平台。

雪中漫步 发表于 2010-4-19 20:58:19

看到都滴口水

yanxiuhong 发表于 2010-4-20 00:47:24

我 同门师姐一篇论文 可以参考
http://epub.cnki.net/grid2008/detail.aspx?filename=JNXB201001022&dbname=CJFDTEMP

粄"是客家方言的特色词。在各地客家方言中,其使用有较大程度的一致性和丰富性,对外则显示出较强的排他性。本文主要从客家方言丰富多彩的"粄"类词透视客家的民俗风情。全文分四部分:一、客家方言"粄"的独特性;二、客家方言"粄"的一致性;三、客家方言"粄"的丰富性;四、"粄"与客家的民俗风情。

level 发表于 2010-4-20 20:33:30

回复 5# yanxiuhong 的帖子

粄， 《广韵 》 上声缓韵，博管切。
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看来东江本地话读“bon3”也不是没有根据。

hd136302 发表于 2010-4-21 11:04:11

首帖图片中的那种粄，我是很喜欢吃的。
防城港说“籺”，这个“籺”应该是受粤语影响了。
客家话读et，粤语读it。

兴宁阿哥哩 发表于 2010-4-27 17:33:09

回复 7# hd136302 的帖子

首帖图片中的是大埔笋粄。

咖啡可乐雨尔茶 发表于 2010-5-19 17:44:05

我们那没有笋粄，所以现在好想吃哦。

anson2812 发表于 2010-5-22 12:32:21

原帖由 hd136302 于 2010-4-21 11:04 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif
首帖图片中的那种粄，我是很喜欢吃的。
防城港说“籺”，这个“籺”应该是受粤语影响了。
客家话读et，粤语读it。
没有吧？粤语也是et吧？反正茂名白话这么发音。
参考http://baike.baidu.com/view/268584.htm?fr=ala0_1_1
籺，类似一种以米粉、薯粉制作的食品，制法多种多样，形状、食法不一，以咸、甜为主。广东粤西，特别是茂名地区的人们用来指称粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点，当地方言读如英语“at”去掉后面的“t”音，或电子邮箱地址中“＠”的读音。
这可不是专门的涯话发音呀。另外，电白黎话就是说粄。可见粄这个称呼也不是客家特有的。

anson2812 发表于 2010-5-22 12:35:04

回复 1# 客家一家亲 的帖子

楼主，不能认为粄是客家特有小吃。我们那里黎话（闽语之一）就称“籺”为“粄”，是不是这个“粄”字不清楚，发音是bua，我听我同学说过。

[ 本帖最后由 anson2812 于 2010-5-22 12:45 编辑 ]

skc 发表于 2010-5-23 21:21:20

粄在深圳和香港客家人中也称做茶果。九龙鲤鱼门有茶果岭村，从前鲤鱼门和茶果岭居住的人是说客家话。据说茶果岭因长有血桐树，当地人用血桐叶包茶果，故名茶果岭。但深圳客家人不用血桐叶包茶果。什么叶我说不出。但今天要找不容易，这10多年造林都是单一树种，从台湾相思到桉树，村里能剩下几棵祖宗流下来的龙眼树漆树已算难得，原来野生的艾，鸡屎藤，葛等可能要到深圳没开发地区才能找到，可能不够做粄。没有这些叶做茶果，没有原来风味。

level 发表于 2010-5-23 21:55:14

回复 12# skc 的帖子

是不是这种，我那叫“粄叶”，专门用来裹粄的。

hd136302 发表于 2010-5-24 02:07:44

原帖由 anson2812 于 2010-5-22 12:32 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif

没有吧？粤语也是et吧？反正茂名白话这么发音。
参考http://baike.baidu.com/view/268584.htm?fr=ala0_1_1
籺，类似一种以米粉、薯粉制作的食品，制法多种多样，形状、食法不一，以咸、甜为主。广东粤西，特别是 ...
防城港粤语读it，当地客家话读et。

skc 发表于 2010-5-25 19:11:48

我也认不出家乡用来裹粄的叶。乡里懂裹粄和摘叶的已去世。间中看见镇里有人卖粄，可能是各家口味不同，总是吃不到小时的感觉，叶也不一样。

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